小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數(shu)

 生產線技術參(can)數

　　1、機(ji)器的(de)組成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干的(de)主要原料(liao)是面粉(fen)，此外還有糖(tang)類、淀(dian)粉(fen)、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過(guo)和面機調制成(cheng)(cheng)面團，再經滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)面片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅干坯，最后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)可口的(de)餅干。甜餅干可分為兩大類，即韌性(xing)餅干和酥(su)性(xing)餅干。不論(lun)是韌性(xing)餅干還是酥(su)性(xing)餅干，雖然(ran)其(qi)配方、投料(liao)順序和操作方法不同(tong)，但基本(ben)工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的(de)預處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微(wei)小粒和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于(yu)酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩裝(zhuang)置中需(xu)要增設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕(shi)度(du)，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處(chu)理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用(yong)。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)，磨碎的糖(tang)粉要過篩，一般使(shi)(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨制(zhi)，粉碎后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)(shi)用，以(yi)免(mian)影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并(bing)經(jing)常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預處理：

　　普通(tong)液體植物(wu)油、豬(zhu)油等可以(yi)直接(jie)使用。奶油、人造奶油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低溫時(shi)硬度較高，可以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使之軟化(hua)后使用。這樣可以(yi)加(jia)快(kuai)調面速度，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要(yao)掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀結構(gou)，降低成品(pin)質量，而(er)且會(hui)造成餅(bing)干“走油(you)”。加熱軟化后(hou)是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注(zhu)意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)(fang)在(zai)(zai)水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)(yao)經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)(fang)在(zai)(zai)油或水(shui)中攪拌均(jun)勻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)(ji)(ji)與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干(gan)生產中使(shi)(shi)用(yong)的膨松劑(ji)(ji)(ji)、如(ru)(ru)小(xiao)蘇打(da)(da)、碳酸氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要過篩，如(ru)(ru)有硬塊(kuai)應(ying)該打(da)(da)碎、過篩，使(shi)(shi)上(shang)述(shu)物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨松劑(ji)(ji)(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)(bu)分(fen)或大(da)部(bu)(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團的(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團調(diao)制恰當與否(fou)，不僅關系(xi)到(dao)機(ji)械的(de)正常運轉，而(er)且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區(qu)別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝不同(tong)，調(diao)制面(mian)(mian)團的(de)方法也有較大(da)的(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后）加入。然(ran)后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先(xian)后加入膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能(neng)(neng)穩定，必(bi)須放置10分鐘以上(shang)，方能(neng)(neng)進行軋(ya)成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在調制成乳濁液的后(hou)期加入(ru)，也(ye)可在投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)，以避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控制在22-28℃左(zuo)右。油脂含量(liang)高的面(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用(yong)冷水調制面(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉中(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油脂與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部(bu)分(fen)面(mian)粉，摻入(ru)同(tong)量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的面團，要(yao)滾軋(ya)成厚度均勻、形態(tai)平整、表(biao)面光(guang)滑、質地細膩的面片，為(wei)成型作好(hao)(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)軋(ya)次數，一般為(wei)9-13次，滾(gun)軋(ya)時(shi)多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)(mian)團中(zhong)含油、糖較多，軋成的面(mian)(mian)片質(zhi)地較軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多次(ci)(ci)滾軋，更不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)。一(yi)(yi)般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)(ci)即可。根據(ju)具體情(qing)況，也(ye)可采用單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)(yi)次(ci)(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置(zhi)。軋好的(de)(de)面(mian)片厚(hou)度(du)(du)約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片厚(hou)。這是由(you)于(yu)酥(su)性面(mian)團(tuan)易(yi)于(yu)斷(duan)裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通過成型機的(de)(de)軋輥(gun)后即(ji)能達到成型要求(qiu)的(de)(de)厚(hou)度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序(xu)軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘(hong)烤(kao)。制成的(de)餅(bing)干坯入(ru)烘(hong)爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干內(nei)部所含的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉(fen)受(shou)熱(re)糊化，膨松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)干體積增大。蛋(dan)白質受(shou)熱(re)變性而凝(ning)固。最后形成多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)干成品。

　　烘烤的溫度(du)和(he)時間，隨(sui)餅干(gan)品種與(yu)塊形大小的不同而(er)異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右(you)，不得(de)超(chao)過(guo)(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘烤爐的溫度(du)較高，可以適(shi)當縮短烘烤時間。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會(hui)影(ying)響(xiang)成品質量，過(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)低會(hui)使(shi)成品不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完(wan)畢的(de)餅干(gan)(gan)，其表(biao)面層與中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止餅干(gan)(gan)外形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻后再包裝。在(zai)夏秋春季(ji)，可采用自然(ran)冷(leng)(leng)卻法。如要加(jia)速(su)冷(leng)(leng)卻，可以(yi)使用吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快，會使水(shui)分蒸發(fa)過(guo)快，餅干(gan)(gan)易破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食(shi)品，但也必(bi)須考(kao)慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免(mian)日(ri)照的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度(du)不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)(zi)動(dong)化程度高(gao)，從進料到(dao)壓延(yan)、成(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)(zi)動(dong)一次性完成(cheng)。通過改變模(mo)具及工藝(yi)配(pei)方(fang)可生產市場上流行的各種高(gao)檔餅干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等。