小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機(ji)

　　3、控(kong)制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和(he)面(mian)機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油(you)——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅干(gan)(gan)的主(zhu)要(yao)原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等(deng)輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面機(ji)調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋(ya)(ya)機(ji)軋(ya)(ya)成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松可口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即韌性(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法不(bu)(bu)同，但(dan)基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理(li)：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干，宜使(shi)(shi)用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使(shi)(shi)用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒(li)和清除雜質以外(wai)，還能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利(li)于(yu)酵母的(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨(mo)碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除(chu)雜質，保(bao)證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫(wen)度較(jiao)高，應冷卻(que)后(hou)使用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水量(liang)一般(ban)為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控制溫度(du)并經常攪(jiao)拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物油、豬(zhu)油等可(ke)以直接使(shi)用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低(di)溫時硬度(du)較高，可(ke)以用文火加熱，或用攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟化時(shi)要掌(zhang)握火候，不宜(yi)完(wan)全溶化，否則會破壞(huai)其乳(ru)狀結構，降(jiang)低成品質量，而且會造成餅干“走(zou)油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的(de)預處(chu)理(li)：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經過照(zhao)檢、清洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使用(yong)。牛(niu)奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或水中攪拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨松劑與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉(fen)調和(he)(he)均勻， 在餅干生產中使用的(de)膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶(rong)性原(yuan)料和(he)(he)輔(fu)料，在用水(shui)溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要(yao)(yao)過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使上述(shu)物(wu)質形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于(yu)冷(leng)水(shui)中。不(bu)要(yao)(yao)用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨松劑受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不僅關系到機械的(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質(zhi)量區別的(de)(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)生產工藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性(xing)操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再(zai)加(jia)(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使(shi)用(yong)改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)(jia)(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中先后(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)入膨(peng)松劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈(dan)性，保持面(mian)(mian)(mian)團性能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑(ji)等(deng)輔料與(yu)適量(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右(you)，香精要(yao)在調制成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液(ye)的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以避(bi)免(mian)香味過量(liang)揮發(fa)。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)要控(kong)(kong)制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)(kong)制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)(gao)，可以用(yong)冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團，然(ran)后再加(jia)入其它輔料，或在(zai)(zai)配方(fang)中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度(du)均勻、形態(tai)平整、表面光滑、質地細膩(ni)的面片，為成(cheng)(cheng)型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的(de)(de)內(nei)部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根(gen)據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)而定(ding)。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成一定(ding)厚(hou)薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖較(jiao)多，軋成的面片(pian)質地(di)較(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾(gun)軋前不必(bi)長時間靜置。軋好的面片厚(hou)度(du)(du)約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面團(tuan)的面片厚(hou)。這是由(you)于(yu)酥性(xing)面團(tuan)易于(yu)斷裂，而(er)且(qie)比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型機的軋輥后即能達到成(cheng)型要求的厚(hou)度(du)(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機(ji)制成(cheng)各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)干宜(yi)采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干坯入(ru)烘爐后(hou)，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)(bing)干內部所含的水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)(bing)干體積(ji)增大(da)。蛋白質受熱變(bian)性而(er)凝(ning)固。最(zui)后(hou)形成(cheng)多孔(kong)性酥松的餅(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅干品種與塊形(xing)大(da)小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右(you)，不得(de)超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的溫(wen)(wen)度(du)較高，可(ke)以(yi)適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)(wen)過高或(huo)過低，都(dou)會(hui)影響成(cheng)品質量，過高容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使成(cheng)品不熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的餅(bing)干(gan)，其(qi)表面(mian)層與(yu)(yu)中心(xin)部的溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)(du)(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)(yu)破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)(leng)卻(que)，可以使(shi)用吹(chui)風(feng)，但空氣的流速不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速過快(kuai)(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸發過快(kuai)(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度(du)(du)(du)是(shi)30-40℃，室內相對濕度(du)(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干適(shi)宜的儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避(bi)免日(ri)照的場(chang)所。庫(ku)溫應在(zai)20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和(he)特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化程度高，從進(jin)料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)(cheng)型(xing)、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全(quan)自動一次性(xing)完(wan)成(cheng)(cheng)。通過改(gai)變模具及工藝配(pei)方(fang)可生(sheng)產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。