小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產線技術參數(shu)

 生產(chan)線技(ji)術參數(shu)

　　1、機(ji)器的組成結(jie)構是由(you)：

　　和(he)面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組(zu)成。

　　2、機(ji)器(qi)的工藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面(mian)(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉，此外還有(you)糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過(guo)和(he)面(mian)(mian)機(ji)(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經(jing)(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)(jing)烤爐烘(hong)烤，冷(leng)卻后即成(cheng)為酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為兩大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)順序和(he)操(cao)作方法不同(tong)，但基本工(gong)藝流程相似(si)。

　　（一）、原料(liao)的(de)預(yu)處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處(chu)理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使(shi)用濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面粉形(xing)成(cheng)微小粒和清除雜質以(yi)外，還能(neng)使面粉中(zhong)(zhong)混入一(yi)定量的(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)(zhong)需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜質。面粉的(de)濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了(le)清(qing)除雜(za)質，保證細(xi)度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)(fen)要過篩，一(yi)般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)(sha)糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)(sha)糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較高(gao)，可(ke)以(yi)用文火(huo)加熱，或(huo)用攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加快調(diao)面速度，使(shi)面團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握火候(hou)，不宜完全(quan)溶化，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而(er)且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化后是(shi)否需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使用鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時要注(zhu)意清除(chu)壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使冰蛋(dan)融化后再使用。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在油或水(shui)中攪拌均勻(yun)后使用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調(diao)和(he)均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶性(xing)原(yuan)料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)(shui)溶解(jie)之前，首(shou)先要(yao)過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一部分或(huo)大部分碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性的(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與否，不(bu)(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝(yi)不(bu)(bu)同，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)冷粉酥(su)(su)性操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)熱粉韌(ren)性操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加熱水或(huo)熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)加入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼(ji)續(xu)調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放(fang)置(zhi)10分鐘(zhong)以上，方能進(jin)行(xing)軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔(fu)料(liao)與適量的(de)水倒入(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)(ru)(ru)濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機內，調(diao)制(zhi)(zhi)6-12分鐘(zhong)(zhong)左右，香(xiang)精要在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)成乳(ru)(ru)(ru)濁液(ye)的(de)后(hou)期(qi)加入(ru)，也可(ke)(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以避免(mian)香(xiang)味過(guo)量揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時間可(ke)(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再(zai)加(jia)入(ru)其(qi)它(ta)輔料，或在配方中(zhong)去掉部(bu)分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制(zhi)好的(de)面團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地細膩(ni)的(de)面片，為(wei)成型(xing)作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面團在(zai)軋前要靜(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的(de)要消除(chu)面團在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低面團的(de)粘度(du)(du)與彈性，提高(gao)面筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)長短，根據(ju)面團溫度(du)(du)而定。一般(ban)是(shi)面團溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面團溫度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數，一般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油、糖較多，軋(ya)成的面片質地較軟，易(yi)于斷(duan)裂，所以(yi)不應多次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復(fu)滾軋(ya)3-7次即可。根(gen)據具體情況，也(ye)可采用(yong)單(dan)向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面團在滾軋前不必長時間靜置(zhi)。軋好的面片(pian)(pian)厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面團的面片(pian)(pian)厚(hou)(hou)。這(zhe)是由于酥(su)性(xing)面團易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的軋輥后即(ji)能達(da)到(dao)成型(xing)要求的厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較(jiao)低(di)溫度(du)、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作(zuo)用下，餅干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而(er)使(shi)餅干(gan)體積增大。蛋白(bai)質受(shou)熱變(bian)性而(er)凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度和時間，隨餅(bing)干(gan)品(pin)(pin)種(zhong)與塊形(xing)大小的不(bu)(bu)同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得(de)超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫度較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低，都(dou)會影響成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低會使成(cheng)品(pin)(pin)不(bu)(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)(gan)，其表面層與中(zhong)心部的(de)溫差很大(da)，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅干(gan)(gan)外(wai)形收縮與破(po)裂(lie)，必須(xu)冷卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然(ran)冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空(kong)(kong)氣(qi)的(de)流速不(bu)能超過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣(qi)流速過快，會使水分蒸發過快，餅干(gan)(gan)易破(po)裂(lie)。冷卻(que)最適宜(yi)的(de)溫度是30-40℃，室(shi)內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅干雖是耐(nai)儲性的(de)一種食品，但(dan)也必(bi)須考(kao)慮(lv)儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是低溫(wen)、干燥(zao)、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清潔(jie)、避免(mian)日照的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應(ying)在20℃左(zuo)右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干生產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構(gou)緊湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到(dao)壓(ya)延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可(ke)生(sheng)產(chan)市場上(shang)流行的各種高檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。