小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的(de)組成結(jie)構(gou)是由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流(liu)程：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還有糖類(lei)(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩(liang)大類(lei)(lei)，即(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順(shun)序(xu)和(he)(he)操作方法不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處(chu)理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干，宜使(shi)(shi)用濕面筋含量在(zai)24-36%的面粉(fen)(fen)；生(sheng)(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干，使(shi)(shi)用濕面筋含量在(zai)24-30%的面粉(fen)(fen)為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)了(le)使面粉(fen)形(xing)成(cheng)微小粒(li)和(he)清除(chu)雜質以外，還能使面粉(fen)中混入一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面團時有(you)利于酵(jiao)母(mu)的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅(bing)干較(jiao)為酥(su)松。在過(guo)篩裝置中需(xu)要增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性雜質。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同(tong)加(jia)以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般(ban)都將砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用(yong)。

　　為(wei)了清(qing)除雜質，保證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)(fen)要(yao)過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)(fen)若由(you)車(che)間自(zi)己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)后(hou)溫(wen)度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以免(mian)影(ying)響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加水量一般為(wei)砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止(zhi)焦糊，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普通液(ye)體植(zhi)物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬度較高(gao)，可(ke)以用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)(yong)。這(zhe)樣(yang)可(ke)以加(jia)快(kuai)調(diao)面速度，使(shi)面團更為(wei)均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完(wan)全溶化(hua)，否(fou)則會破(po)壞其乳狀結構，降低成(cheng)品(pin)質量，而(er)且會造成(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻(que)，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要經過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻(yun)后(hou)使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生(sheng)產中使用的膨松(song)劑、如小蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽(yan)等(deng)水溶性(xing)原(yuan)料和輔(fu)料，在用水溶解(jie)之前，首先要過篩，如有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩，使上述物(wu)質形成小顆粒，最(zui)后溶解(jie)于冷水中。不(bu)要用熱水溶解(jie)，以(yi)免化學膨松(song)劑受熱而(er)分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)生產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)制恰當與(yu)否(fou)，不(bu)(bu)僅關系(xi)到(dao)機械的(de)(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)工藝不(bu)(bu)同，調(diao)制面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也(ye)有較大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)是采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)操(cao)作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)是采用熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和(he)面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時(shi)（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后）加(jia)入。然后在調(diao)制(zhi)過程中先后加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)鐘以(yi)上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)和面機內，攪拌均(jun)勻成乳濁液(ye)，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調制(zhi)成乳濁液(ye)的(de)后期加(jia)入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面粉時加(jia)入(ru)，以避免(mian)香(xiang)味過量揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)高的(de)面(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)團，以(yi)降低(di)面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油脂與(yu)面(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式(shi)面(mian)團，然(ran)后再(zai)加入(ru)其它(ta)輔料，或(huo)在(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)(mian)團，要滾(gun)軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)工藝性能和(he)制品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大(da)致要靜(jing)(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面(mian)團滾軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折(zhe)疊(die)并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾軋，被(bei)壓制成一定厚(hou)薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含(han)油、糖較(jiao)多，軋成的面(mian)片質地較(jiao)軟(ruan)，易于(yu)斷(duan)裂，所以(yi)不應多次滾(gun)軋，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾(gun)軋3-7次即(ji)可(ke)(ke)。根據(ju)具體情(qing)況，也可(ke)(ke)采用單向滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥性面(mian)團在滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)團易(yi)于斷裂，而且比(bi)較軟，通過成(cheng)型機的軋輥后即(ji)能達到成(cheng)型要(yao)求(qiu)的厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序(xu)軋成(cheng)的(de)(de)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的烘烤(kao)。制成(cheng)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)內(nei)部(bu)所含(han)的水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而(er)使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大(da)。蛋白質受熱變性(xing)(xing)而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔(kong)性(xing)(xing)酥(su)松的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫度和時(shi)間，隨(sui)餅干(gan)品種與塊形大(da)小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤爐的溫度較高(gao)(gao)，可以適(shi)當(dang)縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐溫過高(gao)(gao)或(huo)過低，都會(hui)影響成品質(zhi)量，過高(gao)(gao)容易烤焦，過低會(hui)使成品不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅(bing)干，其表面層(ceng)與中心部的溫(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩(huan)。為了(le)防止餅(bing)干外形收縮與破裂(lie)，必須冷卻(que)(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用(yong)自然冷卻(que)(que)法(fa)。如要加速(su)冷卻(que)(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣的流速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快，會使水(shui)分蒸(zheng)發過快，餅(bing)干易破裂(lie)。冷卻(que)(que)最適宜的溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)(de)一種食品(pin)，但(dan)也必須(xu)考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅干適宜的(de)(de)儲(chu)藏條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避免日(ri)照的(de)(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產線(xian)的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)干生(sheng)產線(xian)設(she)計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進料(liao)(liao)到壓(ya)延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)(liao)回收、烘干、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改(gai)變模具及工(gong)藝配方可生(sheng)產市場(chang)上流行的(de)各種高檔餅(bing)(bing)干，如奶油餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。