小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產(chan)線技術(shu)參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成(cheng)結(jie)構(gou)是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此(ci)外還有糖類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可(ke)口的(de)餅干(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌性餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)韌性餅干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性餅干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基(ji)本工藝流程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理(li)：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形(xing)成(cheng)微(wei)小粒和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混(hun)入一定量的(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團(tuan)時有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)需(xu)要(yao)增設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清除雜(za)質，保(bao)證細度(du)，磨碎(sui)(sui)的糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由(you)車(che)間(jian)自己磨制，粉(fen)碎(sui)(sui)后(hou)溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量一(yi)般為(wei)砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制(zhi)溫度(du)并經常(chang)攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體(ti)植(zhi)物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可以(yi)直(zhi)接(jie)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低(di)溫時(shi)硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)(shi)之軟化后(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快調面速(su)度，使(shi)(shi)(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低成品質量(liang)，而且會造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)(hao)經(jing)過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上(shang)，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)(hao)放在油或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與食鹽(yan)必須與面粉(fen)調和均勻， 在餅干生產中使(shi)(shi)用的(de)膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶解(jie)之(zhi)前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應(ying)該打碎、過篩(shai)，使(shi)(shi)上述(shu)物質形成(cheng)小顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)中。不(bu)要用熱水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受熱而分解(jie)出一部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團(tuan)的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干生(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制恰當(dang)與否，不(bu)僅關系到機(ji)械(xie)的(de)(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)工藝不(bu)同(tong)，調制面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也(ye)有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻(yun)，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團。如使(shi)用(yong)改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團初步(bu)形成時（約調制10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在調制過程中先后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續調制，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘以上(shang)即可調制成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團調制成熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必須放(fang)置(zhi)10分(fen)鐘以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適(shi)量的水(shui)倒(dao)入(ru)(ru)和面機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳濁(zhuo)(zhuo)液，然(ran)后(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調制成乳濁(zhuo)(zhuo)液的后(hou)期(qi)加入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面粉(fen)時加入(ru)(ru)，以避免(mian)香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要(yao)控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)(ke)以用冷水調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)筋含量(liang)如高(gao)于(yu)40%，可(ke)(ke)將油脂(zhi)與面(mian)粉調成(cheng)油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制好(hao)的面團，要(yao)滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整、表(biao)面光滑(hua)、質(zhi)地細(xi)膩(ni)的面片(pian)，為(wei)成型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與(yu)彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)的(de)長(chang)短，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)短；溫度低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時(shi)多(duo)次(ci)折疊(die)并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成(cheng)的面片(pian)質地較軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以不應(ying)多次滾軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)(pian)厚(hou)。這是由(you)于(yu)酥(su)性面(mian)(mian)團易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型(xing)機(ji)的軋輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機(ji)制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采(cai)用較低溫(wen)度、較長時間的(de)(de)(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內(nei)部所含(han)的(de)(de)(de)水分蒸(zheng)發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨(peng)松劑分解而使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大(da)。蛋白質受(shou)熱變性而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔性酥松的(de)(de)(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫度(du)和時(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不同而異。一般烘(hong)烤溫保(bao)持在230-270℃左右，不得(de)超(chao)過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐的溫度(du)較(jiao)高，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會影響成品(pin)質量，過(guo)(guo)高容(rong)易烤焦，過(guo)(guo)低(di)會使成品(pin)不熟，色澤(ze)發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)餅干(gan)，其表面層與中心部的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩(huan)。為(wei)了防(fang)止餅干(gan)外形收(shou)縮與破裂，必須冷(leng)(leng)(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采用自然冷(leng)(leng)(leng)卻(que)法(fa)。如要(yao)加速冷(leng)(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)使(shi)用吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)(de)流速不能(neng)超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅干(gan)易破裂。冷(leng)(leng)(leng)卻(que)最(zui)適(shi)宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)(de)一(yi)種食品，但(dan)也(ye)必(bi)須(xu)考(kao)慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)(de)儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干(gan)燥(zao)、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅干生產線設計(ji)新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢(fei)料(liao)回(hui)收(shou)、烘干、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動一次性完(wan)成。通過改(gai)變模(mo)具及工藝(yi)配方可生產市場上流行(xing)的各種高(gao)(gao)檔餅干，如(ru)奶油餅干、夾心餅干、蘇打餅干、動物餅干、蔬菜餅干等。