小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生產(chan)線(xian)技術參數

　　1、機器(qi)的(de)組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴油(you)——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要原(yuan)(yuan)料(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原(yuan)(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過(guo)和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)(wei)酥松(song)可口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為(wei)(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生(sheng)產(chan)(chan)韌性餅(bing)干，宜使用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生(sheng)產(chan)(chan)酥性餅(bing)干，使用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)用前必須(xu)過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形成(cheng)(cheng)微(wei)小粒和清除(chu)雜質以外(wai)，還能使(shi)面粉(fen)中混(hun)入一定量的(de)(de)空氣，發酵面團(tuan)時有利于酵母(mu)的(de)(de)增殖，制成(cheng)(cheng)的(de)(de)餅干(gan)較為(wei)酥松。在過篩裝(zhuang)置中需要增設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面粉(fen)的(de)(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)(tang)磨(mo)碎成糖(tang)(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)(tang)漿(jiang)使(shi)用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)(fen)要(yao)過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若(ruo)由(you)車間自(zi)己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎后溫度(du)較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)(rong)化為糖漿，加水量一般(ban)為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要(yao)控制溫度并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦(jiao)糊，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)(rong)化后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通(tong)液(ye)體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直接使用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較高(gao)，可以用文火加熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之(zhi)軟化后使用。這樣可以加快調面速度，使面團更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完全溶(rong)化(hua)，否(fou)(fou)則會(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低成品質量(liang)，而且會(hui)造(zao)成餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過照檢、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水池上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化(hua)后(hou)再使用。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻(yun)后(hou)使用。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食(shi)鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中使用(yong)的膨松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫(qing)銨與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之前(qian)，首先要過篩，如有(you)硬(ying)塊應該打碎(sui)、過篩，使上述物(wu)質(zhi)形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解，以(yi)免(mian)化學(xue)膨松(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)解出(chu)一部分(fen)或(huo)大(da)部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與(yu)否(fou)，不僅(jin)關(guan)系(xi)到(dao)機(ji)械的(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也(ye)有較(jiao)大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加(jia)(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)(jia)(jia)入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)(jia)(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以(yi)上(shang)即可調(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須放(fang)置10分鐘以(yi)上(shang)，方(fang)能進行(xing)軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量(liang)的水倒入和面機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒入和面機(ji)內，調制6-12分鐘左右(you)，香(xiang)(xiang)精要在調制成乳濁(zhuo)液(ye)的后(hou)期加入，也可在投入面粉時加入，以避免香(xiang)(xiang)味過量(liang)揮發。夏(xia)季因(yin)氣溫較(jiao)高，攪(jiao)拌(ban)時間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)(han)量(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)(han)量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然(ran)后再加(jia)入其它輔(fu)料，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地(di)細膩(ni)的面(mian)片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前要靜(jing)置一段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸(shen)所形成的(de)(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工(gong)藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而(er)定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如(ru)達到(dao)40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次數，一(yi)般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被(bei)壓制(zhi)成一(yi)定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成(cheng)的面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不應(ying)多次(ci)(ci)滾軋，更不要進(jin)行(xing)90°轉向。一般單向往(wang)復滾軋3-7次(ci)(ci)即(ji)可。根據(ju)具體情況，也可采用單向滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋前(qian)不必長(chang)時間靜(jing)置。軋好(hao)的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是(shi)由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂(lie)，而(er)且比較軟，通(tong)過成型機的(de)軋輥后即(ji)能達(da)到成型要(yao)求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機(ji)制(zhi)成(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫(wen)度(du)、較長時間(jian)的(de)烘(hong)(hong)烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)(hong)爐(lu)后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水(shui)分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而使(shi)餅(bing)干(gan)體積(ji)增(zeng)大。蛋白質受熱變性而凝固。最(zui)后形成多孔性酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時間(jian)，隨(sui)餅干品種與(yu)塊(kuai)形大小的不同(tong)而異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度較(jiao)高(gao)，可以(yi)適當縮短烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成(cheng)(cheng)品質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成(cheng)(cheng)品不熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅干(gan)，其表面(mian)層與中心部的溫差很大，外溫高(gao)，內(nei)溫低(di)，溫度散發(fa)遲緩。為了防止餅干(gan)外形收縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要(yao)加速(su)(su)冷(leng)卻(que)，可以使(shi)用(yong)吹風(feng)，但空氣的流速(su)(su)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)(su)過(guo)快，會使(shi)水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性(xing)的(de)一(yi)種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏條(tiao)(tiao)件是低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能(neng)餅干(gan)生產(chan)線的用(yong)途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)(dong)化程(cheng)度高(gao)，從(cong)進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全(quan)自動(dong)(dong)一次性(xing)完成。通過改變模具及工(gong)藝(yi)配方可生產市場上流行(xing)的(de)各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。