小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產(chan)線技術參數

 生產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機調制成面(mian)(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)(mian)片，經(jing)成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即(ji)(ji)成為酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)(ji)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)(fang)、投(tou)料(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作方(fang)(fang)法不同，但(dan)基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生產酥性餅干(gan)，使用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使用前必(bi)須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒(li)和(he)清除雜質以外，還(huan)能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入(ru)一定(ding)量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利(li)于酵母的(de)增(zeng)(zeng)殖，制成(cheng)的(de)餅干較(jiao)為酥(su)松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要增(zeng)(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根(gen)據(ju)季節不同加(jia)以調(diao)整。

　　2、糖類的預處(chu)理(li)：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為(wei)糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度，磨碎的糖粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車(che)間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用，以免(mian)影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用文火(huo)加熱，或(huo)用攪(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后(hou)使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快(kuai)調面速度，使(shi)面團更為均(jun)勻(yun)。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低(di)成品(pin)質量(liang)，而且會造成餅干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是否需要(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的(de)預處理(li)：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放(fang)在水(shui)池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融(rong)化后(hou)再(zai)使(shi)用(yong)(yong)。牛(niu)奶要(yao)經過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放(fang)在油或水(shui)中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的(de)預(yu)處理：

　　膨松劑與食鹽(yan)必(bi)須與面粉調和均(jun)勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨松劑、如小蘇打、碳酸(suan)(suan)氫銨與鹽(yan)等水溶(rong)性(xing)原(yuan)料和輔料，在用水溶(rong)解(jie)(jie)(jie)之前(qian)，首先(xian)要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質(zhi)形成小顆(ke)粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)(jie)(jie)于(yu)冷水中。不要用熱水溶(rong)解(jie)(jie)(jie)，以(yi)免化學膨松劑受熱而(er)分解(jie)(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸(suan)(suan)氣體，降(jiang)低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅(jin)關系(xi)到(dao)機械的(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生產工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)方(fang)法(fa)也有(you)較大的(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉(fen)調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使(shi)用改(gai)良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形成時(shi)（約(yue)調制(zhi)10分鐘后）加入。然(ran)后在調制(zhi)過程中(zhong)先后加入膨(peng)松劑與香精。繼(ji)續調制(zhi)，前后約(yue)40分鐘以上即可調制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)成熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量的水倒入(ru)和面機(ji)內(nei)(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機(ji)內(nei)(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在(zai)調制成(cheng)乳濁(zhuo)液的后期加(jia)入(ru)，也(ye)可在(zai)投入(ru)面粉(fen)時加(jia)入(ru)，以(yi)避免(mian)香味過(guo)量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌時間(jian)可以(yi)縮(suo)短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)溫度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)高(gao)的(de)面團(tuan)，溫度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高(gao)，可(ke)(ke)以用冷(leng)水(shui)調制面團(tuan)，以降(jiang)低(di)面團(tuan)溫度(du)。面粉中濕面筋含量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)(ke)將油脂與面粉調成(cheng)油酥式面團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部(bu)分面粉，摻入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要(yao)滾(gun)軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表面(mian)光(guang)滑(hua)、質(zhi)地(di)細(xi)膩(ni)的面(mian)片，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的(de)滾(gun)軋

　　韌性面團在軋(ya)前要靜置(zhi)一段時間(jian)，目的要消除(chu)面團在攪拌時因拉伸(shen)所形成的內(nei)部張(zhang)力(li)，降低面團的粘度與彈(dan)性，提高(gao)(gao)面筋(jin)的工藝性能和制品的質量。靜置(zhi)時間(jian)的長(chang)短(duan)，根據面團溫(wen)度而定(ding)。一般是面團溫(wen)度高(gao)(gao)，靜置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜置(zhi)時間(jian)長(chang)。面團溫(wen)度如(ru)達(da)到40℃，大致(zhi)要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并(bing)旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成(cheng)一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)中含(han)油、糖較多，軋成的面(mian)(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾軋，更不要進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般(ban)單向往復滾軋3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據具體情(qing)況，也(ye)可(ke)采用單向滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥性面團(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的面片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面團(tuan)的面片(pian)厚。這是由于酥性面團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥后即能達(da)到成(cheng)型(xing)要(yao)求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋白(bai)質受(shou)熱變(bian)性而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤的溫(wen)(wen)度(du)(du)和時間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐的溫(wen)(wen)度(du)(du)較高，可(ke)以適當(dang)縮短烘烤時間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完(wan)畢的餅(bing)(bing)干(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)外(wai)形收縮(suo)與破(po)裂，必(bi)須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春(chun)季，可(ke)采用自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要(yao)加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣的流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)，會使水(shui)分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅(bing)(bing)干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐(nai)儲性的一種(zhong)食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件。餅干適宜的儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免(mian)日照的場所。庫溫應在(zai)20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干(gan)生產線(xian)的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干生產線設計新穎，結構(gou)緊(jin)湊，自動(dong)化程度高，從進料到(dao)壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全(quan)自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具及工(gong)藝配方(fang)可生產市場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾(jia)心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。