小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參(can)數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主(zhu)機(ji)(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)——滾(gun)壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機調制成面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經成型機壓成餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為酥松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩(liang)大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然(ran)其(qi)配方、投(tou)料(liao)(liao)順序和操(cao)作(zuo)方法不同，但基(ji)本工藝流(liu)程相(xiang)似(si)。

　　（一(yi)）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉(fen)的(de)預(yu)處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用(yong)(yong)濕面筋含量在24-36%的面粉(fen)；生產酥(su)性餅(bing)干，使用(yong)(yong)濕面筋含量在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須(xu)過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜質以外，還(huan)能(neng)使面(mian)粉中混入一定(ding)量的(de)(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制(zhi)成(cheng)的(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在(zai)過篩裝置中需(xu)要增設磁(ci)鐵(tie)，以便去除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕(shi)度，應根據季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理(li)：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖(tang)粉(fen)要過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)較(jiao)高，應冷卻后使用，以免(mian)影響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水量一(yi)般為砂(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控(kong)制溫度并(bing)經常攪拌，防(fang)止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處(chu)理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰(ye)子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較高(gao)，可以(yi)用文火(huo)加熱，或(huo)用攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以(yi)加快(kuai)調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)時要(yao)(yao)掌握火候(hou)，不宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞(huai)其(qi)乳狀結構，降低成品質量，而(er)且(qie)會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加熱(re)軟化(hua)后(hou)是否(fou)需要(yao)(yao)冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好(hao)經(jing)(jing)過照檢、清洗(xi)、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后再使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經(jing)(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在油(you)或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必(bi)須與面粉調(diao)和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使(shi)(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和輔(fu)料，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)解之前(qian)，首(shou)先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)(shi)上(shang)述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解于冷(leng)水(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)(fen)解出一部分(fen)(fen)或(huo)大部分(fen)(fen)碳酸氣(qi)體，降低(di)膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制是餅干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰(qia)當與否，不僅(jin)關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)(de)正常運(yun)轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝(yi)不同，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)(cai)用(yong)(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)(cai)用(yong)(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋(dan)等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和(he)面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼續調制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩(wen)定，必須(xu)放置(zhi)10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量的水倒入和面(mian)(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳濁液，然(ran)后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入和面(mian)(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精(jing)要在調制成乳濁液的后期加入，也(ye)可在投入面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入，以(yi)避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌時(shi)間可以(yi)縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度要(yao)控制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再加(jia)入(ru)其它輔料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表(biao)面(mian)光(guang)滑、質地細(xi)膩的面(mian)片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)間，目的(de)要消除(chu)面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高(gao)(gao)面(mian)筋(jin)的(de)工(gong)藝(yi)性能和(he)制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)(ya)次(ci)(ci)(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)(ci)(ci)，滾(gun)軋(ya)(ya)時多次(ci)(ci)(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于(yu)斷(duan)裂，所(suo)以不應(ying)多次(ci)(ci)滾軋，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次(ci)(ci)即可(ke)(ke)。根據具體情(qing)況(kuang)，也可(ke)(ke)采用單向(xiang)(xiang)滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥(su)性面團在滾軋(ya)前(qian)不必長(chang)時間靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)面片厚度(du)(du)約為2cm，較(jiao)韌性面團的(de)面片厚。這(zhe)是由(you)于酥(su)性面團易于斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟，通過(guo)成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥后即能(neng)達到成(cheng)型要求的(de)厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅干(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間(jian)的(de)(de)(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅干(gan)內部所含的(de)(de)(de)水(shui)分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱(re)糊化，膨松劑(ji)分解而使餅干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)(de)(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的(de)溫(wen)(wen)度(du)和時間(jian)(jian)，隨餅干品種與塊形大小的(de)不同(tong)而異。一般(ban)烘烤溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度(du)較(jiao)高(gao)(gao)，可(ke)以(yi)適(shi)當縮短(duan)烘烤時間(jian)(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會影響(xiang)成品質量(liang)，過(guo)高(gao)(gao)容易烤焦(jiao)，過(guo)低會使成品不熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散發遲緩。為了(le)防止(zhi)餅(bing)干(gan)外形(xing)收(shou)縮與破裂，必(bi)須冷(leng)卻(que)后(hou)再包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣(qi)的流速不能超過2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流速過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口(kou)鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一(yi)種食品，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左(zuo)右(you)，相對濕(shi)度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干(gan)生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干生(sheng)產線(xian)設計新穎，結構(gou)緊湊，自動化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢(fei)料回收、烘干、噴油(you)、冷卻全自動一次性(xing)完(wan)成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)干，如(ru)奶油(you)餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物(wu)餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。