小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成結構(gou)是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴(pen)油(you)機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)面粉，此外(wai)還(huan)有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)面機調(diao)制成面團，再經滾(gun)軋機軋成面片，經成型機壓(ya)成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后即成為酥(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處(chu)理(li)：

　　生產韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使用(yong)前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除(chu)了使面粉形成微小粒(li)和(he)清除(chu)雜(za)質以外，還能使面粉中(zhong)(zhong)混入一(yi)定量的空氣，發酵面團時有利于酵母(mu)的增殖，制成的餅干較為酥松(song)。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)(zhong)需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質。面粉的濕度，應(ying)根據季(ji)節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證(zheng)細度，磨碎的糖粉要過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車(che)間自己磨制，粉碎后(hou)(hou)溫度較高(gao)，應(ying)冷卻后(hou)(hou)使用，以(yi)免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿(jiang)，加(jia)水量(liang)一(yi)般為砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度并經(jing)常(chang)攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使糖充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油、豬油等可以(yi)直(zhi)接(jie)使用。奶油、人造奶油、氫化(hua)油、椰(ye)子油等油脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用文火加熱，或(huo)用攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后使用。這樣(yang)可以(yi)加快調面(mian)速(su)度，使面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握(wo)火(huo)候，不宜(yi)完(wan)全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳(ru)狀結(jie)構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要冷卻(que)，應根(gen)據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池(chi)上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)(hou)再使用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻(yun)后(hou)(hou)使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松劑與食(shi)鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用的(de)膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽等(deng)水溶(rong)性原料和輔(fu)料，在用水溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先(xian)要(yao)過(guo)篩(shai)，如有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)上述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒(li)，最后(hou)溶(rong)解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)用熱(re)水溶(rong)解(jie)(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松劑受熱(re)而分(fen)(fen)解(jie)(jie)出一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)調制(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)調制(zhi)(zhi)(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機械(xie)的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產(chan)工(gong)藝不(bu)同，調制(zhi)(zhi)(zhi)面團(tuan)的(de)方(fang)法也有較大(da)的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法：

　　面團溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿在和面機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面粉調制(zhi)面團。如使用改良(liang)劑(ji)，應在面團初步形成(cheng)(cheng)時(shi)（約(yue)調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可調制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面團。韌性面團調制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為(wei)了(le)降低面包的(de)粘度(du)與(yu)彈性，保持面團性能(neng)穩定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適量(liang)的(de)水(shui)倒入和面機內，攪拌均勻(yun)成乳濁液(ye)(ye)，然(ran)后(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒入和面機內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制(zhi)成乳濁液(ye)(ye)的(de)后(hou)期加入，也可在(zai)投(tou)入面粉時(shi)加入，以避(bi)免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較高(gao)，攪拌時(shi)間可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右(you)。油脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)高，可以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)(hao)的面團(tuan)，要(yao)滾軋(ya)成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平整、表(biao)面光(guang)滑、質地(di)細膩的面片(pian)，為成(cheng)型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間，目的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)內(nei)部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制(zhi)品的(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定(ding)。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾軋次數，一(yi)般為9-13次，滾軋時多(duo)次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較(jiao)多，軋成的面片(pian)質地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應(ying)多次(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要(yao)進行(xing)90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可。根(gen)據(ju)具體情況，也可采用單向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)(ya)(ya)前不必(bi)長時間(jian)靜(jing)置。軋(ya)(ya)(ya)好的面(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通過成(cheng)型機的軋(ya)(ya)(ya)輥后即能達到成(cheng)型要(yao)求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分解(jie)而使(shi)餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白(bai)質受(shou)熱(re)變性而凝固。最(zui)后形成多孔(kong)性酥松的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)溫(wen)度和(he)時(shi)(shi)間，隨(sui)餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小的(de)(de)不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)(de)溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)(shi)間。爐溫(wen)過高(gao)(gao)或(huo)過低，都會影(ying)響成品(pin)質(zhi)量，過高(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過低會使(shi)成品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干(gan)，其表(biao)面層與中心(xin)部的溫差(cha)很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)干(gan)外形收縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風(feng)，但(dan)空氣的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性(xing)的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件(jian)(jian)。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏(zang)條件(jian)(jian)是低溫、干燥(zao)、空(kong)氣(qi)流(liu)通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日(ri)照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產線(xian)的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高，從(cong)進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)、噴(pen)油、冷(leng)卻全自動一次(ci)性完成。通(tong)過改(gai)變模具及工藝配方可生產市場(chang)上流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。