小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線(xian)技術參數

 生(sheng)產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機(ji)器(qi)的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預(yu)處理(li)——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通(tong)過(guo)和面(mian)機調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序和操作方(fang)法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干，宜使用(yong)濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干，使用(yong)濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)(shi)用前(qian)必須(xu)過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了(le)使(shi)(shi)面粉形成微小(xiao)粒(li)和清除雜質以外(wai)，還(huan)能使(shi)(shi)面粉中混入(ru)一定量的(de)(de)空氣(qi)，發(fa)酵面團時有(you)利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干較為酥松。在過篩裝(zhuang)置(zhi)中需要增(zeng)設磁鐵，以便去(qu)除磁性雜質。面粉的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類的預處理(li)：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)(tang)粉或(huo)溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保(bao)證細度，磨(mo)碎(sui)的糖粉要過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后溫(wen)度較高(gao)，應冷卻后使用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶化為糖漿，加(jia)水量一(yi)般(ban)為砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱溶化時(shi)，要控制溫度并經常攪(jiao)拌(ban)，防(fang)止焦糊(hu)，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾(lv)，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體(ti)植物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時(shi)硬度(du)較高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可以加快調面速(su)度(du)，使(shi)面團更(geng)為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握(wo)火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會破壞(huai)其乳(ru)狀結(jie)構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的(de)預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經過照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意(yi)清(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化(hua)后(hou)再使用。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放(fang)在油或水(shui)中攪拌均(jun)勻后(hou)使用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與食鹽(yan)必(bi)須(xu)與面粉調和均(jun)勻， 在(zai)(zai)餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)(peng)松劑、如小蘇打、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性(xing)原(yuan)料和輔料，在(zai)(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松劑受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團的(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團調制恰當(dang)與否，不(bu)僅關系到(dao)機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝不(bu)同，調制面(mian)(mian)團的(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用熱(re)粉韌性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和(he)面(mian)機中攪(jiao)拌(ban)均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步(bu)形(xing)成(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后）加入(ru)。然后在調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后加入(ru)膨松(song)劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以(yi)上即(ji)可(ke)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的(de)粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定，必須放置10分鐘以(yi)上，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與(yu)適量的(de)水倒入和面機內，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面粉、淀粉倒入和面機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)入，也可在投入面粉時(shi)加(jia)入，以避免香(xiang)味過量揮發。夏(xia)季因氣(qi)溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)要控制在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量高的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)(du)控制在(zai)(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)高，可以用(yong)冷(leng)水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高于(yu)40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在(zai)(zai)配方中去掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好的面團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團(tuan)的(de)滾軋

　　韌性面(mian)團在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)一段(duan)時間，目(mu)的(de)(de)要(yao)(yao)消除面(mian)團在攪拌(ban)時因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部張(zhang)力，降低面(mian)團的(de)(de)粘度(du)(du)(du)(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和(he)制品(pin)的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時間的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團溫度(du)(du)(du)(du)而定。一般是面(mian)團溫度(du)(du)(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間短(duan)；溫度(du)(du)(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時間長。面(mian)團溫度(du)(du)(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾軋(ya)次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一定厚(hou)薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地(di)較軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可。根據(ju)具體情(qing)況，也(ye)可采用單向滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團在滾(gun)軋前不必長時(shi)間靜(jing)置。軋好的(de)(de)面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)(jiao)韌性(xing)(xing)面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚。這是由于(yu)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團易于(yu)斷(duan)裂，而且比較(jiao)(jiao)軟(ruan)，通過成型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達到(dao)成型(xing)要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面(mian)片，經成型機(ji)制(zhi)成各種形(xing)狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長(chang)時(shi)間的烘烤。制成的餅干(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫作用(yong)下，餅干(gan)內部所(suo)含的水分蒸(zheng)發(fa)，淀(dian)粉受熱糊化，膨松(song)(song)劑分解而使餅干(gan)體(ti)積增大。蛋(dan)白質受熱變性而凝固。最后形成多孔性酥松(song)(song)的餅干(gan)成品。

　　烘烤的溫度和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而異。一般(ban)烘烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)的溫度較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘烤時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都(dou)會影響成(cheng)品(pin)質量(liang)，過(guo)高(gao)容易(yi)烤焦，過(guo)低會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)，其表(biao)面層與中心部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外形收(shou)縮與破裂，必須冷卻(que)后(hou)再包(bao)裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采用自然(ran)冷卻(que)法。如(ru)要加速(su)冷卻(que)，可(ke)以使(shi)用吹風，但空(kong)氣的(de)流速(su)不能(neng)超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速(su)過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅干(gan)易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲性的(de)一種(zhong)食(shi)品，但也(ye)必須考慮儲藏條(tiao)件。餅(bing)干適(shi)宜(yi)的(de)儲藏條(tiao)件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日(ri)照的(de)場所。庫(ku)溫應在(zai)20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一(yi)次(ci)性完成。通過改(gai)變(bian)模具及工藝(yi)配(pei)方可生產市場(chang)上(shang)流行的(de)各(ge)種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。