小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參(can)數

 生產(chan)線(xian)技術參數

　　1、機器(qi)的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱——噴(pen)油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘(hong)烤——噴油(you)——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的主要原料是(shi)(shi)面(mian)(mian)粉，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料。上(shang)述原料和(he)(he)輔料通過(guo)和(he)(he)面(mian)(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干坯，最后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后(hou)即成(cheng)為酥(su)(su)松可(ke)口(kou)的餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)分為兩大(da)類，即韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干。不論是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干還(huan)是(shi)(shi)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干，雖然(ran)其配方(fang)、投料順序和(he)(he)操作方(fang)法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預處(chu)理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使面粉形成微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以(yi)外，還(huan)能(neng)使面粉中(zhong)混入(ru)一定量的(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥(su)松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要(yao)增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面粉的(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不同(tong)加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)較高(gao)，應冷卻后使用(yong)，以免(mian)影響面團(tuan)溫(wen)度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的(de)預處理：

　　普通液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等可以直接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低(di)溫時硬(ying)度較(jiao)高，可以用文火加熱，或(huo)用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破(po)壞其(qi)乳(ru)狀結構，降低成品質量，而(er)且會造(zao)成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是否需要(yao)冷卻，應根(gen)據面(mian)團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處(chu)理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在水池上，使冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使用。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾(lv)。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或(huo)水中攪拌均(jun)勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與食(shi)鹽必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中(zhong)使用的(de)膨松(song)劑、如(ru)小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽等(deng)水溶(rong)性原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)，在用水溶(rong)解之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷(leng)水中(zhong)。不要用熱(re)水溶(rong)解，以免化學膨松(song)劑受熱(re)而分解出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳酸(suan)氣(qi)體(ti)，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面團的調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)生產中關鍵性的工序。面團調(diao)(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不(bu)僅關系到機械的正常(chang)運轉，而(er)且(qie)是(shi)韌(ren)性餅干(gan)和酥(su)(su)性餅干(gan)質量區(qu)別(bie)的分(fen)界線。酥(su)(su)性餅干(gan)和韌(ren)性餅干(gan)的生產工藝不(bu)同，調(diao)(diao)制(zhi)面團的方法(fa)也有較大的差別(bie)。酥(su)(su)性餅干(gan)的酥(su)(su)性面團是(shi)采用冷粉酥(su)(su)性操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)性餅干(gan)的韌(ren)性面團是(shi)采用熱粉韌(ren)性操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加熱水或(huo)熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)團。如(ru)使(shi)用改良(liang)劑，應(ying)在(zai)面(mian)團初步形成時(shi)（約(yue)(yue)調(diao)(diao)制10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中先后(hou)加入膨松劑與香精(jing)。繼續(xu)調(diao)(diao)制，前后(hou)約(yue)(yue)40分鐘以上即可調(diao)(diao)制成韌性面(mian)團。韌性面(mian)團調(diao)(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度(du)與彈性，保持面(mian)團性能(neng)穩定，必須放(fang)置10分鐘以上，方(fang)能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨(peng)松(song)劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面機內(nei)，攪拌(ban)均(jun)勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面機內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的后(hou)(hou)期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面粉時(shi)(shi)加入(ru)(ru)，以(yi)避(bi)免香(xiang)味過(guo)量(liang)揮發。夏(xia)季因(yin)氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)要(yao)控制在(zai)22-28℃左右。油脂含量高(gao)(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以用(yong)冷水調制面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高(gao)(gao)于40%，可將油脂與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料(liao)，或在(zai)配(pei)方中去掉部分面(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面(mian)光(guang)滑、質地細(xi)膩的(de)面(mian)片，為(wei)成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一段時間，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉(la)伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能和(he)制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間短；溫(wen)(wen)度低，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多，軋成的面片(pian)質地較軟，易于斷(duan)裂，所(suo)以不應多次(ci)(ci)滾(gun)軋，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即(ji)可。根(gen)據(ju)具體情況，也可采用單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)軋一次(ci)(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團在滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由(you)于酥性面(mian)(mian)團易于斷裂，而且(qie)比較軟(ruan)，通過成型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達到成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度(du)、較長(chang)時間(jian)的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐后，在(zai)高溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水(shui)分(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體(ti)積增(zeng)大。蛋白質(zhi)受熱變性而凝固。最后形成多孔性酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)成品(pin)。

　　烘烤的溫(wen)(wen)度(du)和(he)時間，隨(sui)餅干(gan)品(pin)(pin)種(zhong)與塊形(xing)大小的不(bu)同(tong)而異(yi)。一般(ban)烘烤溫(wen)(wen)保持(chi)在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘烤爐的溫(wen)(wen)度(du)較高，可以適當縮(suo)短(duan)烘烤時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)(di)，都會影響(xiang)成品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高容(rong)易烤焦(jiao)，過(guo)(guo)低(di)(di)會使成品(pin)(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干(gan)，其表面(mian)層與(yu)中心部(bu)的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅干(gan)外(wai)形收縮與(yu)破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自(zi)然(ran)冷(leng)卻法。如要(yao)加速(su)冷(leng)卻，可以使用吹風(feng)，但空氣的(de)流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅干(gan)易破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻最(zui)適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的是，餅干雖是耐(nai)儲(chu)性(xing)的一種食品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干適宜的儲(chu)藏(zang)條件是低溫(wen)、干燥、空(kong)(kong)氣流通、空(kong)(kong)氣清潔(jie)、避(bi)免日照(zhao)的場(chang)所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)(dong)化程度(du)高，從進料到壓延(yan)、成型(xing)、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)(dong)一次(ci)性完成。通過改(gai)變模具及工藝配方可生產市場(chang)上流行(xing)的各種(zhong)高檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心(xin)餅干(gan)、蘇打(da)餅干(gan)、動(dong)(dong)物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。