小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數(shu)

 生產線技術(shu)參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)(ji)——冷卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓(ya)(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)(ya)成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料。上述原(yuan)料和輔(fu)料通過(guo)和面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)(jing)烤爐(lu)烘烤，冷(leng)卻(que)后(hou)即成(cheng)為(wei)酥(su)(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大(da)類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使(shi)用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產酥性(xing)餅干，使(shi)用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

　　目前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使面(mian)粉(fen)形(xing)成(cheng)微(wei)小粒(li)和清除雜(za)質以外，還能使面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定量的(de)(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干(gan)較為酥松(song)。在(zai)過(guo)(guo)篩裝(zhuang)置中需要增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)，磨(mo)碎的(de)糖粉要(yao)過篩(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫度(du)較高，應冷卻后使用，以免影(ying)響面(mian)團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量一般(ban)為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度(du)并經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接(jie)使(shi)用。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用文火加熱，或(huo)用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這(zhe)樣(yang)可(ke)以加快(kuai)調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要掌握(wo)火(huo)候，不宜完全(quan)溶化，否則會破壞其(qi)乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且會造成餅干“走油(you)”。加熱軟化后是(shi)否需要冷(leng)卻，應(ying)根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經過照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或水中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與食(shi)鹽必須與面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅干生(sheng)產中使(shi)(shi)用的(de)膨(peng)松(song)(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳(tan)(tan)酸氫銨與鹽等(deng)水(shui)溶性原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水(shui)溶解之前，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)(shi)上述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶解于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶解，以免化學膨(peng)松(song)(song)劑受(shou)熱而分(fen)解出一部分(fen)或(huo)大(da)部分(fen)碳(tan)(tan)酸氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生產工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時(shi)（約調(diao)制10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制過程(cheng)中(zhong)先后(hou)(hou)加入膨(peng)松劑與香(xiang)精。繼續調(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘以(yi)上即可調(diao)制成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘以(yi)上，方能進(jin)行軋成型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性(xing)操(cao)作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的(de)水倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌均(jun)勻成乳(ru)(ru)濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)(ru)濁液的(de)后期(qi)加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味過量(liang)揮發。夏(xia)季因氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控制(zhi)(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)脂含(han)量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)高，可以用冷(leng)水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可將油(you)(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)(you)酥(su)式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料(liao)，或在配方(fang)中去(qu)掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋(ya)成厚度(du)均勻、形態平整(zheng)、表面光滑(hua)、質(zhi)地細(xi)膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的(de)滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置一(yi)段(duan)時間(jian)，目的要消除(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時因拉伸所形(xing)成(cheng)的內部(bu)張(zhang)力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的工藝性(xing)能和制品的質量。靜(jing)(jing)置時間(jian)的長短，根據面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)置時間(jian)短；溫度低，靜(jing)(jing)置時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度如達(da)到40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較多，軋成的面片(pian)質地較軟，易于斷裂，所(suo)以不應多次(ci)滾軋，更不要(yao)進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋3-7次(ci)即可。根(gen)據具體情況，也可采用單向滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面團(tuan)在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)(de)面片(pian)厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性(xing)(xing)面團(tuan)的(de)(de)面片(pian)厚(hou)。這是由于酥性(xing)(xing)面團(tuan)易于斷(duan)裂，而(er)且比較軟，通過成(cheng)(cheng)型機的(de)(de)軋輥后即能達到成(cheng)(cheng)型要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各(ge)種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長時間(jian)的烘烤。制成的餅(bing)干坯(pi)入烘爐后(hou)，在高(gao)溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉受熱糊(hu)化(hua)，膨松劑分解(jie)而(er)(er)使餅(bing)干體積增大。蛋白質受熱變(bian)性而(er)(er)凝固。最后(hou)形(xing)成多孔性酥松的餅(bing)干成品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度(du)和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而異(yi)。一般烘烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)(kao)爐的溫度(du)較(jiao)高(gao)，可(ke)以適當縮(suo)短烘烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都會影響成品(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使(shi)成品(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫差很大，外溫高，內溫低(di)，溫度(du)(du)散發(fa)遲緩。為了(le)防止餅干(gan)外形收縮(suo)與破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷卻法。如要(yao)加速(su)冷卻，可(ke)以使用吹風，但空氣(qi)的(de)流速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷卻最適(shi)宜的(de)溫度(du)(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性的(de)一種食品(pin)，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條件是低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避免(mian)日(ri)照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片(pian)：

　　多(duo)功(gong)能餅干生產線(xian)的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干生產線設計新穎(ying)，結構緊湊，自動化(hua)程度高，從進(jin)料到(dao)壓延、成型、廢料回(hui)收(shou)、烘干、噴油(you)、冷卻全自動一次性完(wan)成。通過改(gai)變(bian)模具及工藝(yi)配方可(ke)生產市場上流(liu)行(xing)的(de)各種(zhong)高檔(dang)餅(bing)(bing)干，如奶油(you)餅(bing)(bing)干、夾心(xin)餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)干、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干等。