小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的(de)組(zu)成結構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱(xiang)——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主要原料是面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上(shang)述原料和(he)輔(fu)料通過(guo)和(he)面(mian)(mian)(mian)機調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)，雖(sui)然(ran)其配方、投料順序和(he)操作方法(fa)不同，但基本(ben)工藝(yi)流(liu)程相似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)(fen)；生產酥性餅(bing)干，使(shi)用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)(fen)為宜。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的目的，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形成微小粒和清除(chu)雜(za)質(zhi)以外，還能(neng)使(shi)面粉(fen)中混(hun)入一(yi)定量(liang)的空氣，發酵面團時有利于酵母(mu)的增(zeng)殖，制成的餅干較為酥松(song)。在過篩(shai)(shai)裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以便(bian)去除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面粉(fen)的濕(shi)度，應根據季節不同(tong)加(jia)以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶化為(wei)(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量一般為(wei)(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱(re)溶化時(shi)，要控(kong)制溫度并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)充分溶化。煮沸溶化后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普通(tong)液(ye)體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)(shi)用。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用。這樣可(ke)以加(jia)快(kuai)調面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團(tuan)更(geng)為(wei)均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱軟化時(shi)要掌握(wo)火候，不宜完全(quan)溶化，否(fou)則會破壞其乳(ru)狀結構，降低(di)成品(pin)質量，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化后(hou)是(shi)否(fou)需要冷(leng)卻，應根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋時(shi)，最好經過(guo)照檢(jian)、清洗(xi)、消(xiao)毒(du)、干燥。打(da)蛋時(shi)要注意(yi)清除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋時(shi)，要將(jiang)冰(bing)蛋箱放在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋融(rong)化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋粉最好放在油或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在餅(bing)干生產中(zhong)使(shi)用(yong)(yong)的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)，在用(yong)(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有(you)硬(ying)塊(kuai)應該打(da)碎、過篩，使(shi)上(shang)述物質形(xing)成小顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不(bu)要用(yong)(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受熱而分解(jie)出一部分或大(da)部分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法也(ye)有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿(jiang)在和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)初(chu)步形成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)先后加(jia)入膨(peng)松劑(ji)與(yu)(yu)香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約(yue)40分鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后，為(wei)了降低面(mian)包的粘度與(yu)(yu)彈性(xing)，保(bao)持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔(fu)料與適量的水倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌(ban)均(jun)勻成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精(jing)要在調制成乳濁(zhuo)液的后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間可以縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以(yi)用(yong)冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于(yu)40%，可將油(you)(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其(qi)它輔料，或在(zai)配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻(chan)入(ru)同(tong)量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的(de)面(mian)團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質地細(xi)膩(ni)的(de)面(mian)片，為成型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性面團(tuan)在軋前要靜置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)間，目的(de)(de)要消除(chu)面團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力(li)，降低面團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與(yu)彈性，提高(gao)面筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)(de)長(chang)短，根據(ju)面團(tuan)溫度(du)而定。一般是面團(tuan)溫度(du)高(gao)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)。面團(tuan)溫度(du)如(ru)達到40℃，大(da)致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次數(shu)，一般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并(bing)旋(xuan)轉90°。面團經過滾(gun)軋，被(bei)壓制成一定(ding)厚(hou)薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含(han)油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面片質地(di)較(jiao)軟，易于斷裂，所以(yi)不(bu)應多次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面團在(zai)滾軋前不必(bi)長時間靜(jing)置。軋好的(de)面片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面團的(de)面片厚(hou)。這是由于酥(su)性面團易于斷裂(lie)，而且(qie)比較(jiao)軟，通(tong)過成(cheng)型機的(de)軋輥后即能達到成(cheng)型要求(qiu)的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜(yi)采(cai)用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內(nei)部所(suo)含(han)的(de)水(shui)分蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白質(zhi)受熱變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫度和(he)時間，隨(sui)餅干品種與(yu)塊形(xing)大小的不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫保(bao)持在230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫度較高，可以適當縮短烘(hong)烤時間。爐溫過(guo)高或過(guo)低(di)(di)，都會(hui)影(ying)響成品質量，過(guo)高容易(yi)烤焦(jiao)，過(guo)低(di)(di)會(hui)使成品不(bu)(bu)熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面層與中(zhong)心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲緩(huan)。為(wei)了防止(zhi)餅干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須(xu)冷卻(que)(que)后再包裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季(ji)，可采用自然(ran)冷卻(que)(que)法。如要加速(su)冷卻(que)(que)，可以使用吹風，但空氣的流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使水(shui)分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破(po)裂。冷卻(que)(que)最適宜的溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅干雖是耐儲性的一(yi)種食品，但也必(bi)須(xu)考慮(lv)儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜(yi)(yi)的儲藏條(tiao)件(jian)是低溫、干燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為(wei)宜(yi)(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多(duo)功能餅干生(sheng)產線的用途和特(te)點

　　該(gai)餅干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流行(xing)的各種高檔餅干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等(deng)。