小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產線(xian)技術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤(kao)箱——噴油(you)機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工(gong)藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)料。上(shang)述原(yuan)料和(he)輔(fu)料通過和(he)面機(ji)(ji)調制成(cheng)面團，再經(jing)(jing)滾(gun)軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面片，經(jing)(jing)成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大(da)類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料順序(xu)和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含量(liang)在24-36%的(de)面粉；生產酥性(xing)餅(bing)干，使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含量(liang)在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的目的，除了(le)使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)形成微小粒和清(qing)除雜(za)質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中混(hun)入一(yi)定(ding)量的空氣，發(fa)酵面(mian)團時有利于酵母(mu)的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩(shai)(shai)裝置中需要增設(she)磁(ci)鐵(tie)，以(yi)便去除磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)(fen)的濕度，應根(gen)據(ju)季節不(bu)同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或(huo)溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜(za)質(zhi)，保證(zheng)細度(du)(du)，磨碎的糖(tang)粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由(you)車間自己磨制(zhi)，粉碎后(hou)溫度(du)(du)較高，應冷(leng)卻后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖溶(rong)化為(wei)糖漿(jiang)，加水量一般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控(kong)制溫度并經常攪拌(ban)，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以直(zhi)接(jie)使用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度(du)較高，可以用文火加(jia)熱(re)，或用攪(jiao)(jiao)拌(ban)機攪(jiao)(jiao)拌(ban)，使之軟(ruan)化后使用。這樣可以加(jia)快調(diao)面速度(du)，使面團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要掌(zhang)握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞(huai)其(qi)乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻(que)，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要(yao)(yao)注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好放在(zai)油(you)或水中(zhong)攪拌(ban)均勻后使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑與(yu)(yu)食鹽(yan)必須與(yu)(yu)面粉調和(he)(he)均(jun)勻(yun)， 在(zai)餅干生(sheng)產中使(shi)用的(de)膨松(song)(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)，在(zai)用水(shui)溶解之前，首(shou)先要過篩，如有硬(ying)塊(kuai)應(ying)該打(da)碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶解于冷水(shui)中。不(bu)要用熱水(shui)溶解，以免化學膨松(song)(song)劑受熱而分解出一(yi)部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)生產(chan)中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系到(dao)機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量(liang)區(qu)別(bie)的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)生產(chan)工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和面機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)(jia)面粉(fen)調制(zhi)面團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在調制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼續調制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上即(ji)可調制(zhi)成(cheng)韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面包(bao)的粘度與(yu)彈性，保持面團(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分鐘以(yi)上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量(liang)(liang)的水倒(dao)(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)(nei)，攪(jiao)拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒(dao)(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)(nei)，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香精(jing)要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后(hou)期加入，也可在(zai)投入面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加入，以避免(mian)香味過量(liang)(liang)揮發。夏季因(yin)氣(qi)溫(wen)較高，攪(jiao)拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)要(yao)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高的面(mian)(mian)團，溫度(du)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高于(yu)40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再(zai)加(jia)入(ru)其它輔料，或在配方(fang)中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩的(de)面(mian)片，為成型(xing)作好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團在軋前要靜置(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間，目(mu)的(de)(de)(de)(de)要消除面(mian)團在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)(de)(de)(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團的(de)(de)(de)(de)粘度與彈性，提高(gao)(gao)面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝性能和制品的(de)(de)(de)(de)質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)團溫度而定。一般是面(mian)團溫度高(gao)(gao)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間短；溫度低，靜置(zhi)時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)團溫度如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次數，一般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經(jing)過(guo)滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋成的(de)面(mian)片(pian)質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以(yi)不應(ying)多次滾(gun)軋，更不要進行(xing)90°轉向。一般(ban)單(dan)(dan)向往復滾(gun)軋3-7次即可。根據(ju)具體(ti)情況，也(ye)可采用單(dan)(dan)向滾(gun)軋一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在(zai)滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)片(pian)厚度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)厚。這(zhe)是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團易于斷裂，而且比較軟(ruan)，通過(guo)成型(xing)機的軋(ya)輥后即能達到(dao)成型(xing)要(yao)求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的(de)面片，經成型(xing)機制成各種形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含的水(shui)分(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松劑分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性而(er)凝固(gu)。最后(hou)形(xing)成多孔(kong)性酥(su)松的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干品種與塊(kuai)形大小(xiao)的不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不(bu)(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過高(gao)或過低，都會影響成品質量，過高(gao)容(rong)易烤(kao)焦，過低會使成品不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅干，其表面(mian)層與中心部的溫差很大(da)，外(wai)溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩。為(wei)了(le)防(fang)止餅干外(wai)形收縮與破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以使用(yong)吹風，但空(kong)氣的流(liu)速(su)不能(neng)超(chao)過(guo)(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流(liu)速(su)過(guo)(guo)快，會使水(shui)分蒸(zheng)發(fa)過(guo)(guo)快，餅干易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)(gan)雖是耐儲(chu)性的一種食品，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)(gan)適宜的儲(chu)藏條件是低(di)溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫(ku)溫應(ying)在(zai)20℃左(zuo)右(you)，相對濕度(du)不超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產(chan)線的(de)用途和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一次性(xing)完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各(ge)種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。