小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱(xiang)——噴(pen)油機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料是(shi)面粉(fen)，此(ci)外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等(deng)輔料。上述原料和輔料通過和面機(ji)(ji)調(diao)制(zhi)成面團，再(zai)經(jing)(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成面片，經(jing)(jing)成型機(ji)(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成為酥(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預(yu)處理(li)

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生(sheng)(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干，宜(yi)使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉；生(sheng)(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目(mu)的，除了使(shi)面(mian)粉形成微小粒(li)和清(qing)除雜(za)質以外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定(ding)量的空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)母的增(zeng)殖，制成的餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵(tie)，以便去(qu)除磁(ci)性(xing)雜(za)質。面(mian)粉的濕度，應(ying)根(gen)據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一般使(shi)(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由車(che)間自(zi)己磨制，粉(fen)碎后(hou)(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)(hou)使(shi)(shi)用(yong)，以免影(ying)響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普(pu)通液(ye)體植物油、豬(zhu)油等可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)用(yong)。奶油、人(ren)造(zao)奶油、氫化油、椰(ye)子(zi)油等油脂(zhi)，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其(qi)乳狀結(jie)構(gou)，降低成(cheng)品質量(liang)，而且會(hui)造成(cheng)餅(bing)干“走(zou)油”。加熱軟化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池(chi)上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶(nai)(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在油或(huo)水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽必須與面粉(fen)調和均勻(yun)， 在餅干生產中(zhong)使用的膨(peng)松(song)劑、如小蘇(su)打(da)、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水溶(rong)性原料和輔料，在用水溶(rong)解之前，首先要過篩，如有硬塊應該打(da)碎(sui)、過篩，使上述物質形(xing)成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解于冷水中(zhong)。不要用熱(re)(re)水溶(rong)解，以(yi)免化學膨(peng)松(song)劑受熱(re)(re)而分解出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團的(de)調制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關鍵(jian)性的(de)工(gong)序(xu)。面(mian)(mian)團調制(zhi)恰當與否，不僅關系到(dao)機(ji)械的(de)正常運轉，而且是韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團的(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)差(cha)別。酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性面(mian)(mian)團是采用冷粉(fen)酥(su)性操作法(fa)(fa)，韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性面(mian)(mian)團是采用熱(re)粉(fen)韌(ren)性操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻(yun)，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后加(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必(bi)須(xu)放置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等輔料與適量的水倒入(ru)和面機內(nei)，攪(jiao)(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機內(nei)，調制6-12分鐘左(zuo)右(you)，香精要在(zai)調制成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)的后期加入(ru)，也(ye)可在(zai)投入(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高(gao)，攪(jiao)(jiao)拌時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量高(gao)(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)(gao)，可(ke)以(yi)用冷(leng)水(shui)調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋(jin)含量如高(gao)(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均(jun)勻(yun)、形態平(ping)整、表面(mian)光滑、質地(di)細膩(ni)的面(mian)片(pian)，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張(zhang)力，降低面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制品(pin)的(de)(de)質(zhi)量(liang)。靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)而定。一般(ban)是面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一(yi)定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)(mian)團中(zhong)含油、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面(mian)(mian)片質(zhi)地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂(lie)，所(suo)以(yi)不(bu)應(ying)多(duo)次滾(gun)軋，更不(bu)要(yao)進行90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾(gun)軋3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采(cai)用單向滾(gun)軋一次。

　　酥(su)(su)性(xing)面團在滾(gun)軋(ya)(ya)前不(bu)必長時(shi)間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)面片(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)面團的(de)面片(pian)厚(hou)。這是(shi)由于酥(su)(su)性(xing)面團易于斷裂，而且(qie)比(bi)較軟，通過成型機的(de)軋(ya)(ya)輥后即(ji)能(neng)達到成型要求(qiu)的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)宜采(cai)用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的(de)(de)烘(hong)烤(kao)。制(zhi)成的(de)(de)餅干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)(hou)，在高溫作(zuo)用(yong)下(xia)，餅干(gan)(gan)內部所含的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑分(fen)解而使餅干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)(hou)形成多孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間(jian)，隨餅(bing)干品種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過高或過低(di)，都會(hui)影(ying)響成品質量(liang)，過高容易烤(kao)焦，過低(di)會(hui)使(shi)成品不(bu)熟，色澤(ze)發(fa)白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)餅(bing)干，其表面層與中心部的(de)(de)溫(wen)(wen)差(cha)很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散(san)發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干外形收(shou)縮與破裂，必須(xu)冷(leng)(leng)卻后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻法。如要加速冷(leng)(leng)卻，可以使(shi)用(yong)吹風(feng)，但空(kong)氣(qi)的(de)(de)流(liu)速不(bu)能超過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣(qi)流(liu)速過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干易破裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室(shi)內(nei)相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的一種(zhong)食品，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條件。餅干(gan)適宜的儲(chu)藏條件是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免(mian)日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產(chan)線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊，自(zi)(zi)動化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)(zi)動一次(ci)性完成。通過改變模具及工藝配方可(ke)生(sheng)產(chan)(chan)市場上(shang)流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。