小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參(can)數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工(gong)藝(yi)流程：

　　原料的(de)預處(chu)理——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干的(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通(tong)過(guo)和(he)面(mian)機(ji)調制成面(mian)團，再(zai)經(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成面(mian)片，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)干坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成為酥(su)松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)干可(ke)分為兩大類，即韌性餅(bing)(bing)干和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干。不論(lun)是韌性餅(bing)(bing)干還是酥(su)性餅(bing)(bing)干，雖(sui)然其配方、投料(liao)(liao)順(shun)序和(he)操(cao)作(zuo)方法不同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的(de)預處理(li)

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅(bing)干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)(liang)在(zai)(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)(liang)在(zai)(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)(qian)使(shi)用前(qian)(qian)必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)，除了使(shi)面粉形(xing)成(cheng)微小粒和清除雜質以(yi)(yi)外，還能使(shi)面粉中混入(ru)一(yi)定量的(de)(de)(de)(de)(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)(de)(de)(de)增殖(zhi)，制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中需要增設磁鐵，以(yi)(yi)便(bian)去除磁性雜質。面粉的(de)(de)(de)(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿(jiang)使用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保(bao)證細度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由(you)車間自(zi)己(ji)磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿(jiang)，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油、豬油等(deng)可(ke)(ke)以直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等(deng)油脂，低溫時硬度較高，可(ke)(ke)以用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)(yong)攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)(ke)以加(jia)快調面速度，使(shi)(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟(ruan)(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅(bing)干“走(zou)油”。加熱軟(ruan)(ruan)化(hua)后(hou)是否需要冷卻，應根據面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢(jian)、清洗(xi)、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要經(jing)過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在(zai)油或水中(zhong)攪拌均勻后使用。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)的預處理(li)：

　　膨(peng)松劑與食(shi)鹽必須(xu)與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶性(xing)原料和輔(fu)料，在(zai)用(yong)水(shui)溶解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于(yu)冷水(shui)中。不(bu)要(yao)用(yong)熱(re)(re)水(shui)溶解(jie)，以免(mian)化學(xue)膨(peng)松劑受熱(re)(re)而分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約(yue)(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)加入膨松劑與香精。繼(ji)續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約(yue)(yue)40分(fen)鐘以上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)包的(de)粘度(du)與彈性，保(bao)持面(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上(shang)，方能進(jin)行軋(ya)成型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與(yu)適量的(de)(de)水倒(dao)入和面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和面(mian)機(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制成(cheng)乳濁液的(de)(de)后期加入，也可在投入面(mian)粉(fen)時加入，以(yi)避免香(xiang)味(wei)過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)。

　　面團(tuan)溫度要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量高的面團(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫高，可(ke)以用冷水調(diao)制(zhi)面團(tuan)，以降(jiang)低(di)面團(tuan)溫度。面粉(fen)中濕面筋含量如(ru)高于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面粉(fen)調(diao)成油(you)酥(su)式面團(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分(fen)面粉(fen)，摻入同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好的面團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表(biao)面光(guang)滑、質地細膩的面片，為成型(xing)作(zuo)好準備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置一(yi)段時間，目的(de)(de)要(yao)(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸所形(xing)成(cheng)的(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和(he)制品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置時間的(de)(de)長(chang)短，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定(ding)。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置時間短；溫度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置時間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的(de)滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中(zhong)含油(you)、糖較多(duo)，軋成(cheng)的面(mian)片(pian)質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多(duo)次滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一般單向往復滾軋3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采用單向滾軋一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團在滾軋前不必(bi)長(chang)時間靜置。軋好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的(de)(de)軋輥后即(ji)能達到成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各(ge)種形(xing)狀(zhuang)的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解(jie)而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度(du)(du)和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與(yu)塊(kuai)形大小(xiao)的不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)烤溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的溫(wen)度(du)(du)較高，可以適當縮短烘(hong)烤時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影(ying)響成品(pin)質量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低(di)會使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層(ceng)與(yu)中心部的(de)溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發(fa)(fa)遲(chi)緩(huan)。為了防止餅(bing)干外形收(shou)縮與(yu)破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法。如要加(jia)速冷(leng)卻，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但空氣(qi)的(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快，會使(shi)水分蒸發(fa)(fa)過(guo)快，餅(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)卻最適(shi)宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性的(de)一(yi)種食(shi)品，但(dan)也必須(xu)考(kao)慮(lv)儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條件是低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場(chang)所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右(you)，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)干生(sheng)(sheng)產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高，從(cong)進料(liao)(liao)到(dao)壓(ya)延、成型、廢料(liao)(liao)回收(shou)、烘干、噴油(you)、冷卻全(quan)自動一次性完成。通過改(gai)變模(mo)具及工藝配方可(ke)生(sheng)(sheng)產市場上流行的(de)各種高檔(dang)餅(bing)干，如奶油(you)餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬(shu)菜餅(bing)干等。