小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線技術參數

 生(sheng)產線(xian)技術(shu)參(can)數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)面機調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻(que)后即(ji)成(cheng)為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投(tou)料(liao)順序和(he)(he)操作方法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)(gan)，宜使用濕面筋(jin)(jin)含量在24-36%的(de)面粉；生產酥(su)性餅干(gan)(gan)，使用濕面筋(jin)(jin)含量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須(xu)過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了(le)使(shi)面(mian)(mian)粉形成(cheng)微小(xiao)粒和清(qing)除雜質以(yi)(yi)外，還能使(shi)面(mian)(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時(shi)有利于酵母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在(zai)過篩裝(zhuang)置中(zhong)需(xu)要增設磁鐵，以(yi)(yi)便(bian)去除磁性(xing)雜質。面(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季(ji)節不同加(jia)以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度(du)，磨碎的糖粉要過篩(shai)(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)(shai)子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫(wen)度(du)較高，應冷(leng)卻后使用，以(yi)免影(ying)響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化為糖漿，加(jia)水量一(yi)般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充(chong)分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后(hou)(hou)過(guo)濾，冷卻(que)后(hou)(hou)使用。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普通(tong)液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時(shi)硬度較高，可(ke)以用文(wen)火加熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)(you)脂加熱軟(ruan)化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳(ru)狀結構，降(jiang)低成品質量，而且會造成餅干“走油(you)(you)”。加熱軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋時，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要(yao)注意(yi)清除(chu)壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋時，要(yao)將冰(bing)蛋箱放在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋融化(hua)后(hou)(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好放在油或水中攪拌(ban)均勻后(hou)(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松劑與食鹽必(bi)須與面粉(fen)調和均勻， 在餅(bing)干生(sheng)產中(zhong)使用的膨松劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽等水溶性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用水溶解(jie)之前，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質形(xing)成小顆粒(li)，最后溶解(jie)于冷水中(zhong)。不要用熱水溶解(jie)，以免化學膨松劑受熱而(er)分解(jie)出一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨松效(xiao)果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)正常運轉，而且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)分界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)生產工藝不同(tong)，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然(ran)后在調制(zhi)(zhi)過(guo)程中先(xian)后加(jia)入膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調制(zhi)(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定(ding)，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水(shui)倒入(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均勻成乳(ru)(ru)濁液，然(ran)后將面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)(zhong)左右，香精要在調(diao)制成乳(ru)(ru)濁液的后期加入(ru)，也可(ke)(ke)在投入(ru)面(mian)(mian)粉時加入(ru)，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)時間可(ke)(ke)以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度要控(kong)(kong)制在22-28℃左右。油脂含量(liang)(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫度控(kong)(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可(ke)以用冷水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)(liang)如高于(yu)40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或(huo)在配方(fang)中(zhong)去(qu)掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形(xing)態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)(zhi)一段時間，目(mu)的(de)要消除面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌(ban)時因拉伸(shen)所(suo)形成的(de)內部張(zhang)力(li)，降低面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性(xing)，提高面筋的(de)工藝性(xing)能(neng)和(he)制品的(de)質量(liang)。靜置(zhi)(zhi)時間的(de)長短，根據(ju)面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般是面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜置(zhi)(zhi)時間短；溫度(du)(du)低，靜置(zhi)(zhi)時間長。面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過滾(gun)(gun)軋，被壓(ya)制成(cheng)一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的(de)面(mian)片質地較軟，易于(yu)斷裂(lie)，所以(yi)不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般(ban)單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根(gen)據具體情(qing)況，也可采用單向滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不(bu)必(bi)長時間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好的面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)團易于斷(duan)裂(lie)，而且比較軟，通過成型機的軋(ya)(ya)輥后即能達到(dao)成型要求的厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的(de)面片(pian)，經成型機制成各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高(gao)溫作用下(xia)，餅(bing)干(gan)內部所含的水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干品種與(yu)塊形大小的不同而異(yi)。一(yi)般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得(de)超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度較(jiao)高(gao)，可(ke)以適當縮(suo)短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品質(zhi)量，過(guo)(guo)(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低(di)會使成(cheng)品不熟，色(se)澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅干(gan)(gan)，其表(biao)面層與中心(xin)部(bu)的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防(fang)止(zhi)餅干(gan)(gan)外(wai)形(xing)收縮與破裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)法。如(ru)要加(jia)速(su)(su)冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)，可以使用吹(chui)風，但空(kong)氣的(de)流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)(su)過快，會使水分蒸(zheng)發過快，餅干(gan)(gan)易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)最(zui)適(shi)宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅干雖是耐(nai)儲性的(de)一(yi)種(zhong)食品，但也(ye)必須考慮儲藏(zang)條件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條件是低(di)溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產(chan)線的用途(tu)和特(te)點

　　該餅(bing)干生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自(zi)動一次(ci)性完(wan)成(cheng)。通過(guo)改變模具及工(gong)藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流(liu)行的各種(zhong)高檔餅(bing)干，如(ru)奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。