小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器(qi)的(de)組成結構(gou)是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面(mian)團(tuan)調制(zhi)——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)是面粉，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通(tong)過(guo)和(he)面機調制成(cheng)面團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥松可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩(liang)大類，即韌性餅(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)。不(bu)(bu)論是韌性餅(bing)干(gan)還(huan)是酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順(shun)序(xu)和(he)操作方法不(bu)(bu)同，但基(ji)本工(gong)藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性(xing)餅干(gan)，宜使用(yong)濕面筋含量(liang)在(zai)24-36%的面粉(fen)(fen)；生產酥性(xing)餅干(gan)，使用(yong)濕面筋含量(liang)在(zai)24-30%的面粉(fen)(fen)為宜。

　　目前使(shi)(shi)(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使(shi)(shi)(shi)面粉(fen)形(xing)成微小(xiao)粒和清除(chu)雜(za)質(zhi)以(yi)外(wai)，還(huan)能使(shi)(shi)(shi)面粉(fen)中混(hun)入一定量的(de)(de)(de)空氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面團時(shi)有利于酵(jiao)母的(de)(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)(de)餅干較為(wei)酥松(song)。在過(guo)篩裝置(zhi)中需(xu)要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜(za)質(zhi)。面粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自(zi)己磨制(zhi)，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻(que)后(hou)使用(yong)，以免影(ying)響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加(jia)(jia)水量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)(jia)熱(re)溶化(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物(wu)油(you)(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)(nai)油(you)(you)(you)(you)、人造奶(nai)(nai)油(you)(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)(you)脂，低(di)溫時(shi)硬度較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度，使(shi)(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時(shi)要掌握火(huo)候(hou)，不宜完(wan)全溶化(hua)，否則會破壞(huai)其乳狀結構(gou)，降(jiang)低成品質量，而且會造(zao)成餅(bing)干“走油”。加熱軟化(hua)后是否需要冷卻，應(ying)根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋時(shi)(shi)，最(zui)好(hao)經過照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋時(shi)(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋時(shi)(shi)，要(yao)將冰蛋箱放(fang)在(zai)水(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋融化后再使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋粉最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑與食(shi)鹽必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅(bing)干生產(chan)中(zhong)(zhong)使(shi)(shi)用的膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑、如小(xiao)蘇(su)打(da)、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔(fu)料，在用水溶解之前(qian)，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)(shi)上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解于冷(leng)水中(zhong)(zhong)。不(bu)要(yao)用熱水溶解，以(yi)免化學膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑受熱而分(fen)解出(chu)一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸氣(qi)體，降低(di)膨(peng)(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)恰當與(yu)否(fou)，不僅關系到機械(xie)的(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝不同(tong)，調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也有(you)較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油(you)、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水(shui)或(huo)熱糖漿在和面(mian)機(ji)中攪(jiao)拌(ban)均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團。如使用改(gai)良(liang)劑(ji)，應(ying)在面(mian)團初(chu)步形成時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中先(xian)后(hou)加入膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)(fen)鐘以上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)團。韌性(xing)面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團性(xing)能(neng)(neng)穩定，必須放(fang)置10分(fen)(fen)鐘以上，方能(neng)(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與(yu)適量的水倒入(ru)和面機內，攪拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然(ran)后將面粉、淀粉倒入(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的后期加入(ru)，也可(ke)(ke)在投(tou)入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間(jian)可(ke)(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)要(yao)控制在22-28℃左右(you)。油脂含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫高(gao)，可以用(yong)冷(leng)水(shui)調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料，或(huo)在配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團(tuan)，要滾軋(ya)成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整(zheng)、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團的(de)滾(gun)軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置一段時(shi)間(jian)(jian)(jian)，目(mu)的要(yao)消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)因拉(la)伸所形成的內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)筋的工藝性(xing)能和制品的質量。靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)(jian)(jian)的長(chang)短，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)而(er)定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)(jian)(jian)短；溫度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾軋次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊(die)并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾軋，被(bei)壓制成(cheng)一定(ding)厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具(ju)體情況，也可采用(yong)單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不(bu)必長時間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好(hao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團的面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是(shi)由于酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成(cheng)型機的軋(ya)(ya)輥后即(ji)能達(da)到成(cheng)型要(yao)求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的(de)面片，經成型(xing)機制成各(ge)種(zhong)形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜(yi)采用(yong)較低(di)溫度、較長(chang)時間的烘烤。制成的餅干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅干(gan)(gan)內部所(suo)含的水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化(hua)，膨松劑分(fen)解(jie)而(er)使餅干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋白(bai)質受熱(re)變性而(er)凝固。最后形成多孔(kong)性酥松的餅干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間(jian)(jian)，隨餅(bing)干(gan)品(pin)(pin)種與塊形大小的(de)不同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)(jian)。爐溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)或(huo)過(guo)(guo)低(di)，都會影(ying)響成品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容(rong)易(yi)烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低(di)會使成品(pin)(pin)不熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完(wan)畢的(de)餅干，其表(biao)面層與中心部的(de)溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發遲緩。為了(le)防止餅干外形收縮(suo)與破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自(zi)然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法。如要加速(su)(su)冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣的(de)流(liu)速(su)(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流(liu)速(su)(su)過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅干易(yi)破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最(zui)適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙板(ban)、聚(ju)乙烯(xi)塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖(sui)是耐儲性(xing)的一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適(shi)宜的儲藏條(tiao)件(jian)是低溫(wen)、干燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清(qing)潔、避免(mian)日照的場(chang)所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓(ya)延、成型(xing)、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全(quan)自動(dong)一(yi)次性(xing)完成。通過改變模具及(ji)工(gong)藝配方(fang)可(ke)生產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。