小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產(chan)線技(ji)術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器(qi)的組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流(liu)程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)(he)面機(ji)調(diao)制成(cheng)面團(tuan)，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤(kao)爐(lu)烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥(su)(su)松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投(tou)料(liao)順(shun)序和(he)(he)(he)操作(zuo)方法不同(tong)，但(dan)基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產酥性(xing)(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)(qian)使用(yong)前(qian)(qian)必(bi)須過(guo)(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)(shai)的目的，除(chu)了使面(mian)粉形(xing)成微小粒和清除(chu)雜質以外，還能使面(mian)粉中(zhong)混入一定(ding)量(liang)的空氣(qi)，發酵(jiao)(jiao)面(mian)團時(shi)有利(li)于(yu)酵(jiao)(jiao)母的增(zeng)殖，制成的餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜質。面(mian)粉的濕度，應根據(ju)季(ji)節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細(xi)度，磨碎的糖粉要(yao)過(guo)篩，一(yi)般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由車(che)間自己磨制(zhi)，粉碎后溫度較高，應冷卻(que)后使(shi)用，以免影響面(mian)團(tuan)溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要控(kong)制(zhi)溫度并經(jing)常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)化。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)(rong)化后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以直接使用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟(ruan)化(hua)后使用(yong)。這(zhe)樣可(ke)以加快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更為(wei)均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌握火候，不(bu)宜(yi)完全溶化，否(fou)則會破壞(huai)其乳狀結(jie)構，降低(di)成(cheng)(cheng)品質量，而且(qie)會造成(cheng)(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否(fou)需要冷卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的(de)預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清(qing)(qing)洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時要(yao)注意清(qing)(qing)除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好放在油或水中攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑與食(shi)鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨松(song)(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在用水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首(shou)先要(yao)過(guo)篩，如(ru)有硬塊應該(gai)打碎、過(guo)篩，使(shi)上述(shu)物(wu)質(zhi)形成小(xiao)顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)(song)劑受熱而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生產(chan)中(zhong)關鍵性的(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關系到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干和酥性餅(bing)(bing)干質量區別的(de)(de)分界線(xian)。酥性餅(bing)(bing)干和韌(ren)(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干的(de)(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥性餅(bing)(bing)干的(de)(de)酥性面團(tuan)是(shi)采用冷粉酥性操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干的(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)性面團(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)(ren)性操作法(fa)(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性(xing)操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋(dan)等輔(fu)料(liao)，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿在(zai)(zai)和(he)面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均(jun)勻(yun)，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)(zai)調制(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼(ji)續調制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘以(yi)上即可調制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須(xu)放(fang)置10分鐘以(yi)上，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松(song)劑等(deng)輔料與適量的水倒入(ru)和面機內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液，然(ran)后將(jiang)面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和面機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液的后期加入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避(bi)免香味(wei)過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高(gao)，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)團，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制面(mian)團，以降低(di)面(mian)團溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋(jin)含量如(ru)高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與(yu)面(mian)粉(fen)調成油酥(su)式面(mian)團，然后再加入(ru)其它(ta)輔料，或在配方中去掉部(bu)分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)團，要滾(gun)軋(ya)成厚度均勻、形態平(ping)整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質地細(xi)膩(ni)的(de)面(mian)片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜置(zhi)一段(duan)時間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)能(neng)和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)時間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜置(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到(dao)40℃，大(da)致要(yao)靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊(die)并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經(jing)過(guo)滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定(ding)厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的(de)面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂(lie)，所以不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般單向往復(fu)滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也(ye)可采(cai)用單向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)(mian)團在滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)度約(yue)為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)。這是由(you)于(yu)酥性面(mian)(mian)團易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的(de)軋輥后即(ji)能達到成型(xing)要(yao)求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的面(mian)片，經成型機制(zhi)成各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長(chang)時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在(zai)高(gao)溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形(xing)大小(xiao)的(de)不同(tong)而異。一(yi)般烘烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如(ru)果烘烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度(du)較高(gao)(gao)，可以(yi)適當縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使成品(pin)不熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表(biao)面層(ceng)與(yu)中(zhong)心(xin)部的(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了(le)防止餅干(gan)外形收縮(suo)與(yu)破裂，必須冷(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季(ji)，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使(shi)用吹(chui)風，但空氣的(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)，會使(shi)水分(fen)蒸發(fa)過快(kuai)，餅干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻最適宜(yi)的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性(xing)的一種食品(pin)，但(dan)也必須考慮(lv)儲(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適(shi)宜的儲(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照(zhao)的場(chang)所。庫溫應在(zai)20℃左(zuo)右(you)，相對濕(shi)度不(bu)超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干(gan)生(sheng)產線(xian)的用(yong)途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結(jie)構緊湊(cou)，自(zi)(zi)動化程度高(gao)，從(cong)進料(liao)(liao)到壓延、成型、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)(zi)動一次性完(wan)成。通過改(gai)變模具及工藝配方可生產市(shi)場上流行的(de)各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等(deng)。