小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術(shu)參數(shu)

　　1、機器的(de)組(zu)成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原(yuan)料(liao)的預處(chu)理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述原(yuan)料和(he)(he)輔(fu)料通(tong)過(guo)和(he)(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)(kao)爐烘(hong)烤(kao)(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方、投料順(shun)序和(he)(he)操(cao)作方法不同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅干(gan)，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面粉(fen)形(xing)成(cheng)微(wei)小粒和清除雜(za)質以(yi)外(wai)，還能使面粉(fen)中混入一定(ding)量的(de)空氣，發酵(jiao)(jiao)面團時有利于(yu)酵(jiao)(jiao)母的(de)增殖，制(zhi)成(cheng)的(de)餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中需要(yao)增設磁鐵(tie)，以(yi)便去(qu)除磁性雜(za)質。面粉(fen)的(de)濕度(du)，應根據季(ji)節不同加(jia)以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處(chu)理(li)：

　　一(yi)般(ban)都將(jiang)砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質(zhi)，保證細度，磨(mo)碎(sui)的糖粉要過(guo)篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由車(che)間(jian)自己(ji)磨(mo)制(zhi)，粉碎(sui)后(hou)溫(wen)度較高，應冷(leng)卻后(hou)使用(yong)，以免影(ying)響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿(jiang)，加水量一般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制(zhi)溫度并(bing)經(jing)常(chang)攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通(tong)液體植物(wu)油、豬油等可(ke)以直接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油、人(ren)造(zao)奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)以用(yong)(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加快調(diao)面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化時要掌握火(huo)候(hou)，不宜完全(quan)溶化，否(fou)則會(hui)(hui)破(po)壞其乳狀結構，降(jiang)低(di)成(cheng)品(pin)質(zhi)量，而(er)且(qie)會(hui)(hui)造成(cheng)餅干(gan)“走油(you)”。加熱軟(ruan)化后是否(fou)需要冷(leng)卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再(zai)使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在油或水(shui)(shui)中攪(jiao)拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的(de)預(yu)處理：

　　膨松劑與食(shi)鹽必(bi)須與面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨松劑、如小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要過篩，如有(you)硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化(hua)學膨松劑受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團調制恰當與否，不僅關(guan)(guan)系到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝不同，調制面(mian)團的(de)(de)方(fang)法也有較(jiao)大(da)的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般(ban)先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初(chu)步形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過程中先(xian)(xian)后(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成熟(shu)后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須(xu)放置10分鐘以(yi)上，方能(neng)進(jin)行(xing)軋成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)和(he)面機內(nei)(nei)，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)和(he)面機內(nei)(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面粉時加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)(you)脂含(han)量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可將油(you)(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其(qi)它輔料(liao)，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同(tong)量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋(ya)成厚度(du)均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質地細(xi)膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)一段時間(jian)，目的(de)要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸(shen)所形成的(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制(zhi)品的(de)質量。靜置(zhi)時間(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定(ding)。一般是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度高(gao)，靜置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫度低，靜置(zhi)時間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)軋(ya)(ya)次(ci)數(shu)，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)(ya)時多(duo)次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經(jing)過(guo)滾(gun)軋(ya)(ya)，被(bei)壓制(zhi)成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較多，軋成的面片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應(ying)多次(ci)(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向。一般單向往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即可(ke)(ke)。根據(ju)具體情況，也可(ke)(ke)采用單向滾(gun)軋一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋前不(bu)必長時間靜(jing)置。軋好(hao)的面(mian)(mian)片厚度(du)(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚。這(zhe)是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過成型機的軋輥后(hou)即(ji)能(neng)達(da)到成型要求的厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成的面片(pian)，經成型機制(zhi)成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅干(gan)(gan)坯(pi)入(ru)烘爐(lu)后，在(zai)高溫作用下，餅干(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱糊化(hua)，膨松(song)劑分(fen)解(jie)而(er)使餅干(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白質(zhi)受熱變性而(er)凝固。最(zui)后形成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度(du)和(he)時(shi)間，隨餅干品(pin)(pin)種(zhong)與塊形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫度(du)較高，可以(yi)適當(dang)縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)高容易(yi)烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會(hui)使成品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其(qi)表面層(ceng)與中心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防(fang)止餅干(gan)外形(xing)收縮與破裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法(fa)。如要加速冷(leng)卻，可以使用吹風(feng)，但空氣的(de)流(liu)速不(bu)能(neng)超(chao)過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快，會使水分蒸發過快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)(de)是，餅干(gan)(gan)雖是耐(nai)儲性的(de)(de)一種食品，但(dan)也必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干(gan)(gan)適(shi)宜(yi)的(de)(de)儲藏條(tiao)件(jian)是低(di)溫、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔(jie)、避免日(ri)照的(de)(de)場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相(xiang)對濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計新穎，結構(gou)緊湊(cou)，自動化(hua)程度高，從進料到(dao)壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次(ci)性完(wan)成。通過(guo)改變(bian)模具(ju)及(ji)工藝(yi)配方可生產(chan)市場上流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。