小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機(ji)器的(de)組成結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面粉，此外還有糖(tang)類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)料。上(shang)述原(yuan)料和輔(fu)料通過和面機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面團(tuan)，再(zai)經滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)(su)松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方(fang)、投料順序和操作方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的(de)預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使用濕(shi)(shi)面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性(xing)餅干(gan)，使用濕(shi)(shi)面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除(chu)(chu)了(le)使面(mian)(mian)粉形成(cheng)(cheng)微小粒(li)和清(qing)除(chu)(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉中混(hun)入一(yi)定(ding)量的空氣(qi)，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵母的增殖(zhi)，制成(cheng)(cheng)的餅(bing)干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵(tie)，以(yi)(yi)便去除(chu)(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)粉的濕(shi)度，應(ying)根據季節不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一(yi)般都將(jiang)砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除(chu)雜(za)質，保證細度，磨(mo)碎的糖粉(fen)(fen)(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)(fen)若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉(fen)(fen)(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使用，以(yi)免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控(kong)制(zhi)溫度(du)并(bing)經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油、豬油等(deng)可以直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶油、人(ren)造(zao)奶油、氫化(hua)油、椰(ye)子油等(deng)油脂(zhi)，低溫時硬度(du)(du)較(jiao)高，可以用(yong)(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可以加快調面(mian)速度(du)(du)，使(shi)(shi)面(mian)團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要掌(zhang)握(wo)火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成品質(zhi)量，而(er)且會(hui)造(zao)成餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是(shi)否需要冷(leng)卻，應根(gen)據(ju)面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過照(zhao)檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或水中(zhong)攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的(de)預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與(yu)食(shi)鹽(yan)(yan)必須與(yu)面(mian)粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中使(shi)(shi)用的膨(peng)松(song)(song)劑、如小(xiao)蘇(su)打、碳(tan)(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽(yan)(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解之前(qian)，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該打碎(sui)、過篩(shai)，使(shi)(shi)上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于冷(leng)水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶(rong)解，以(yi)免化學(xue)膨(peng)松(song)(song)劑受熱而分解出一(yi)部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅干生產中(zhong)關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)調(diao)制恰當與(yu)否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅干和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干質量區別(bie)的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干和韌性(xing)(xing)(xing)餅干的(de)(de)(de)生產工(gong)藝不同(tong)，調(diao)制面團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉(fen)(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅干的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖漿在(zai)(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)制10分鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)制過程中先后(hou)加入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制，前(qian)后(hou)約40分鐘以(yi)上即可調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分鐘以(yi)上，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的(de)水倒入(ru)和面機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面粉、淀(dian)粉倒入(ru)和面機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面粉時加入(ru)，以避免香味過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時間可(ke)以縮(suo)短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫高(gao)，可以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入(ru)其(qi)它(ta)輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻(chan)入(ru)同量的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要(yao)滾軋(ya)成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平(ping)整、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩(ni)的面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在軋前要靜(jing)(jing)置一(yi)段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的(de)(de)內(nei)部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)粘(zhan)度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間的(de)(de)長(chang)短，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度而定(ding)。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度高，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間短；溫(wen)(wen)(wen)度低(di)，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋，被(bei)壓制(zhi)成(cheng)一定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖(tang)較(jiao)多(duo)(duo)，軋(ya)(ya)(ya)成的面片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)(duo)次滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單向往復滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用(yong)單向滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)一次。

　　酥性(xing)面團在滾(gun)軋前不(bu)必(bi)長時(shi)間靜(jing)置(zhi)。軋好的面片(pian)厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面團的面片(pian)厚(hou)(hou)。這是(shi)由于酥性(xing)面團易(yi)于斷裂(lie)，而且比較軟，通(tong)過成(cheng)型(xing)(xing)機的軋輥后即能達到成(cheng)型(xing)(xing)要求(qiu)的厚(hou)(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜(yi)采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制(zhi)成的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝(ning)固。最后形(xing)成多孔性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)溫度(du)和(he)時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形(xing)大小的(de)(de)不同(tong)而異。一(yi)般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)的(de)(de)溫度(du)較高，可(ke)以(yi)適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐(lu)(lu)溫過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使成品(pin)(pin)不熟，色澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的溫差很大(da)，外溫高，內溫低，溫度散(san)發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)干外形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可(ke)以使用吹風，但(dan)空氣的流速(su)不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)(guo)快，會(hui)使水分(fen)蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅(bing)干易破裂。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的溫度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的(de)是，餅干雖(sui)是耐(nai)儲性的(de)一種食品，但(dan)也(ye)必須考(kao)慮(lv)儲藏條(tiao)(tiao)件(jian)。餅干適宜(yi)的(de)儲藏條(tiao)(tiao)件(jian)是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣(qi)流(liu)通、空(kong)氣(qi)清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產線的用途和(he)特點

　　該(gai)餅干生產線設計(ji)新穎，結構緊湊，自動化程度高，從(cong)進料到壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具及(ji)工藝(yi)配方可生產市場上流行(xing)的各種(zhong)高檔餅干，如奶油餅干、夾心(xin)餅干、蘇打餅干、動物餅干、蔬(shu)菜餅干等(deng)。