小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術(shu)參(can)數(shu)

 生(sheng)產線技(ji)術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的(de)工藝(yi)流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴(pen)油——冷(leng)卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有糖類(lei)(lei)、淀粉、油(you)脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通(tong)過和(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)松可口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大類(lei)(lei)，即(ji)韌(ren)性餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)干(gan)。不論(lun)是(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)還是(shi)(shi)酥(su)性餅(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同，但(dan)基本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理(li)：

　　生(sheng)產韌性(xing)(xing)餅(bing)干，宜(yi)使用(yong)濕面(mian)筋(jin)(jin)含量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性(xing)(xing)餅(bing)干，使用(yong)濕面(mian)筋(jin)(jin)含量在24-30%的面(mian)粉(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用(yong)前(qian)必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒和清除(chu)雜質以外，還(huan)能使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中混入一定量(liang)的(de)空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)團時(shi)有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季(ji)節(jie)不同加(jia)以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化(hua)為(wei)糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度(du)，磨(mo)碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車間(jian)自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)較高，應冷(leng)卻后使用，以免影響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加(jia)(jia)水量一般為砂(sha)糖量的(de)30-40%。加(jia)(jia)熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時，要(yao)控(kong)制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖充(chong)分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預(yu)處理：

　　普通液(ye)體(ti)植物油、豬(zhu)油等可以直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時(shi)硬度較高(gao)，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟(ruan)化后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可以加快調(diao)面速(su)度，使(shi)面團更為(wei)均勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要掌握火候(hou)，不宜完全溶(rong)化(hua)，否(fou)則會(hui)破(po)壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是(shi)否(fou)需要冷卻(que)，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要將(jiang)冰蛋(dan)箱(xiang)放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放(fang)在油或(huo)水(shui)中攪(jiao)拌均(jun)勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與食(shi)鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使(shi)用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)(jie)之前(qian)，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)上述物質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)(jie)(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)(shui)溶解(jie)(jie)(jie)，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑受(shou)熱而分解(jie)(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)正常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，調制(zhi)面團(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面機中攪拌(ban)均勻，再加面粉(fen)調(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)(ji)，應在(zai)面團(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后）加入(ru)。然后在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中先后加入(ru)膨松劑(ji)(ji)與香精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面團(tuan)。韌性(xing)面團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后，為(wei)了降低(di)面包的粘度與彈(dan)性(xing)，保持(chi)面團(tuan)性(xing)能(neng)(neng)穩定，必(bi)須放(fang)置(zhi)10分鐘以上，方能(neng)(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量的水倒入和面機(ji)內，攪拌均勻成乳濁液，然后(hou)將面粉、淀粉倒入和面機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左右(you)，香精要在(zai)調(diao)制(zhi)成乳濁液的后(hou)期加入，也可在(zai)投(tou)入面粉時(shi)加入，以避免(mian)香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高(gao)，攪拌時(shi)間(jian)可以縮(suo)短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)要控(kong)(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)(du)控(kong)(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫高(gao)，可以(yi)用(yong)冷(leng)水(shui)調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)濕面(mian)筋(jin)含量(liang)(liang)如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調成油酥(su)式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其它輔料，或(huo)在(zai)配方(fang)中(zhong)(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態(tai)平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋(ya)

　　韌性面團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)，目的(de)(de)(de)要(yao)消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張力(li)，降低面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高面筋的(de)(de)(de)工藝(yi)性能和制品的(de)(de)(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)而定(ding)。一般(ban)是面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)(wen)度(du)低，靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)長(chang)。面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時(shi)多(duo)次折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定(ding)厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖(tang)較多，軋成的面片質地(di)較軟，易于斷裂(lie)，所以(yi)不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進行(xing)90°轉向。一般(ban)單(dan)向往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根(gen)據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在滾(gun)軋前不必(bi)長時間靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于(yu)(yu)酥(su)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)(yu)斷裂，而且比較軟，通(tong)過成型(xing)機(ji)的(de)軋輥后即能達到(dao)成型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面(mian)片，經成型機制(zhi)成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅干宜采用較低溫度、較長(chang)時(shi)間的(de)烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅干坯入(ru)烘(hong)爐后，在高(gao)溫作用下，餅干內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松劑分(fen)解而使餅干體積增大。蛋白質受熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥(su)松的(de)餅干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度和時間(jian)，隨餅(bing)干(gan)品(pin)種與(yu)塊(kuai)形(xing)大小的不同而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫度較高，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)(guo)低，都會影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)(guo)(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)(guo)低會使成品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢(bi)的餅干(gan)，其表面層與中心部的溫差(cha)很大，外(wai)溫高，內(nei)(nei)溫低，溫度散發(fa)遲(chi)緩。為了防止(zhi)餅干(gan)外(wai)形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)(leng)卻后(hou)再包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春(chun)季，可采用(yong)自然(ran)冷(leng)(leng)卻法。如(ru)要加(jia)速冷(leng)(leng)卻，可以(yi)使用(yong)吹風(feng)，但空(kong)氣的流速不能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅干(gan)易(yi)破(po)裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的溫度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的一(yi)種(zhong)食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜的儲藏條件是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避免日(ri)照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片(pian)：

　　多(duo)功能餅干生產(chan)線(xian)的用(yong)途和特點

　　該(gai)餅干(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊(cou)，自動化程度高，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全(quan)自動一次性完成。通過(guo)改變模具及工藝配方(fang)可(ke)生產(chan)市場上流行的各種高檔餅干(gan)，如奶油(you)餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)等(deng)。