小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理(li)——面團(tuan)調(diao)制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要(yao)原(yuan)料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述原(yuan)料和輔(fu)料通過和面機(ji)調制成面團(tuan)，再經(jing)滾軋機(ji)軋成面片，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成為酥松可口(kou)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投(tou)料順(shun)序和操作方(fang)法(fa)不同，但(dan)基(ji)本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的(de)預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干，宜(yi)使用濕面筋(jin)含量在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥(su)性(xing)餅(bing)干，使用濕面筋(jin)含量在(zai)24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目(mu)的，除了使(shi)面粉形(xing)成(cheng)微小粒和清除雜質以外，還能使(shi)面粉中(zhong)混(hun)入一定量的空氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面團(tuan)時(shi)有(you)利(li)于酵(jiao)母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以便去(qu)除磁性雜質。面粉的濕度(du)，應根據季(ji)節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉(fen)或(huo)溶化為糖(tang)(tang)漿使用(yong)。

　　為了(le)清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎的糖(tang)粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化為糖漿(jiang)，加水(shui)量一般(ban)為砂(sha)糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦(jiao)糊，使(shi)糖充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾(lv)，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液體植(zhi)物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)(deng)可以(yi)直接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子(zi)油(you)等(deng)(deng)油(you)脂，低(di)溫(wen)時硬(ying)度較高，可以(yi)用文火加(jia)熱(re)，或用攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)(hua)時要掌握火候，不宜完全(quan)溶(rong)化(hua)(hua)，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)(hua)后是否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)(hao)經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水(shui)池上(shang)，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)(hao)放在油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面(mian)粉調和均勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)解之前，首(shou)先要過篩，如有硬(ying)塊(kuai)應該打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解于(yu)冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)解，以免(mian)化學(xue)膨(peng)松(song)劑受(shou)熱而分解出(chu)一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)(gong)序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當(dang)與(yu)否(fou)，不僅關(guan)(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)(chan)工(gong)(gong)藝不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷粉酥性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱粉韌性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱(re)水(shui)或(huo)熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)(diao)制10分(fen)(fen)(fen)鐘后）加(jia)入。然后在調(diao)(diao)制過程中先后加(jia)入膨松(song)劑(ji)(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制，前后約40分(fen)(fen)(fen)鐘以(yi)上即可調(diao)(diao)制成(cheng)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)熟后，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定，必(bi)須(xu)放置(zhi)10分(fen)(fen)(fen)鐘以(yi)上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等輔料與適量的水倒入(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精(jing)要在調制成乳(ru)濁液(ye)的后(hou)期加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發(fa)。夏季(ji)因(yin)氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時間可(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)(liang)如高于40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或在配方中去(qu)掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成(cheng)(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前(qian)要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置一段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要(yao)(yao)消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高面(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性能和制品(pin)的(de)(de)質(zhi)量(liang)。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間的(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度(du)而(er)定。一般是(shi)面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多(duo)次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一定厚(hou)薄的(de)面片。

　　2、酥(su)性面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥(su)性面(mian)團中(zhong)含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂(lie)，所(suo)以(yi)不應多(duo)次(ci)(ci)(ci)滾軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采用(yong)單向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)(ci)(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不(bu)必(bi)長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較韌性面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成(cheng)型機的(de)軋輥后(hou)即能達到成(cheng)型要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機(ji)制成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)(wen)度、較(jiao)長時間的烘(hong)烤。制(zhi)成的餅干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高(gao)溫(wen)(wen)作用下，餅干(gan)內部所含的水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱(re)(re)糊化，膨松(song)劑(ji)分(fen)解(jie)而使餅干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱(re)(re)變性而凝固。最后(hou)形成多孔性酥松(song)的餅干(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅(bing)干品種與塊形(xing)大小的(de)不同而(er)異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)(gao)或過(guo)(guo)低(di)，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會使成品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干(gan)，其表(biao)面層(ceng)與中心部的(de)溫(wen)(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須冷卻(que)后再(zai)包裝。在(zai)夏(xia)秋春季，可采用自然(ran)冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流速(su)不(bu)能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)過快，會使水分(fen)蒸(zheng)發過快，餅干(gan)易破(po)裂。冷卻(que)最適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性的(de)一種(zhong)食(shi)品，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏條件(jian)(jian)。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件(jian)(jian)是低溫(wen)(wen)、干燥(zao)、空氣流通(tong)、空氣清(qing)潔(jie)、避免日照的(de)場所(suo)。庫(ku)溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對濕度(du)不(bu)超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產線的用途(tu)和(he)特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎，結構緊湊(cou)，自動化程度高，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢(fei)料(liao)回(hui)收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一次性(xing)完成。通(tong)過改變(bian)模具及工藝(yi)配(pei)方可生產(chan)市(shi)場上(shang)流行的各種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。