小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技(ji)術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和(he)面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料(liao)的預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅干(gan)的主(zhu)要原料是面(mian)粉(fen)，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精(jing)、膨(peng)松劑等(deng)輔(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)料通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松可口的餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性餅干(gan)和(he)酥(su)性餅干(gan)。不論是韌性餅干(gan)還是酥(su)性餅干(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處(chu)理

　　1、面粉的預處(chu)理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅干，使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用(yong)前(qian)必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒和清除雜(za)質以外，還(huan)能使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混入(ru)一(yi)定(ding)量的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干(gan)較(jiao)為(wei)酥松。在(zai)過(guo)篩裝置中(zhong)需要(yao)增設磁(ci)鐵，以便(bian)去(qu)除磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應(ying)根據(ju)季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理(li)：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉(fen)要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻(que)后(hou)使用，以免(mian)影響(xiang)面團(tuan)溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量一般(ban)為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫(wen)度(du)并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)可以(yi)(yi)(yi)直接使用(yong)(yong)(yong)。奶(nai)(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)(nai)油(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較(jiao)高，可以(yi)(yi)(yi)用(yong)(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)(yong)攪拌(ban)(ban)機(ji)攪拌(ban)(ban)，使之軟化(hua)(hua)后(hou)使用(yong)(yong)(yong)。這樣可以(yi)(yi)(yi)加快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化(hua)時要(yao)掌握(wo)火候，不宜(yi)完全(quan)溶化(hua)，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構(gou)，降低成品質量(liang)，而且會(hui)造成餅干(gan)“走油(you)”。加(jia)熱軟化(hua)后(hou)是(shi)否需要(yao)冷卻，應根(gen)據(ju)面團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預(yu)處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)(shi)，最(zui)好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋時(shi)(shi)要注意(yi)清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰蛋時(shi)(shi)，要將冰蛋箱(xiang)放在(zai)(zai)水池(chi)上，使(shi)冰蛋融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋粉最(zui)好(hao)放在(zai)(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的(de)預處理(li)：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與食(shi)鹽必須與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中(zhong)使用的(de)膨(peng)松(song)(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)溶性(xing)原料和輔料，在用水(shui)溶解之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打碎、過篩，使上述物質(zhi)形成小(xiao)顆(ke)粒(li)，最后溶解于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用熱(re)(re)水(shui)溶解，以免化學膨(peng)松(song)(song)劑受熱(re)(re)而分(fen)解出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣(qi)體，降(jiang)低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)(diao)制是(shi)餅(bing)干(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制恰當與否，不僅(jin)關(guan)系(xi)到機械的(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)分界(jie)線。酥性(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產工藝不同，調(diao)(diao)制面團(tuan)(tuan)的(de)方(fang)法也有較(jiao)大的(de)差別。酥性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形(xing)成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制10分鐘后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)制過程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑與香精(jing)。繼(ji)續調(diao)(diao)制，前后(hou)約40分鐘以上即可調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)粘(zhan)度與彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必(bi)須放置10分鐘以上，方(fang)能進行軋(ya)成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等(deng)輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面機(ji)(ji)內(nei)，攪拌均勻成乳濁(zhuo)(zhuo)液，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機(ji)(ji)內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精(jing)要在調制(zhi)成乳濁(zhuo)(zhuo)液的后期加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以(yi)避免(mian)香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度要控制在22-28℃左(zuo)右(you)。油脂含量高的面(mian)團，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫(wen)高，可(ke)以用(yong)冷水(shui)調制面(mian)團，以降低面(mian)團溫(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高于(yu)40%，可(ke)將油脂與面(mian)粉調成油酥(su)式面(mian)團，然后(hou)再加入其它輔料，或(huo)在配方中去掉部分面(mian)粉，摻入同(tong)量的淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)一段時間，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成(cheng)的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質(zhi)量(liang)。靜置(zhi)時間的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)時間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)時間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面團滾(gun)(gun)軋次數(shu)，一般(ban)為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折疊(die)并旋轉90°。面團經(jing)過(guo)滾(gun)(gun)軋，被壓制(zhi)成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥(su)性(xing)面(mian)團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂，所以不應(ying)多次(ci)(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據具(ju)體情況，也可采(cai)用(yong)單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面團(tuan)在滾(gun)軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面片厚度約為(wei)2cm，較韌性(xing)(xing)面團(tuan)的(de)面片厚。這是由于(yu)酥性(xing)(xing)面團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片，經成型機制(zhi)成各(ge)種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌(ren)性(xing)(xing)餅干宜采用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制成的餅干坯(pi)入烘爐后，在高溫作(zuo)用下，餅干內部所含(han)的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊(hu)化，膨松(song)劑(ji)分(fen)解而使餅干體積(ji)增大(da)。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)(xing)酥松(song)的餅干成品。

　　烘烤的(de)溫度和時間，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形(xing)大小的(de)不同而異。一(yi)般烘烤溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐的(de)溫度較高，可以(yi)適當縮短烘烤時間。爐溫過(guo)(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)(guo)低，都會(hui)(hui)影響成(cheng)品(pin)(pin)質(zhi)量，過(guo)(guo)(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)(guo)(guo)低會(hui)(hui)使成(cheng)品(pin)(pin)不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干，其(qi)表(biao)面層與(yu)中心部的溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲(chi)緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干外(wai)形(xing)收縮與(yu)破裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻后再包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季，可采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻法。如要(yao)加速冷(leng)卻，可以使用(yong)吹風，但空氣的流(liu)速不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲性的(de)一(yi)種食(shi)品，但也必(bi)須(xu)考(kao)慮儲藏(zang)條件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場(chang)所(suo)。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產(chan)線的(de)用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻(que)全自(zi)動一次性完成(cheng)。通過改變(bian)模(mo)具(ju)及工(gong)藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。