小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生(sheng)產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器(qi)的(de)工藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面團調制(zhi)——滾(gun)壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂(zhi)、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑等(deng)輔料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后(hou)即(ji)成(cheng)為酥(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其(qi)配方、投料(liao)順(shun)序和(he)操作方法不同，但(dan)基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，宜(yi)使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)；生產酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除了使(shi)面粉(fen)形成微小粒和(he)清除雜(za)質(zhi)以(yi)外(wai)，還能(neng)使(shi)面粉(fen)中混入一定量的(de)空氣，發(fa)酵面團(tuan)時有利于(yu)酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥松。在(zai)過(guo)(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化(hua)為糖漿(jiang)使用(yong)。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度，磨碎的(de)糖(tang)粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨制，粉碎后溫度較(jiao)高，應冷卻(que)后使用，以(yi)免影(ying)響面(mian)團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量一般為砂(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接使(shi)(shi)用。奶(nai)油(you)、人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可以用文火加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用。這樣可以加快調面速度(du)，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時(shi)要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成(cheng)品質量(liang)，而(er)且(qie)會(hui)造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化后是否需要冷卻，應根(gen)據面(mian)團(tuan)溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過照(zhao)檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要注意(yi)清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在水(shui)池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在油(you)或(huo)水(shui)中攪拌均(jun)勻(yun)后使(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面(mian)粉(fen)調和均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)(suan)氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前(qian)，首(shou)先要過篩，如有硬塊(kuai)應(ying)該打(da)碎、過篩，使上述物質形成小顆粒(li)，最后(hou)溶(rong)解(jie)于(yu)冷(leng)水(shui)中。不(bu)要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化(hua)學膨(peng)松劑(ji)受(shou)熱而(er)分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳(tan)酸(suan)(suan)氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與否，不僅(jin)關(guan)系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而(er)且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用(yong)改良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)制10分(fen)鐘后）加(jia)(jia)入。然后在調(diao)制過程中先(xian)后加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼(ji)續調(diao)制，前后約40分(fen)鐘以上(shang)(shang)即可調(diao)制成韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制成熟后，為了降低面(mian)包的粘度(du)(du)與彈(dan)性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘以上(shang)(shang)，方能(neng)進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松(song)劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入和(he)面(mian)(mian)(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然(ran)后將面(mian)(mian)(mian)粉、淀粉倒入和(he)面(mian)(mian)(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在(zai)調制成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的后期(qi)加入，也可在(zai)投入面(mian)(mian)(mian)粉時加入，以(yi)避免香(xiang)味過(guo)量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)(liang)高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可(ke)以用冷水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如高(gao)(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后(hou)再加入其它輔(fu)料(liao)，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面(mian)(mian)團，要滾軋(ya)成(cheng)厚(hou)度均勻、形態(tai)平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)(yao)靜(jing)置一段時(shi)間，目的要(yao)(yao)(yao)消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的內部張(zhang)力，降低面團(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提高面筋的工(gong)藝性(xing)能和制品的質(zhi)量。靜(jing)置時(shi)間的長(chang)短，根據面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置時(shi)間短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置時(shi)間長(chang)。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致(zhi)要(yao)(yao)(yao)靜(jing)置10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋時(shi)多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋(ya)：

　　酥(su)性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以(yi)不應多次(ci)滾軋，更不要進(jin)行90°轉向。一(yi)(yi)般(ban)單向往(wang)復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單向滾軋一(yi)(yi)次(ci)。

　　酥(su)(su)性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而(er)且(qie)比較軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)(de)軋(ya)輥后即能達(da)到成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采(cai)用(yong)較低溫度、較長(chang)時間(jian)的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫作用(yong)下(xia)，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解(jie)而(er)使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱變性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松(song)的(de)(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度(du)和(he)時間(jian)，隨餅(bing)干品(pin)種(zhong)與塊形大小的(de)不同而異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)質(zhi)量(liang)，過(guo)(guo)(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低會(hui)使(shi)成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層(ceng)與(yu)(yu)中心部的溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲(chi)緩。為了防止餅干外(wai)形收(shou)縮與(yu)(yu)破裂，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)卻法。如要加(jia)速冷(leng)卻，可(ke)以(yi)使用吹(chui)風，但空(kong)氣的流(liu)速不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速過(guo)(guo)快，會使水分蒸(zheng)發過(guo)(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是(shi)(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)(shi)耐儲性的一(yi)種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)(yi)的儲藏條件是(shi)(shi)低溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避(bi)免日照的場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多(duo)功能餅干生(sheng)產線(xian)的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓延、成型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具及工藝配(pei)方可生產市場上流行的各(ge)種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。