小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機(ji)

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生(sheng)產線(xian)技術參(can)數

　　1、機(ji)器(qi)的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主(zhu)機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機調制成面(mian)團，再經滾軋機軋成面(mian)片(pian)，經成型機壓(ya)成餅干(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成為酥(su)松可口的(de)餅干(gan)。甜(tian)餅干(gan)可分為兩大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順(shun)序和操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜(yi)使用濕(shi)面筋(jin)含(han)量在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干，使用濕(shi)面筋(jin)含(han)量在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)粉形成微小粒(li)和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉中混入一定(ding)量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有(you)利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松(song)。在(zai)過(guo)(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨(mo)碎成(cheng)糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由(you)車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)較高，應冷(leng)卻后(hou)使(shi)用，以免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)漿，加水量一(yi)般為砂糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)(rong)化后(hou)過濾，冷(leng)卻(que)后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普(pu)通液(ye)體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直(zhi)接(jie)使用。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度較高(gao)，可以(yi)用文(wen)火加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用。這樣可以(yi)加快(kuai)調面速度，使面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟化時(shi)要(yao)掌握火候，不宜(yi)完(wan)全溶化，否(fou)則會破壞其乳(ru)狀結構，降低(di)成(cheng)品質(zhi)量，而(er)且(qie)會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應(ying)根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經過照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)(yao)注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使用。牛奶要(yao)(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放(fang)在油或水中攪拌均勻(yun)后使用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽(yan)的(de)預處理：

　　膨(peng)(peng)(peng)松劑與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中使用的膨(peng)(peng)(peng)松劑、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等(deng)水溶(rong)(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在(zai)用水溶(rong)(rong)解之前，首先要(yao)過篩，如有(you)硬(ying)塊(kuai)應該打(da)碎、過篩，使上述物質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解于冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)(rong)解，以免化學膨(peng)(peng)(peng)松劑受熱而分(fen)解出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)干生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅關系到(dao)機械的(de)正常運轉(zhuan)，而(er)且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)生產工(gong)藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團的(de)方(fang)法也有(you)較大的(de)差(cha)別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)38-40°C。一般先(xian)(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱(re)(re)水(shui)或熱(re)(re)糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加入。然(ran)后在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)(xian)后加入膨松劑與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約(yue)40分鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后，為了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適(shi)量的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精(jing)要在調(diao)制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液的后期加(jia)(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉時加(jia)(jia)入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發(fa)。夏季因(yin)氣溫較(jiao)高，攪拌時間(jian)可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方中去掉(diao)部(bu)分面(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入(ru)同量(liang)的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度(du)均(jun)勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)(shi)因(yin)拉伸所形(xing)成的(de)內部(bu)張力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達(da)到40℃，大(da)致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多(duo)次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經(jing)過滾軋(ya)，被壓(ya)制成一定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較多，軋成的(de)面片質地較軟，易(yi)于斷裂，所(suo)以不(bu)應多次滾軋，更不(bu)要進(jin)行90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾軋3-7次即可(ke)。根據(ju)具體情況，也(ye)可(ke)采用(yong)單向滾軋一次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)好的面(mian)片厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)片厚(hou)(hou)。這(zhe)是由(you)于酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而(er)且(qie)比(bi)較(jiao)軟，通(tong)過成型機的軋(ya)輥后即能(neng)達到成型要求的厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機(ji)制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時(shi)間的(de)烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用下(xia)，餅干(gan)(gan)內(nei)部所含的(de)水分蒸發(fa)，淀(dian)粉受熱(re)糊化，膨(peng)松(song)劑分解(jie)而(er)使(shi)餅干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋白(bai)質(zhi)受熱(re)變(bian)性而(er)凝固。最(zui)后(hou)形(xing)成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)(wen)度和時間(jian)，隨餅干品種(zhong)與塊(kuai)形(xing)大小的不(bu)同而異(yi)。一般烘(hong)烤溫(wen)(wen)保(bao)持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫(wen)(wen)度較高，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤時間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)(di)，都(dou)會(hui)(hui)影響(xiang)成品質量，過(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)低(di)(di)會(hui)(hui)使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的(de)餅干，其(qi)表面層(ceng)與中心(xin)部的(de)溫差(cha)很(hen)大，外溫高，內溫低，溫度(du)散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與破裂(lie)，必(bi)須冷卻(que)(que)(que)后再包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季，可(ke)采用自然冷卻(que)(que)(que)法。如要加速冷卻(que)(que)(que)，可(ke)以使(shi)用吹風(feng)，但空氣(qi)的(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速過快，會使(shi)水分蒸發過快，餅干易破裂(lie)。冷卻(que)(que)(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干(gan)(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性的一種食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)(gan)適宜的儲(chu)(chu)藏條件是低(di)溫、干(gan)(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線(xian)設(she)計新穎，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動(dong)一次性完成。通過改變(bian)模具(ju)及工藝配方(fang)可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。