小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線(xian)技(ji)術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由(you)：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面機調制成面團(tuan)，再經滾軋機軋成面片，經成型(xing)機壓成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥松可口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順(shun)序和操作方法不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干(gan)(gan)，宜使用(yong)濕(shi)(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)，使用(yong)濕(shi)(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面(mian)粉形(xing)成微小粒和清除雜質以外(wai)，還能使面(mian)粉中(zhong)混入一定(ding)量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團(tuan)時有(you)利于酵母(mu)的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同加(jia)以調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理：

　　一(yi)般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或(huo)溶化(hua)為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保證細度，磨碎的(de)(de)糖(tang)粉要過篩(shai)(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)(de)篩(shai)(shai)子。糖(tang)粉若(ruo)由(you)車間(jian)自己磨制，粉碎后(hou)(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)(hou)使用(yong)，以免(mian)影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度并(bing)經常攪(jiao)拌，防(fang)止(zhi)焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)(hou)過濾，冷卻后(hou)(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以(yi)(yi)直接使(shi)(shi)用。奶油(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)(yi)用文(wen)火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后(hou)使(shi)(shi)用。這樣可(ke)以(yi)(yi)加(jia)快調面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為(wei)均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時要掌(zhang)握火候(hou)，不宜完(wan)全溶(rong)化，否(fou)則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成(cheng)(cheng)品(pin)質量，而(er)且會造成(cheng)(cheng)餅干(gan)“走油(you)”。加(jia)熱軟化后(hou)是否(fou)需要冷卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使用(yong)(yong)(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼(ke)。使用(yong)(yong)(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放在水池(chi)上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使用(yong)(yong)(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油或水中(zhong)攪拌均(jun)勻后(hou)使用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松劑與食(shi)鹽(yan)必須與面粉(fen)調(diao)和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產(chan)中使用的(de)膨松劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水(shui)溶(rong)(rong)解之前(qian)，首(shou)先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質形(xing)成小(xiao)顆粒(li)，最(zui)后溶(rong)(rong)解于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)(rong)解，以免化學(xue)膨松劑受熱而分解出(chu)一(yi)部分或大部分碳酸氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區(qu)別的(de)(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也(ye)有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)冷粉酥性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調制10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調制過程中先(xian)(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑與香(xiang)精。繼續(xu)調制，前后(hou)約(yue)40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調制成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調制成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放(fang)置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與(yu)適(shi)量的(de)水倒入(ru)和面機內，攪拌(ban)均(jun)勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然后將面粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)和面機內，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的(de)后期加入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面粉(fen)(fen)時加入(ru)，以避免香味過量揮(hui)發(fa)。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以用(yong)冷水調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)(ru)其它(ta)輔料，或在(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)(ru)同(tong)量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚(hou)度均(jun)勻、形態平整、表(biao)面(mian)光滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和(he)制(zhi)品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短(duan)，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度而定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數，一般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時多次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過(guo)滾軋(ya)，被壓制(zhi)成(cheng)一定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片質地(di)較(jiao)軟，易(yi)于斷裂，所以(yi)不應(ying)多(duo)次(ci)滾軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往(wang)復(fu)滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在(zai)滾(gun)軋前不必(bi)長時間靜置。軋好的面(mian)片(pian)(pian)厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片(pian)(pian)厚(hou)(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)團易于(yu)斷裂，而(er)且(qie)比較(jiao)軟(ruan)，通過(guo)成型機的軋輥后即(ji)能達(da)到成型要求的厚(hou)(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機(ji)制成各種形(xing)狀的(de)餅(bing)干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時(shi)間的(de)烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)(hong)爐后，在高(gao)溫作(zuo)用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑(ji)分解(jie)而(er)使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白(bai)質受(shou)熱變性而(er)凝固。最(zui)后形(xing)成(cheng)多孔(kong)性酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而異(yi)。一般烘烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)(lu)的溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)(lu)溫(wen)過高(gao)或過低(di)，都會影響成品(pin)質量(liang)，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低(di)會使(shi)成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面層(ceng)與中心(xin)部的(de)(de)溫差很大(da)，外(wai)溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但空氣的(de)(de)流速(su)不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)(guo)快(kuai)，會(hui)使水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最適(shi)宜的(de)(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)(gan)雖(sui)是(shi)耐(nai)儲(chu)性(xing)的(de)一(yi)種食品，但(dan)也必須考(kao)慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)(gan)適宜的(de)儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左(zuo)右，相(xiang)對(dui)濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途(tu)和(he)特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎(ying)，結構(gou)緊湊(cou)，自動化程度高，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一次性完成。通(tong)過改(gai)變模具及工藝配方可(ke)生(sheng)產市(shi)場上流(liu)行的各種(zhong)高檔(dang)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)(gan)等。