小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結(jie)構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的(de)預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖(tang)類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通(tong)過和面(mian)機調制(zhi)成面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型機壓成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法不同(tong)，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅干，宜使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥(su)性(xing)餅干，使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使面粉(fen)形成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使面粉(fen)中混入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面團(tuan)時有利于(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中需要增(zeng)設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去除(chu)磁(ci)性雜質。面粉(fen)的(de)(de)濕(shi)度(du)，應根據(ju)季(ji)節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨(mo)碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了(le)清(qing)除雜質(zhi)，保(bao)證細(xi)度，磨碎的糖粉(fen)要過(guo)篩(shai)(shai)，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫度較高(gao)，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)(hua)為糖(tang)(tang)漿，加(jia)(jia)水(shui)量(liang)一(yi)般為砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)(jia)熱溶化(hua)(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充(chong)分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理(li)：

　　普通液體植物油、豬油等可以直接使(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂(zhi)，低溫時硬度較高，可以用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以加快調(diao)面速度，使(shi)面團更(geng)為均勻(yun)。

　　油(you)(you)脂加熱(re)軟化(hua)(hua)時要(yao)掌握(wo)火候(hou)，不宜完全(quan)溶化(hua)(hua)，否則會(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降低成品質(zhi)量(liang)，而(er)且會(hui)造成餅干“走油(you)(you)”。加熱(re)軟化(hua)(hua)后(hou)是否需要(yao)冷(leng)卻(que)，應根據面(mian)團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經過照檢、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池(chi)上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油(you)或水中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調和(he)均(jun)勻(yun)， 在餅干生產(chan)中(zhong)使用(yong)的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫(qing)銨與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶解之前(qian)，首先要過(guo)(guo)篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎、過(guo)(guo)篩(shai)，使上述物(wu)質形成小顆粒，最后溶解于冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶解，以免化學膨(peng)(peng)松(song)(song)劑受(shou)熱(re)而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)調制是餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)工序。面團(tuan)調制恰(qia)當與否，不僅關(guan)系到機械(xie)的(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝不同，調制面團(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別(bie)。酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉酥性(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或(huo)熱糖漿在和(he)面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約調制10分(fen)鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調制過程中先(xian)后(hou)加入(ru)膨松劑與香精。繼續調制，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上(shang)即可調制成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調制成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度(du)與彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適(shi)量的水(shui)倒入(ru)和面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的后期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以(yi)縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)(zhi)含量(liang)高(gao)(gao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)冷(leng)水(shui)調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)(zhong)去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表面光滑、質地細膩(ni)的(de)面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所(suo)形成的(de)(de)內(nei)部張(zhang)力(li)，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與(yu)彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)工(gong)藝(yi)性能和制品(pin)的(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低(di)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)(gun)軋次(ci)(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)(gun)軋時多次(ci)(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)(gun)軋，被壓制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根據具體情況，也(ye)可采用(yong)單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團在(zai)滾(gun)軋(ya)前(qian)不(bu)必長(chang)時間靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性(xing)面(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)輥后(hou)即能達到成型(xing)要求(qiu)的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片(pian)，經成型(xing)機制(zhi)成各種形狀(zhuang)的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜(yi)采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松(song)劑(ji)分解(jie)而(er)使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白質(zhi)受熱(re)變性(xing)而(er)凝(ning)固。最后形成多(duo)孔性(xing)酥(su)松(song)的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度和(he)時間，隨(sui)餅(bing)干品(pin)種與(yu)塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫度較高，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫過(guo)(guo)高或(huo)過(guo)(guo)低，都會影響成品(pin)質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使(shi)成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干，其表面層與(yu)(yu)中心(xin)部的溫(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發(fa)遲緩。為(wei)了防(fang)止餅(bing)干外形收縮(suo)與(yu)(yu)破裂，必(bi)須(xu)冷卻后(hou)再包(bao)裝。在夏(xia)秋春(chun)季，可采用自然冷卻法(fa)。如(ru)要(yao)加速(su)冷卻，可以使用吹風，但空(kong)氣的流(liu)速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)過快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干易破裂。冷卻最適(shi)宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙烯(xi)塑(su)料袋、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖(sui)是耐儲性的一種食(shi)品，但也(ye)必須考慮儲藏條件。餅干適宜的儲藏條件是低(di)溫(wen)(wen)、干燥(zao)、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避(bi)免日照(zhao)的場(chang)所。庫溫(wen)(wen)應(ying)在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生(sheng)產線的用途和(he)特(te)點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自(zi)動化(hua)程度高，從進料(liao)到壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一(yi)次性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)等。