小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團(tuan)調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松(song)(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面機調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松(song)(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投(tou)料(liao)(liao)順序和操作(zuo)方(fang)法(fa)不同(tong)，但基本(ben)工藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥(su)性餅干(gan)，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)(qian)使(shi)用前(qian)(qian)必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目(mu)的(de)，除了使(shi)面(mian)(mian)粉形(xing)成微小粒(li)和清除雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)時(shi)有利于酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干(gan)較(jiao)為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增(zeng)設(she)磁(ci)(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)(ci)性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)濕度，應(ying)根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保(bao)證(zheng)細度，磨碎的糖粉要(yao)過(guo)篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間(jian)自己(ji)磨制，粉碎后溫度較高(gao)，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免(mian)影響面(mian)團溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)(hua)(hua)為(wei)糖漿，加水量(liang)一般為(wei)砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度(du)較高(gao)，可(ke)以用(yong)文火加熱(re)，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)。這(zhe)樣可(ke)以加快調面速(su)度(du)，使(shi)面團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否則(ze)會破壞其乳(ru)狀結構，降低成(cheng)品質量(liang)，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋(dan)品的預(yu)處理(li)：

　　使用(yong)鮮蛋時，最(zui)好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要(yao)(yao)注意清除壞蛋與蛋殼。使用(yong)冰蛋時，要(yao)(yao)將冰蛋箱放在水(shui)池上，使冰蛋融化后再(zai)使用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經過濾。奶粉、蛋粉最(zui)好放在油或水(shui)中攪拌(ban)均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨松(song)(song)劑與(yu)(yu)食鹽必(bi)須與(yu)(yu)面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨松(song)(song)劑、如小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)(rong)解之(zhi)前，首先(xian)要過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使(shi)上(shang)述物質形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)解于(yu)冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)(rong)解，以免化(hua)學膨松(song)(song)劑受熱而分(fen)解出(chu)一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團的(de)調制(zhi)(zhi)是餅(bing)干(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團調制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅(jin)關(guan)系到(dao)機械(xie)的(de)正常(chang)運轉(zhuan)，而且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工(gong)藝(yi)不同，調制(zhi)(zhi)面(mian)團的(de)方法(fa)(fa)也有(you)較大的(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將(jiang)油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在調制(zhi)過程(cheng)中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續(xu)調制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)(shang)即可調制(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松(song)劑等輔料與適量的水倒(dao)入和面機內(nei)，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳濁液，然后(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和面機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成乳濁液的后(hou)期加入，也可(ke)在投入面粉(fen)時加入，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控制在22-28℃左右。油(you)(you)脂(zhi)(zhi)含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)，可(ke)以(yi)用冷水調制面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)粉調成油(you)(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其(qi)它輔料，或(huo)在配(pei)方中去掉部分面(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑(hua)、質地(di)細膩的(de)面(mian)(mian)片(pian)，為(wei)成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置一段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)(de)(de)(de)內部(bu)張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝性能和制品的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而(er)定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多，軋成的面片(pian)質地較軟，易(yi)于斷裂，所(suo)以(yi)不應(ying)多次(ci)(ci)滾(gun)軋，更(geng)不要進(jin)行90°轉向(xiang)(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)(xiang)往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)軋一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂(lie)，而且比較軟，通過成型機的軋(ya)輥后即能達到成型要求(qiu)的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機制(zhi)成(cheng)(cheng)各(ge)種(zhong)形狀(zhuang)的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干宜采用較(jiao)低(di)溫(wen)度、較(jiao)長時間的烘烤(kao)。制成的餅干坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅干內(nei)部(bu)所含的水分蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑(ji)分解而(er)使餅干體積增(zeng)大。蛋白質(zhi)受熱(re)變(bian)性而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性酥(su)松的餅干成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干品種與塊形大小的不同(tong)而異。一(yi)般(ban)烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當縮(suo)短(duan)烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過高(gao)(gao)或過低，都會影響成品質量，過高(gao)(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面層與中心(xin)部的溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)外(wai)形收縮與破(po)裂(lie)(lie)，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)(yong)自然冷卻(que)法。如要加速(su)(su)冷卻(que)，可以使(shi)用(yong)(yong)吹風(feng)，但空氣(qi)的流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)(su)過快(kuai)，會使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過快(kuai)，餅干(gan)易破(po)裂(lie)(lie)。冷卻(que)最(zui)適宜的溫度(du)是30-40℃，室(shi)內相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅(bing)干雖(sui)是耐儲性的(de)(de)一種食品，但也必須考慮(lv)儲藏條(tiao)件。餅(bing)干適(shi)宜的(de)(de)儲藏條(tiao)件是低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日(ri)照的(de)(de)場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右，相對濕(shi)度不超(chao)過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干生(sheng)產線(xian)的用途和(he)特點

　　該餅干(gan)(gan)生產線設計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進料到(dao)壓延、成型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻(que)全(quan)自(zi)動一次性完成。通過改(gai)變模具及工藝配方(fang)可生產市場上流(liu)行的各種高(gao)檔餅干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇(su)打餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等。