小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組成(cheng)結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油(you)機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理(li)——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此(ci)外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通(tong)過和(he)(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成面(mian)(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成面(mian)(mian)片(pian)，經成型機(ji)壓成餅(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥松可口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分(fen)為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)(fang)、投(tou)料(liao)順序(xu)和(he)(he)操作方(fang)(fang)法不同，但基本工(gong)藝(yi)流程相似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅干(gan)，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產酥(su)性(xing)餅干(gan)，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除了使面粉(fen)形成(cheng)微小粒(li)和清除雜(za)質以外，還能使面粉(fen)中(zhong)混入一定(ding)量的空氣，發酵(jiao)面團時有利(li)于酵(jiao)母的增殖，制(zhi)成(cheng)的餅(bing)干較為(wei)酥松(song)。在(zai)過(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中(zhong)需要增設磁鐵，以便(bian)去除磁性雜(za)質。面粉(fen)的濕(shi)度，應根據季節不同加(jia)以調整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)較高(gao)，應冷(leng)卻后(hou)使用(yong)，以(yi)免影響面(mian)團(tuan)溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)直(zhi)接使用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時(shi)硬(ying)度較高，可以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度，使面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完全(quan)溶化，否則會破壞(huai)其乳(ru)狀結構(gou)，降低成品質量，而且(qie)會造(zao)成餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟化后是否需要冷卻，應根據面(mian)團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打(da)蛋(dan)時要(yao)注意(yi)清(qing)除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在水池上，使冰蛋(dan)融化(hua)后再(zai)使用(yong)。牛(niu)奶(nai)要(yao)經(jing)過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)必(bi)須(xu)與面粉(fen)調和均(jun)勻(yun)， 在餅干生產中使用的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶(rong)解之前，首(shou)先要過篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述(shu)物(wu)質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化(hua)學膨(peng)松(song)劑受熱(re)而分解出一部分或(huo)大(da)部分碳酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)團調制恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)(de)分界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工(gong)藝(yi)不同，調制面(mian)團的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先(xian)(xian)將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加入。然后在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)(xian)后加入膨松(song)劑(ji)與香精。繼(ji)續(xu)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成熟后，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定(ding)，必須(xu)放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與(yu)適量的(de)水(shui)倒入(ru)和面機內(nei)，攪拌均勻成乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)(ye)，然(ran)后將面粉、淀粉倒入(ru)和面機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)(ye)的(de)后期加入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季(ji)因(yin)氣溫較高(gao)，攪拌時(shi)間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同(tong)量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面(mian)團，要(yao)滾軋成厚度(du)均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光(guang)滑、質地細(xi)膩(ni)的(de)面(mian)片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜置(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)(yao)消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部(bu)張力(li)，降低(di)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提高(gao)面筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般是面團(tuan)(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度低(di)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到(dao)40℃，大(da)致要(yao)(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)(ya)次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過(guo)滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中(zhong)含(han)油(you)、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進(jin)行90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)次。

　　酥性面團在滾軋前不必長時間(jian)靜置(zhi)。軋好的(de)面片(pian)厚(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面團的(de)面片(pian)厚(hou)。這是由于酥性面團易于斷(duan)裂，而且(qie)比較(jiao)軟，通(tong)過(guo)成型機的(de)軋輥后即能達到成型要求(qiu)的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)(cheng)的(de)面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)制成(cheng)(cheng)各種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在(zai)高溫作用(yong)下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水(shui)分蒸(zheng)發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑(ji)分解而使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋(dan)白質受熱變(bian)性而凝固(gu)。最后(hou)形(xing)成(cheng)多(duo)孔性酥(su)松(song)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時(shi)間，隨(sui)餅干品(pin)種與(yu)塊形(xing)大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較高，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都(dou)會影響成品(pin)質量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成品(pin)不熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)中心(xin)部(bu)的(de)(de)溫(wen)差(cha)很大(da)，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干外(wai)形收(shou)縮與(yu)破(po)裂，必須(xu)冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可以使用吹風，但空氣(qi)的(de)(de)流速(su)不能(neng)超過2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流速(su)過快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性(xing)的一(yi)種(zhong)食(shi)品，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅(bing)干適宜(yi)的儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)是低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避(bi)免日照的場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片：

　　多功(gong)能餅干生(sheng)產線的用途和(he)特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)(chan)線設計新穎，結構(gou)緊(jin)湊(cou)，自(zi)動化程度(du)高，從進料到壓延(yan)、成型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性完成。通過改變(bian)模具及工藝配方(fang)可生(sheng)產(chan)(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。