小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線(xian)技(ji)術(shu)參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的預(yu)處理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料是面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精(jing)、膨(peng)松(song)劑(ji)等(deng)輔料。上述原(yuan)料和(he)(he)輔料通(tong)過和(he)(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯(pi)，最(zui)后(hou)經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥松(song)可口(kou)的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩(liang)大(da)類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和(he)(he)操作方(fang)法不(bu)同(tong)，但基本工藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一(yi)）、原料(liao)的(de)預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜(yi)使用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干，使用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)(mian)粉形成微小粒和(he)清除雜質以外，還能(neng)使(shi)面(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁(ci)(ci)鐵，以便去除磁(ci)(ci)性雜質。面(mian)(mian)粉的(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不同加(jia)以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使(shi)用(yong)。

　　為了清除雜質(zhi)，保(bao)證(zheng)細(xi)度，磨(mo)碎的糖粉(fen)要(yao)過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后(hou)溫度較(jiao)高，應冷(leng)卻后(hou)使用(yong)，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水(shui)量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要(yao)控(kong)制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液(ye)體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)(deng)可以(yi)直接使用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)(deng)油(you)(you)脂(zhi)，低(di)溫(wen)時硬度(du)較高，可以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使之(zhi)軟化后使用。這樣可以(yi)加(jia)快(kuai)調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)(re)軟化時要掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構(gou)，降低成品(pin)質(zhi)量，而且會造成餅干(gan)“走油(you)”。加熱(re)(re)軟化后是(shi)否需(xu)要冷卻(que)，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上，使冰蛋(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放在油或水中攪拌(ban)均勻(yun)后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中使用的膨松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)溶解(jie)(jie)之(zhi)前，首先要(yao)過篩(shai)(shai)，如有(you)硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)(shai)，使上(shang)述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨松(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)(fen)解(jie)(jie)出(chu)一(yi)部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳酸氣(qi)體，降(jiang)低膨松(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產中關鍵性的(de)(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關系(xi)到機(ji)械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產工(gong)藝不(bu)同，調制面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥性面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉酥性操作法(fa)，韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉韌性操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中先(xian)后(hou)加(jia)(jia)(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上(shang)即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩定，必(bi)須(xu)放(fang)置(zhi)10分(fen)鐘以上(shang)，方(fang)能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)(dao)入和(he)面(mian)機內，攪拌(ban)均(jun)勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)(dao)入和(he)面(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后期加入，也(ye)可在(zai)投入面(mian)粉(fen)(fen)時加入，以避免香味過(guo)量(liang)揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入(ru)其它輔(fu)料，或在配方中去(qu)掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態平整、表面光滑、質地(di)細膩的(de)面片，為(wei)成(cheng)型(xing)作好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性(xing)面(mian)團的(de)滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜置一(yi)段時(shi)間(jian)，目(mu)的要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所(suo)形成的內部(bu)張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的工(gong)藝性能和(he)制品的質量。靜置時(shi)間(jian)的長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)而定(ding)。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜置時(shi)間(jian)短；溫度(du)低(di)，靜置時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)如(ru)達(da)到(dao)40℃，大致要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一(yi)定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的(de)面(mian)(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向。一般單向往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況(kuang)，也(ye)可采用單向滾(gun)軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機的(de)軋(ya)輥后即能(neng)達(da)到(dao)成型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的(de)面片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種(zhong)形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干宜采用較低(di)溫(wen)度、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅(bing)干坯入(ru)烘爐(lu)后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干內部所(suo)含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊(hu)化，膨松劑(ji)分(fen)解(jie)而使餅(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而凝固。最后形(xing)成多(duo)孔性酥松的(de)餅(bing)干成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)度(du)(du)和時間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊(kuai)形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的(de)溫(wen)度(du)(du)較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤時間。爐(lu)溫(wen)過高或過低，都會影響成品(pin)質(zhi)量，過高容易烤焦，過低會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)(de)餅(bing)干，其表面層與中(zhong)心(xin)部的(de)(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮(suo)與破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再(zai)包裝。在夏(xia)秋春季，可(ke)采(cai)用自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要加(jia)速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣的(de)(de)流速不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快，餅(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)(liao)：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的(de)一種(zhong)食品，但(dan)也(ye)必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫(wen)(wen)、干燥、空(kong)氣(qi)流(liu)通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔、避免日(ri)照的(de)場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生(sheng)產線(xian)的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程(cheng)度(du)高，從(cong)進料到壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具及工藝配方可生產市場上流行(xing)的(de)各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。