小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參(can)數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型(xing)主機(ji)——烤(kao)箱——噴(pen)油(you)機(ji)——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理(li)——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主(zhu)要(yao)原(yuan)料是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還(huan)有(you)糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精(jing)、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通(tong)過和(he)面(mian)機調制成面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成為(wei)酥(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩(liang)大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)操作方法不(bu)同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預(yu)處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥(su)性餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微(wei)小粒和清除(chu)雜(za)(za)質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定(ding)量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中需要增設(she)磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜(za)(za)質。面(mian)粉的(de)濕度(du)，應根據季節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為(wei)糖漿使(shi)用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細(xi)度，磨碎(sui)的糖粉要過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由(you)車間自己(ji)磨制(zhi)，粉碎(sui)后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿，加水量一般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度(du)并(bing)經(jing)常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖充(chong)分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普通液(ye)體植物油、豬油等(deng)可(ke)以直接使(shi)(shi)用。奶(nai)油、人造(zao)奶(nai)油、氫化油、椰(ye)子油等(deng)油脂，低溫時(shi)硬度較高，可(ke)以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之(zhi)軟化后使(shi)(shi)用。這樣可(ke)以加快調(diao)面(mian)速(su)度，使(shi)(shi)面(mian)團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完全溶(rong)化，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降(jiang)低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過照檢(jian)、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在水池上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化(hua)后再使用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或水中攪拌(ban)均勻后使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必(bi)須與面(mian)粉(fen)調和均勻， 在餅(bing)干生(sheng)產(chan)中(zhong)使(shi)用(yong)的膨松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等水(shui)溶性原(yuan)料和輔料，在用(yong)水(shui)溶解(jie)之前，首先要過篩，如有硬塊應(ying)該打碎(sui)、過篩，使(shi)上述物質形成小(xiao)顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱水(shui)溶解(jie)，以免化學(xue)膨松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出(chu)一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體(ti)，降低膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制是餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當與(yu)否，不僅(jin)關(guan)系到機械的(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工(gong)藝不同(tong)，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較(jiao)大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用(yong)冷粉(fen)(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用(yong)熱粉(fen)(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)(diao)制10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制過程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即可調(diao)(diao)制成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成熟(shu)后(hou)(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方能進行軋(ya)成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適量的(de)(de)水倒入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳濁液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)(fen)鐘左右(you)，香精要在調制成(cheng)乳濁液的(de)(de)后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避(bi)免香味過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)要(yao)控(kong)制在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)(zhi)含量高(gao)的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控(kong)制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋(jin)含量如高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料(liao)，或在(zai)(zai)配方中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地細膩(ni)的面片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到(dao)40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)，被(bei)壓制成一(yi)定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較多，軋(ya)成(cheng)的(de)面片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次滾(gun)軋(ya)，更(geng)不要進行(xing)90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具(ju)體情況，也可采用單向滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性面團(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長(chang)時間靜(jing)置。軋(ya)(ya)好(hao)的面片厚(hou)度約為2cm，較韌性面團(tuan)的面片厚(hou)。這(zhe)是由于(yu)(yu)酥(su)性面團(tuan)易于(yu)(yu)斷(duan)裂(lie)，而且比較軟，通過成型(xing)機的軋(ya)(ya)輥后即(ji)能達(da)到成型(xing)要求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片(pian)，經成型機制成各種形狀(zhuang)的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采(cai)用(yong)較(jiao)低溫(wen)(wen)度(du)、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫(wen)(wen)作用(yong)下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內(nei)部(bu)所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和(he)時(shi)(shi)間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小的(de)不同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)時(shi)(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響(xiang)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品(pin)不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅干，其(qi)表(biao)面層(ceng)與中心部的溫差很大，外(wai)溫高，內(nei)(nei)溫低(di)，溫度散發遲緩。為了(le)防(fang)止餅干外(wai)形收縮與破(po)裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用自然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可以使用吹風，但空氣的流速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)快，會(hui)使水分蒸發過(guo)快，餅干易破(po)裂。冷卻(que)最適宜的溫度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對(dui)濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖(sui)是(shi)耐儲性(xing)的(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條件是(shi)低(di)溫(wen)(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右(you)，相(xiang)對(dui)濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產(chan)線(xian)的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干、噴油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)(dong)一次(ci)性完成。通過改變模(mo)具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干、動(dong)(dong)物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干等(deng)。