小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)(shi)面粉(fen)，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)調制(zhi)成(cheng)面團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘(hong)烤，冷(leng)卻(que)后即成(cheng)為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投料(liao)順(shun)序和(he)操作(zuo)方法不(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干(gan)，使用濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除(chu)雜(za)質以外，還能(neng)使面粉(fen)中(zhong)混入一(yi)定量的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面團時(shi)有利于酵(jiao)母(mu)的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅(bing)干較(jiao)為酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要(yao)增設磁鐵，以便(bian)去除(chu)磁性雜(za)質。面粉(fen)的(de)(de)濕度，應根(gen)據季節不同(tong)加以調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)漿使(shi)用(yong)。

　　為了(le)清除雜(za)質(zhi)，保證細度(du)(du)，磨碎的糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間(jian)自己(ji)磨制(zhi)，粉碎后(hou)(hou)溫度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)(hou)使用(yong)，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫(wen)度(du)并經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接使用(yong)(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可以(yi)用(yong)(yong)(yong)文火加熱(re)，或用(yong)(yong)(yong)攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化(hua)后使用(yong)(yong)(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調面速度(du)，使面團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時(shi)要掌握火(huo)候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量(liang)，而且(qie)會造成餅干“走油(you)”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據(ju)面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗(xi)、消毒(du)、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時要注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池上(shang)，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在油或水(shui)中攪(jiao)拌均(jun)勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前(qian)，首先要過篩，如有硬塊應該打碎(sui)、過篩，使上(shang)述物質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)中。不(bu)要用(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)(de)(de)(de)分(fen)界(jie)線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)生產工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳(ru)、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團初步(bu)形(xing)成時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松(song)劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以上即(ji)可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團性(xing)(xing)能穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適量的水倒入和(he)面機內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳濁液(ye)，然(ran)后將面粉、淀(dian)粉倒入和(he)面機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)精(jing)要在調制成乳濁液(ye)的后期加(jia)入，也可在投入面粉時加(jia)入，以(yi)避免香(xiang)味過(guo)量揮發。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌(ban)時間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要(yao)控制在22-28℃左右(you)。油(you)脂含量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料(liao)，或(huo)在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾(gun)軋(ya)成厚度(du)均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質(zhi)地細膩的面片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置一段時間，目(mu)的(de)要消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所形成的(de)內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制品的(de)質量。靜(jing)置時間的(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置時間短；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置時間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋(ya)次數，一般(ban)為(wei)9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)中含(han)油、糖較多，軋成的(de)面(mian)片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應多次滾軋，更(geng)不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋3-7次即可(ke)(ke)。根據(ju)具體(ti)情況，也(ye)可(ke)(ke)采用單向(xiang)滾軋一(yi)次。

　　酥(su)性面團在滾軋(ya)前不必長(chang)時(shi)間靜(jing)置(zhi)。軋(ya)好的面片厚度約為2cm，較韌性面團的面片厚。這是由于酥(su)性面團易于斷裂(lie)，而且(qie)比較軟(ruan)，通過成型機的軋(ya)輥(gun)后即能達到成型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各(ge)種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)干坯入烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)干內部所含的(de)水(shui)分蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干體積(ji)增大(da)。蛋白質受熱(re)變性而凝固。最后形(xing)成多孔(kong)性酥松的(de)餅(bing)干成品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅干(gan)品種(zhong)與塊形大小(xiao)的(de)不同(tong)而(er)異。一般(ban)烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度較(jiao)高(gao)(gao)，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或(huo)過(guo)低，都會(hui)影響成品質量(liang)，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品不熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)(bing)干，其表面層(ceng)與中心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散(san)發遲緩。為了防(fang)止(zhi)餅(bing)(bing)干外形收(shou)縮與破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但(dan)空(kong)(kong)氣的流速(su)不能超(chao)過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)(kong)氣流速(su)過(guo)快，會(hui)使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的溫(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅干(gan)(gan)(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性(xing)的一種食品，但也必(bi)須考慮儲(chu)(chu)藏條件(jian)(jian)。餅干(gan)(gan)(gan)適宜的儲(chu)(chu)藏條件(jian)(jian)是低溫(wen)、干(gan)(gan)(gan)燥(zao)、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免(mian)日照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎，結構(gou)緊湊，自動化程度高(gao)，從(cong)進料到壓延、成型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成。通過改(gai)變模(mo)具及工藝配方可生產(chan)市(shi)場上流行的各種(zhong)高(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。