小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機(ji)

 生(sheng)產線技術參數(shu)

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油(you)機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓(ya)(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)(ya)成(cheng)餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等輔料。上述(shu)原(yuan)料和輔料通過和面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥(su)(su)松可口(kou)的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大(da)類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投(tou)料順(shun)序和操作(zuo)方(fang)法不同，但(dan)基本工藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干(gan)，宜使(shi)用(yong)(yong)濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥(su)性餅(bing)干(gan)，使(shi)用(yong)(yong)濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)，除(chu)了使面(mian)粉形成微小粒和清除(chu)雜(za)質(zhi)以(yi)外(wai)，還(huan)能使面(mian)粉中(zhong)混(hun)入一定量的(de)(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利(li)于(yu)酵母的(de)(de)(de)(de)增殖，制成的(de)(de)(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在(zai)過篩裝(zhuang)置中(zhong)需(xu)要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)(de)(de)濕(shi)度，應根(gen)據季節不(bu)同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細(xi)度，磨碎(sui)的(de)(de)糖(tang)粉要(yao)過篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨制，粉碎(sui)后溫度較高，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿(jiang)，加(jia)水(shui)量一(yi)般為砂糖量的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷(leng)卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油(you)脂的(de)預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可以(yi)直接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可以(yi)用文(wen)火加(jia)(jia)熱，或用攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以(yi)加(jia)(jia)快調面速(su)度，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時(shi)要掌(zhang)握火候(hou)，不宜完(wan)全溶化(hua)，否(fou)則會破(po)壞其乳(ru)狀結構，降低成品(pin)質量，而(er)且(qie)會造成餅(bing)干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放(fang)在油或水中攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生產(chan)中使(shi)(shi)用的(de)膨松(song)(song)劑、如小(xiao)(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽(yan)等水溶性原料和輔料，在用水溶解(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊(kuai)應該打(da)碎、過(guo)篩，使(shi)(shi)上(shang)述物質形成小(xiao)(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷水中。不要用熱水溶解(jie)，以免化學膨松(song)(song)劑受熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣(qi)體，降低(di)膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的(de)調制：

　　面團(tuan)(tuan)的調(diao)制是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的工序。面團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)(bu)僅關系到(dao)機械的正常運轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)(bie)的分界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的生產(chan)工藝(yi)不(bu)(bu)同，調(diao)制面團(tuan)(tuan)的方法也有較(jiao)大的差別(bie)(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能(neng)穩(wen)定(ding)，必須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能(neng)進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑(ji)等輔料與適(shi)量的(de)水倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精(jing)要在調(diao)制(zhi)成乳濁液(ye)的(de)后期(qi)加入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香味過量揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫(wen)較高，攪拌時間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控制在(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)，可(ke)以用冷(leng)水調制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它(ta)輔(fu)料，或在(zai)配方(fang)中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團(tuan)，要滾軋(ya)成厚度(du)均勻、形(xing)態平整、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋前要靜(jing)(jing)置一(yi)段時(shi)(shi)間，目的要消除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成的內部張(zhang)力，降(jiang)低(di)面(mian)團的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)筋(jin)的工藝性(xing)能和制(zhi)品(pin)的質量(liang)。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間的長(chang)短，根據面(mian)團溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是面(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間短；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾軋(ya)(ya)次數，一(yi)(yi)般為9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一(yi)(yi)定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含(han)油(you)、糖較多，軋成的(de)面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應(ying)多次(ci)滾軋，更不(bu)要進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)(yi)般單向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情(qing)況，也可采用單向(xiang)滾軋一(yi)(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團在滾(gun)軋(ya)(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)團易于斷(duan)裂，而(er)且(qie)比(bi)較軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達到成型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間(jian)的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊(hu)化(hua)，膨(peng)松(song)劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱(re)變性而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅干(gan)品種(zhong)與塊形(xing)大(da)小的不同而(er)異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右(you)，不得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)，都會(hui)影響成品質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使(shi)成品不熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢(bi)的餅干，其(qi)表面層與(yu)(yu)中心(xin)部的溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發(fa)(fa)遲緩。為了防止餅干外(wai)形收縮與(yu)(yu)破裂，必(bi)須冷(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但(dan)空氣的流速(su)(su)不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快(kuai)，會使(shi)水(shui)分蒸發(fa)(fa)過快(kuai)，餅干易破裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜的溫度是(shi)30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅干雖(sui)是耐儲性(xing)的(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅干適(shi)宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件(jian)是低溫、干燥、空(kong)(kong)氣流(liu)通、空(kong)(kong)氣清潔、避免日(ri)照的(de)場所。庫溫應在20℃左(zuo)右(you)，相對濕度(du)不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干生產線的用(yong)途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計(ji)新穎(ying)，結構緊(jin)湊，自動化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成。通(tong)過改變模具及工(gong)藝(yi)配方可生產市場上流行(xing)的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。