小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線(xian)技(ji)術參數

 生產(chan)線技術參數(shu)

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構(gou)是由(you)：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶(dai)組(zu)成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干的(de)主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面(mian)機調(diao)制(zhi)成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干坯，最(zui)后(hou)經烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后(hou)即成(cheng)為酥松(song)可口(kou)的(de)餅(bing)干。甜(tian)餅(bing)干可分(fen)為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干和(he)酥性(xing)餅(bing)干。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干，雖然其配方、投(tou)料順序和(he)操作方法不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)；生產酥(su)性餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)(cheng)微小粒和清除(chu)雜(za)質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定(ding)量的(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有(you)利于酵母的(de)(de)(de)增殖，制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性(xing)雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據季節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎成糖粉或(huo)溶化(hua)為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜(za)質(zhi)，保(bao)證(zheng)細度(du)，磨碎的糖(tang)粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后使(shi)用，以免影響(xiang)面團(tuan)溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫度并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以直接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時(shi)硬度(du)較高，可(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以加(jia)快調(diao)面速度(du)，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油(you)(you)脂加熱軟化(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降低(di)成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)(you)”。加熱軟化(hua)后(hou)是否需要冷卻(que)，應根據面團溫(wen)度決(jue)定(ding)。

　　4、乳(ru)品和(he)蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過照(zhao)檢、清洗、消毒(du)、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放(fang)在油或水中攪拌均勻(yun)后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使(shi)用的膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性(xing)原料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之前(qian)，首先(xian)要過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該打(da)碎、過篩，使(shi)上述(shu)物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受(shou)熱而分(fen)解(jie)(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰(qia)當(dang)與否，不(bu)僅(jin)關(guan)系到機械(xie)的(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分(fen)界(jie)線(xian)。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝不(bu)同(tong)，調制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方(fang)法(fa)也有較(jiao)大(da)的(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉韌性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱(re)(re)水或熱(re)(re)糖漿在(zai)和面(mian)機中攪(jiao)拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約調(diao)(diao)(diao)制10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與香精。繼(ji)續調(diao)(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)以上即(ji)可(ke)調(diao)(diao)(diao)制成韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包(bao)的粘度(du)與彈性，保持面(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)以上，方能進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松(song)劑等輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)(ru)濁液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)(ru)濁液的后期加入(ru)(ru)，也(ye)可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)，以避免(mian)香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋(jin)含量如高(gao)(gao)于40%，可(ke)將油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在配方中去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻入同量的淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要(yao)滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平(ping)整、表面光滑、質地細膩(ni)的面片(pian)，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所(suo)形成的(de)內部張(zhang)力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能(neng)和制品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間的(de)長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜置(zhi)時(shi)間短；溫(wen)度低(di)，靜置(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如(ru)達(da)到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所以不應多(duo)次(ci)滾軋(ya)(ya)，更不要進行(xing)90°轉向。一般單(dan)向往(wang)復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采(cai)用單(dan)向滾軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不(bu)必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于(yu)(yu)酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)(yu)斷裂，而且比(bi)較軟(ruan)，通過成型(xing)(xing)機的軋(ya)輥(gun)后(hou)即能達(da)到成型(xing)(xing)要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋工序(xu)軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)(bing)干宜采(cai)用較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長時間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)(bing)干坯(pi)入(ru)烘爐(lu)后，在高溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干內部所含的水分蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊化，膨松(song)劑分解而(er)使餅(bing)(bing)(bing)干體積增大(da)。蛋白質(zhi)受熱(re)變(bian)性而(er)凝固。最后形成多(duo)孔性酥松(song)的餅(bing)(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不同而異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或(huo)過(guo)(guo)低，都會影(ying)響(xiang)成品(pin)質(zhi)量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品(pin)不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)(de)餅干，其(qi)表面層與中心(xin)部(bu)的(de)(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散(san)發(fa)(fa)遲(chi)緩。為了防止(zhi)餅干外形收縮與破(po)裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在(zai)夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)(leng)卻(que)，可以(yi)使用吹風(feng)，但空(kong)氣(qi)的(de)(de)(de)流(liu)速不能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速過快，會使水(shui)分蒸發(fa)(fa)過快，餅干易破(po)裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬(ma)口鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性(xing)的(de)一種食品(pin)，但(dan)也(ye)必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)(zang)條件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏(zang)(zang)條件是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右，相對濕度不超(chao)過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產(chan)線的(de)用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計(ji)新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動(dong)化程(cheng)度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)一次性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產市場上流行(xing)的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。