小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線(xian)技(ji)術參數(shu)

 生(sheng)產(chan)線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由(you)：

　　和面(mian)機(ji)——成型(xing)主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知(zhi)識(shi)：

　　餅干的主要原料是(shi)面粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料。上(shang)述原料和(he)輔料通過(guo)和(he)面機調(diao)制成(cheng)面團，再經(jing)滾(gun)軋機軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型(xing)機壓(ya)成(cheng)餅干坯，最后(hou)(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻(que)后(hou)(hou)即(ji)成(cheng)為酥(su)松(song)可口的餅干。甜餅干可分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅干和(he)酥(su)性(xing)餅干。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅干還是(shi)酥(su)性(xing)餅干，雖然其配方、投料順序和(he)操(cao)作方法(fa)不(bu)同，但基本工藝流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥性餅干(gan)，使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)用前必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除(chu)了(le)使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)形成微小粒(li)和清除(chu)雜(za)質(zhi)以(yi)外，還(huan)能使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中混入一定量的空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的增(zeng)殖，制(zhi)成的餅(bing)干較為酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)(fen)的濕度，應根(gen)據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度，磨碎的糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使用(yong)，以(yi)免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為(wei)(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一(yi)般為(wei)(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用文(wen)火(huo)加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌握火候，不宜(yi)完(wan)全(quan)溶化，否則會破(po)壞其乳狀結構，降低(di)成(cheng)(cheng)品質量(liang)，而且會造成(cheng)(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱(re)軟化后是(shi)否需要冷卻，應根據(ju)面團溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清除(chu)壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉(fen)調(diao)和均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇(su)打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原料和輔(fu)料，在(zai)用(yong)水溶解之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶解于冷水中(zhong)。不要用(yong)熱(re)水溶解，以免化學膨(peng)松(song)劑受(shou)熱(re)而分解出一部分或大部分碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面團的調(diao)(diao)制是餅干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的工序。面團調(diao)(diao)制恰當與否，不僅關系到機(ji)械的正常(chang)運轉，而且是韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)和酥性(xing)餅干(gan)質量區別的分界線。酥性(xing)餅干(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)的生(sheng)產工藝不同，調(diao)(diao)制面團的方法也有較大的差別。酥性(xing)餅干(gan)的酥性(xing)面團是采用(yong)冷(leng)粉酥性(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)的韌(ren)(ren)(ren)性(xing)面團是采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用(yong)改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與(yu)適量(liang)的水倒入和面(mian)機內(nei)，攪拌均(jun)勻(yun)成乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀(dian)粉倒入和面(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香精要在調制(zhi)成乳濁(zhuo)液的后期加入，也(ye)可在投入面(mian)粉時(shi)加入，以避(bi)免香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時(shi)間(jian)可以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)(han)量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)(wen)高，可以(yi)用(yong)冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)(han)量(liang)如高于40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其(qi)它(ta)輔(fu)料，或在配(pei)方(fang)中去(qu)掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表(biao)面光(guang)滑、質地細膩(ni)的面片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一段時(shi)間，目的要消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的內(nei)部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的粘(zhan)度(du)與彈(dan)性(xing)，提高面(mian)筋的工藝性(xing)能(neng)和制品的質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間的長(chang)短(duan)，根(gen)據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定。一般是(shi)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面團滾軋次數，一(yi)般為9-13次，滾軋時(shi)多(duo)次折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過滾軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖較(jiao)多，軋成(cheng)的(de)面片(pian)質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一(yi)(yi)般單向往復滾(gun)軋3-7次即可。根據具(ju)體(ti)情況，也可采(cai)用單向滾(gun)軋一(yi)(yi)次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)(mian)片厚度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)(mian)片厚。這是(shi)由于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而(er)且比較軟，通過(guo)成型(xing)機的軋輥后即(ji)能達到成型(xing)要(yao)求的厚度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機(ji)制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干宜采用較低溫(wen)度(du)、較長時間(jian)的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅干坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅干內部(bu)所含的(de)(de)水(shui)分蒸(zheng)發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松(song)劑(ji)分解(jie)而使餅干體(ti)積增大。蛋白(bai)質受熱變性而凝固。最后(hou)形成多孔性酥松(song)的(de)(de)餅干成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅干品種與(yu)塊形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過高或過低(di)(di)，都(dou)會(hui)影響成品質量(liang)，過高容易烤(kao)焦，過低(di)(di)會(hui)使成品不熟，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的(de)餅干(gan)(gan)，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了(le)防止餅干(gan)(gan)外(wai)形收縮與破裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)法。如要加(jia)速(su)冷卻(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會(hui)使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干(gan)(gan)易(yi)破裂。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)(de)一(yi)種食品(pin)，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)(de)儲(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生(sheng)產線的用途和(he)特點

　　該餅干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動(dong)(dong)化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)(dong)一次性(xing)完成。通(tong)過改變模具(ju)及工藝(yi)配方可生產(chan)市場上(shang)流行的(de)各種高檔餅干(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)(gan)等。