小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻(que)機

 生產線技(ji)術(shu)參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料是面(mian)粉，此外(wai)還有(you)糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑等(deng)輔料。上述原料和輔料通(tong)過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料順序和操作方法(fa)不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含(han)量在24-36%的面粉；生產酥性餅干，使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含(han)量在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)(shi)用前必(bi)須(xu)過篩，過篩的目(mu)的，除(chu)了使(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒和(he)清(qing)除(chu)雜質以外，還(huan)能使(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)混(hun)入(ru)一定量的空氣(qi)，發酵面(mian)(mian)(mian)團時有利于酵母的增(zeng)殖，制(zhi)成的餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過篩裝(zhuang)置中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一(yi)般(ban)都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清(qing)除雜(za)質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以(yi)免(mian)影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶化為(wei)糖(tang)漿，加水量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶化時，要控制溫度(du)并經(jing)常(chang)攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶化。煮沸溶化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之(zhi)軟化后使用(yong)。這樣可以(yi)加快調面速(su)度，使面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時要掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否則會破(po)壞其乳(ru)狀(zhuang)結(jie)構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而(er)且會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是否需要冷(leng)卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過(guo)(guo)照檢(jian)、清洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注(zhu)意(yi)清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛(niu)奶(nai)要經過(guo)(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在油(you)或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松(song)劑(ji)(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中使用的膨松(song)劑(ji)(ji)、如小蘇(su)打(da)、碳(tan)酸氫銨與鹽(yan)等(deng)水溶(rong)(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用水溶(rong)(rong)解之前，首(shou)先要(yao)過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小顆粒(li)，最(zui)后(hou)溶(rong)(rong)解于冷(leng)水中。不要(yao)用熱水溶(rong)(rong)解，以免化(hua)學(xue)膨松(song)劑(ji)(ji)受熱而分解出(chu)一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸氣體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅(jin)關(guan)系(xi)到機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分(fen)界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝不(bu)同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱粉韌性(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后）加入(ru)。然后在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先后加入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度與彈(dan)性(xing)(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能(neng)穩(wen)定，必須(xu)放置10分(fen)鐘以上，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先(xian)將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等(deng)輔(fu)料與(yu)適量的(de)水倒(dao)入和面機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然(ran)后(hou)將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和面機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁液的(de)后(hou)期加入，也可在(zai)投(tou)入面粉(fen)時(shi)加入，以(yi)避(bi)免香味過量揮(hui)發。夏季因氣溫(wen)較高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團溫度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量(liang)高的(de)面團，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷(leng)水調制(zhi)面團，以降低(di)面團溫度(du)。面粉(fen)(fen)(fen)中濕面筋(jin)含量(liang)如高于40%，可將(jiang)油脂與面粉(fen)(fen)(fen)調成(cheng)油酥式面團，然后再加入其它(ta)輔(fu)料(liao)，或(huo)在配方中去掉(diao)部分面粉(fen)(fen)(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩(ni)的(de)面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團在軋前要靜(jing)置一(yi)段時(shi)間，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)粘度與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性能和(he)制品的(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)間的(de)(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度而定(ding)。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度高，靜(jing)置時(shi)間短；溫(wen)度低，靜(jing)置時(shi)間長。面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度如達(da)到40℃，大(da)致(zhi)要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)(gun)軋次(ci)數(shu)，一般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過(guo)滾(gun)(gun)軋，被(bei)壓制成一定(ding)厚(hou)薄的面片。

　　2、酥(su)性面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不(bu)要(yao)進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據(ju)具體情況(kuang)，也(ye)可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性面團在(zai)滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的(de)(de)面片(pian)厚度約(yue)為2cm，較(jiao)(jiao)韌性面團的(de)(de)面片(pian)厚。這是由于(yu)酥(su)性面團易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)(de)軋輥后即(ji)能達(da)到成型(xing)要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形(xing)狀(zhuang)的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入(ru)烘爐后，在(zai)高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內部(bu)所含的水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫(wen)(wen)度(du)和時(shi)(shi)間，隨餅干品種(zhong)與(yu)塊形大小的不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左(zuo)右(you)，不(bu)得超過290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤爐(lu)(lu)的溫(wen)(wen)度(du)較高(gao)，可以(yi)適當縮短烘(hong)(hong)烤時(shi)(shi)間。爐(lu)(lu)溫(wen)(wen)過高(gao)或(huo)過低，都會影響成品質量，過高(gao)容易烤焦，過低會使(shi)成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層與中心(xin)部(bu)的溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅(bing)干外形收(shou)縮與破裂，必須冷(leng)(leng)卻后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻法。如要加速(su)(su)(su)冷(leng)(leng)卻，可以使用吹風，但空(kong)氣的流速(su)(su)(su)不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速(su)(su)(su)過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易破裂。冷(leng)(leng)卻最適(shi)宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)一種(zhong)食品，但也必須(xu)考慮儲藏(zang)條件。餅干適(shi)宜(yi)的(de)儲藏(zang)條件是低(di)溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔(jie)、避免日(ri)照的(de)場(chang)所。庫溫應在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)(zi)動化程度高，從進料到壓(ya)延、成型(xing)、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)(zi)動一次性完成。通過改變(bian)模具及工藝配方可生產(chan)市場上流(liu)行的(de)各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。