小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生(sheng)產線(xian)技術參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱(xiang)——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)(mian)團調制——滾壓面(mian)(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干的(de)主要原(yuan)料是(shi)(shi)面粉，此(ci)外還(huan)(huan)有糖(tang)類、淀粉、油(you)脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原(yuan)料和輔料通(tong)過(guo)和面機調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)干可分(fen)為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干。不論是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干還(huan)(huan)是(shi)(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干，雖然其配(pei)方、投(tou)料順序和操作方法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預(yu)處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)(sheng)產酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒(li)和清除雜(za)質以(yi)外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定量的(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于酵母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁鐵(tie)，以(yi)便(bian)去除磁性(xing)雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保(bao)證細(xi)度，磨碎的(de)(de)糖(tang)粉(fen)要過篩，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)(de)篩子(zi)。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度較(jiao)高，應冷(leng)卻后(hou)使用(yong)，以免影響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量(liang)一般(ban)為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要(yao)控(kong)制溫(wen)度(du)并經常攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時(shi)硬度較(jiao)高，可(ke)以(yi)用文火加熱，或(huo)用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟化時要(yao)(yao)掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否則會破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構(gou)，降低成(cheng)品質量(liang)，而且會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加(jia)熱軟化后是否需要(yao)(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)時，最好經(jing)過照檢(jian)、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時要(yao)注意(yi)清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使冰蛋(dan)融化后再使用。牛奶要(yao)經(jing)過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油或(huo)水中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)(zai)餅干生產中使用(yong)的膨松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇(su)打、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)(zai)用(yong)水(shui)(shui)溶解之前，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應該(gai)打碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質形成小顆粒，最后(hou)溶解于冷水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶解，以免(mian)化學膨松(song)(song)劑(ji)受熱而分解出一部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸氣體(ti)，降低膨松(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)制是餅干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制恰當與(yu)否，不(bu)僅關系到機(ji)械(xie)的(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)餅干(gan)和韌(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同(tong)，調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也有(you)較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)制10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制成韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩(wen)定，必須放(fang)置10分(fen)鐘以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)(xiang)精要在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)(ru)濁液的后期加(jia)入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)(xiang)味過(guo)量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較高(gao)，攪拌(ban)時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫(wen)高，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其(qi)它輔(fu)料，或在(zai)配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚(hou)度均勻、形(xing)態平(ping)整、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置一段時(shi)(shi)間(jian)，目的要消除(chu)面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸(shen)所形成的內部張力，降低面團(tuan)(tuan)的粘度(du)與(yu)彈性，提高(gao)面筋的工藝性能和制品的質(zhi)量(liang)。靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)的長(chang)短，根據(ju)面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定。一般(ban)是面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次數(shu)，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過(guo)滾軋，被(bei)壓制(zhi)成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋成的面片質地(di)較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所以不(bu)應多次(ci)滾(gun)(gun)軋，更(geng)不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可。根據具體(ti)情況，也可采用(yong)單向(xiang)滾(gun)(gun)軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的(de)面(mian)片(pian)厚度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚。這是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過成型(xing)(xing)機(ji)的(de)軋輥后(hou)即(ji)能達到成型(xing)(xing)要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機(ji)制(zhi)成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀(dian)粉受(shou)(shou)熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)(shou)熱(re)變性(xing)而凝(ning)固(gu)。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨(sui)餅干品種與(yu)塊形(xing)大小的(de)(de)不同而異。一(yi)般(ban)烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)(lu)的(de)(de)溫(wen)度較高，可以適當縮短烘烤(kao)時(shi)間。爐(lu)(lu)溫(wen)過高或過低，都(dou)會(hui)影響成品質量，過高容易烤(kao)焦，過低會(hui)使成品不熟，色(se)澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢(bi)的餅干(gan)，其表面層與中心部的溫差(cha)很(hen)大(da)，外溫高，內溫低，溫度(du)(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季(ji)，可采用自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如要加(jia)速冷(leng)卻(que)，可以使用吹(chui)風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速過(guo)(guo)快，會使水分蒸(zheng)發過(guo)(guo)快，餅干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜的溫度(du)(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)一種食品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是(shi)低(di)溫、干燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免(mian)日(ri)照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖(tu)片：

　　多(duo)功(gong)能餅干生(sheng)產線(xian)的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)生產線(xian)設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度(du)高，從進料到壓延、成型(xing)、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次(ci)性完成。通過(guo)改變模具及工藝配方可生產市場上(shang)流行的各種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)(gan)等。