小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料。上述原料和輔料通過(guo)和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經(jing)(jing)成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最后(hou)經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后(hou)即成為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可分(fen)為兩大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配(pei)方(fang)、投料順序和操作方(fang)法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉(fen)(fen)；生產酥性餅干，使用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉(fen)(fen)為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必(bi)須(xu)過篩，過篩的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，除(chu)了使面粉形成微小粒和(he)清除(chu)雜質以外，還(huan)能使面粉中(zhong)(zhong)混入(ru)一定量的(de)(de)(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)(de)(de)增殖，制成的(de)(de)(de)餅干(gan)較為酥(su)松。在過篩裝置中(zhong)(zhong)需(xu)要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面粉的(de)(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的(de)預處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖磨碎(sui)成(cheng)糖粉或溶化(hua)為糖漿(jiang)使用(yong)。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨碎的(de)糖(tang)粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若(ruo)由(you)車間自己(ji)磨制，粉碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量(liang)(liang)一般為(wei)砂糖(tang)量(liang)(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體(ti)植物油、豬油等(deng)可(ke)以(yi)(yi)直接(jie)使用。奶油、人造奶油、氫(qing)化油、椰子油等(deng)油脂(zhi)，低溫時硬度較高(gao)，可(ke)以(yi)(yi)用文火加熱(re)，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用。這樣(yang)可(ke)以(yi)(yi)加快調(diao)面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟化(hua)時(shi)要掌握(wo)火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質(zhi)量，而且會造成餅(bing)干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是(shi)否(fou)需要冷卻(que)，應根(gen)據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋時(shi)，最(zui)好經過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋時(shi)要(yao)注意清除壞(huai)蛋與蛋殼。使用(yong)冰(bing)蛋時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋箱(xiang)放在水池上(shang)，使冰(bing)蛋融化后再使用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋粉最(zui)好放在油(you)或水中攪(jiao)拌(ban)均勻后使用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面(mian)粉(fen)調和均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)使用的膨(peng)松劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打(da)(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用水溶解之前(qian)，首先(xian)要過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)(da)碎、過(guo)篩，使上述(shu)物質形(xing)成小(xiao)顆粒(li)，最后溶解于(yu)冷水中(zhong)。不要用熱水溶解，以免化學膨(peng)松劑(ji)(ji)受熱而(er)分解出一部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)(gong)序。面(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅關系到機(ji)械(xie)的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工(gong)(gong)藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料(liao)，加熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在和面(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)團。如使(shi)用改良(liang)劑(ji)，應在面(mian)團初(chu)步(bu)形成時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制10分(fen)鐘后）加入。然后在調(diao)(diao)(diao)制過程中先(xian)后加入膨松劑(ji)與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)(diao)制，前后約(yue)40分(fen)鐘以上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)(diao)制成韌性面(mian)團。韌性面(mian)團調(diao)(diao)(diao)制成熟后，為(wei)了降(jiang)低面(mian)包的粘度與彈性，保(bao)持面(mian)團性能穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖(tang)、油(you)、乳品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料與適量的水倒入和(he)面(mian)機內，攪拌均勻成(cheng)乳濁液，然(ran)后將面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入和(he)面(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)(zhong)左右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳濁液的后期加入，也(ye)可在投入面(mian)粉(fen)時加入，以避免(mian)香味過(guo)量揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時間可以縮短(duan)2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量高(gao)的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用(yong)冷(leng)水(shui)調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入其它(ta)輔(fu)料，或(huo)在(zai)配方中去(qu)掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的(de)(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度(du)均(jun)勻、形態平整、表面(mian)(mian)光(guang)滑、質地細膩的(de)(de)面(mian)(mian)片，為成型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前要靜(jing)置(zhi)一段(duan)時間，目的(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提高(gao)(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)工藝性(xing)能(neng)和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間的(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定(ding)。一般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)(gao)，靜(jing)置(zhi)時間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達(da)到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)含(han)油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面(mian)(mian)片質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以(yi)不應多次滾軋(ya)(ya)，更不要進行(xing)90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根據具體情(qing)況，也(ye)可采用(yong)單向滾軋(ya)(ya)一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)輥后(hou)即(ji)能達到(dao)成(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的面(mian)片，經成型(xing)機(ji)制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干宜(yi)采用較低(di)溫度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)(bing)(bing)干坯入(ru)烘爐后，在高(gao)溫作用下，餅(bing)(bing)(bing)干內(nei)部所(suo)含的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松劑分解而(er)使餅(bing)(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)而(er)凝(ning)固(gu)。最后形成多孔性(xing)酥(su)松的(de)餅(bing)(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)烤的(de)(de)溫(wen)度(du)和時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)(de)不(bu)同而異(yi)。一般烘(hong)烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤爐的(de)(de)溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易(yi)烤焦，過(guo)低(di)會(hui)使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)(de)餅干，其表(biao)面層與(yu)中心部的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷卻(que)后再包(bao)裝。在(zai)夏(xia)秋春季(ji)，可(ke)采用(yong)自(zi)然(ran)冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可(ke)以(yi)使用(yong)吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流(liu)(liu)速(su)不能(neng)超過(guo)(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流(liu)(liu)速(su)過(guo)(guo)快，會使水分蒸(zheng)發過(guo)(guo)快，餅干易破裂(lie)。冷卻(que)最適(shi)宜(yi)的(de)(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口(kou)鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲(chu)(chu)性的一種(zhong)食品(pin)，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的儲(chu)(chu)藏條(tiao)件(jian)是(shi)(shi)低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔、避免(mian)日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產(chan)線的(de)用(yong)途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構(gou)緊湊，自動化程度(du)高(gao)，從進料到壓(ya)延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全(quan)自動一次性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產市場上(shang)流(liu)行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。