小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油(you)——冷卻(que)——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面粉(fen)(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過(guo)和(he)面機(ji)調制成(cheng)面團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘(hong)烤，冷卻后即成(cheng)為酥松可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩(liang)大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論(lun)是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖(sui)然其配方、投(tou)料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作方法不同，但(dan)基本工(gong)藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)(chan)韌性餅干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產(chan)(chan)酥(su)性餅干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了(le)使面粉形成微小粒和清除(chu)雜(za)質以外，還能使面粉中混入一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面團時有利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)(shai)裝置(zhi)中需要(yao)增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性雜(za)質。面粉的(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證細度(du)(du)，磨碎的(de)糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一(yi)般使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間自(zi)己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)(du)較高，應冷卻后使用，以(yi)免影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖漿，加水量一般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通(tong)液(ye)體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以直接使用。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高(gao)，可以用文(wen)火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使之(zhi)軟(ruan)化后使用。這樣可以加(jia)快調面(mian)(mian)速度，使面(mian)(mian)團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否則會(hui)破壞其(qi)乳(ru)狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造(zao)成餅干(gan)“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化后是(shi)否需要冷卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗(xi)、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時要注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)箱放在水池(chi)上，使冰蛋(dan)融(rong)化后再使用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調(diao)和均(jun)勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)用(yong)(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用(yong)(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物(wu)質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要用(yong)(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)出一(yi)部分或大(da)部分碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是餅(bing)干生產(chan)(chan)中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰(qia)當與否(fou)，不僅(jin)關系到機(ji)械的(de)(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量區別的(de)(de)(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)(chan)工藝(yi)不同，調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)方法也有較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用熱(re)粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般(ban)先將(jiang)油、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖(tang)(tang)漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻(yun)，再加面(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應(ying)在(zai)(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后）加入。然(ran)后在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后加入膨松(song)劑與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分鐘以上即(ji)可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為(wei)了降低面(mian)包的(de)粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保(bao)持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須(xu)放置(zhi)10分鐘以上，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量的水倒入(ru)(ru)和(he)面機內(nei)，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳濁(zhuo)液，然(ran)后將面粉、淀粉倒入(ru)(ru)和(he)面機內(nei)，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香(xiang)(xiang)精(jing)要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳濁(zhuo)液的后期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含(han)量如高于40%，可將油脂與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在配方中去(qu)掉(diao)部分面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好(hao)(hao)的面團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整、表面光滑(hua)、質地細膩的面片，為成(cheng)(cheng)型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形(xing)成的(de)內部張(zhang)力(li)，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與(yu)彈(dan)性，提高面(mian)筋(jin)的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以(yi)不應多(duo)次滾(gun)軋，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次即可。根據具體情(qing)況，也(ye)可采(cai)用單向(xiang)滾(gun)軋一次。

　　酥(su)性面(mian)團在滾軋(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)團易于斷裂，而且(qie)比(bi)較軟，通過成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)的(de)軋(ya)輥后即能(neng)達到(dao)成(cheng)(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機(ji)制(zhi)成(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的餅(bing)干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)(bing)干宜采(cai)用較低溫(wen)(wen)度(du)、較長時間的烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)(bing)干坯入烘(hong)(hong)爐(lu)后，在高溫(wen)(wen)作用下，餅(bing)(bing)(bing)干內部(bu)所(suo)含的水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑(ji)分(fen)解(jie)而(er)使餅(bing)(bing)(bing)干體(ti)積(ji)增大。蛋(dan)白質(zhi)受熱變(bian)性而(er)凝(ning)固。最后形成(cheng)多(duo)孔性酥松(song)的餅(bing)(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度(du)和時間，隨餅(bing)干品種與塊形(xing)大小的不同而異(yi)。一般烘(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘(hong)烤爐的溫(wen)度(du)較高(gao)，可(ke)以適(shi)當縮(suo)短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)低，都(dou)會影響成品質量，過(guo)(guo)(guo)高(gao)容易(yi)烤焦，過(guo)(guo)(guo)低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層(ceng)與(yu)中(zhong)心(xin)部的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與(yu)破(po)(po)裂，必須冷(leng)卻后(hou)再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以(yi)使用(yong)吹(chui)風，但空氣的(de)流(liu)速不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)速過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干易(yi)破(po)(po)裂。冷(leng)卻最適(shi)宜的(de)溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的是(shi)(shi)，餅(bing)干雖是(shi)(shi)耐(nai)儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干適宜(yi)的儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)(shi)低溫、干燥(zao)、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔(jie)、避(bi)免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎(ying)，結構緊湊(cou)，自動化程度高(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延(yan)、成型(xing)、廢(fei)料(liao)回(hui)收(shou)、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻(que)全自動一次(ci)性完成。通過改變模具及工藝(yi)配方可生(sheng)產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。