小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技(ji)術參數

　　1、機(ji)器的組成結構(gou)是由(you)：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處(chu)理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的(de)主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉(fen)，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅干(gan)坯，最(zui)后經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻(que)后即成(cheng)為酥松可(ke)(ke)口的(de)餅干(gan)。甜(tian)餅干(gan)可(ke)(ke)分為兩(liang)大類(lei)，即韌(ren)性餅干(gan)和(he)酥性餅干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性餅干(gan)還是(shi)酥性餅干(gan)，雖然(ran)其配方、投料順序和(he)操作方法不同，但(dan)基本工(gong)藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理(li)：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使用濕面(mian)(mian)筋含量在24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕面(mian)(mian)筋含量在24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使面粉形(xing)成(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)雜質以(yi)外，還(huan)能使面粉中混入(ru)一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面團時有利(li)于酵(jiao)母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干(gan)較(jiao)為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要(yao)增設磁鐵(tie)，以(yi)便去除(chu)磁性雜質。面粉的(de)濕度，應(ying)根據季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化(hua)為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨(mo)制，粉碎后溫(wen)(wen)度較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影響(xiang)面團溫(wen)(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)(hua)(hua)為糖漿(jiang)，加水量一般為砂糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)(hua)時，要控制(zhi)溫(wen)度并(bing)經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦(jiao)糊，使糖充分溶(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物(wu)油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可(ke)(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣(yang)可(ke)(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握(wo)火候，不宜完全(quan)溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化后是否需(xu)要冷卻，應根據面(mian)團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)鮮蛋時，最好(hao)(hao)經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋時要(yao)注意清除(chu)壞蛋與蛋殼(ke)。使(shi)(shi)(shi)用(yong)冰蛋時，要(yao)將冰蛋箱放(fang)在水池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋融化后(hou)(hou)再(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋粉最好(hao)(hao)放(fang)在油或水中攪拌均勻后(hou)(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松(song)劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)劑與食(shi)鹽(yan)必須與面粉(fen)調(diao)和(he)均勻， 在餅干生產中使用(yong)的(de)膨松(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之前，首(shou)先要過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述物(wu)質形(xing)成小顆粒(li)，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不(bu)要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解，以免化(hua)學膨松(song)劑受熱而分(fen)解出一(yi)部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的調(diao)制是(shi)(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)的工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅關系到機(ji)械的正常運轉，而(er)且(qie)是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別的分界線。酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的生產(chan)工藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的方法也有較大(da)的差(cha)別。酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)冷(leng)粉(fen)酥性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成時(shi)（約調(diao)(diao)制10分鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過(guo)程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨(peng)松(song)劑與(yu)香精(jing)。繼(ji)續(xu)調(diao)(diao)制，前后(hou)約40分鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須放置(zhi)10分鐘以上(shang)，方能進行(xing)軋(ya)成型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和面機(ji)內，攪拌(ban)均(jun)勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后(hou)(hou)將面粉、淀粉倒入(ru)和面機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)液的后(hou)(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時(shi)間(jian)可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可(ke)(ke)將油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或(huo)在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形(xing)態(tai)平整、表(biao)面光滑、質地細膩的(de)面片，為成型(xing)作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)間(jian)(jian)，目(mu)的(de)(de)要(yao)消除面團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形(xing)成(cheng)的(de)(de)內(nei)部張力，降低面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)，提(ti)高(gao)面筋的(de)(de)工(gong)藝性(xing)(xing)能(neng)和制品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長短，根據面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定(ding)。一(yi)(yi)般(ban)是面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長。面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的(de)面(mian)片(pian)。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含(han)油、糖較多，軋(ya)成(cheng)的面片質(zhi)地較軟，易(yi)于斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)(yi)般(ban)單向往(wang)復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根(gen)據具體情(qing)況，也(ye)可(ke)采用單向滾(gun)軋(ya)一(yi)(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)。這(zhe)是(shi)由于酥(su)性面(mian)團(tuan)易(yi)于斷裂(lie)，而且比較軟，通過成型(xing)(xing)機(ji)的(de)軋(ya)輥后即能達(da)到成型(xing)(xing)要(yao)求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的面片(pian)，經成型機制成各種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜采用較低(di)溫度、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內部所(suo)含的水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱(re)糊化，膨(peng)松劑分解而(er)使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱(re)變性(xing)而(er)凝固。最后形成多孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫度(du)和時(shi)間，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤溫保(bao)持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的溫度(du)較高(gao)(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤時(shi)間。爐溫過(guo)(guo)高(gao)(gao)或過(guo)(guo)低(di)，都(dou)會影(ying)響成(cheng)(cheng)品質量，過(guo)(guo)高(gao)(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)低(di)會使(shi)成(cheng)(cheng)品不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完(wan)畢的餅干，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)差(cha)很大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅干外形(xing)收(shou)縮(suo)與(yu)破裂，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)卻(que)法。如要加(jia)速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣(qi)的流速不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅干易破裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)，餅干(gan)雖是(shi)(shi)耐儲性的一種(zhong)食品(pin)，但(dan)也必須考慮儲藏(zang)(zang)條件。餅干(gan)適宜的儲藏(zang)(zang)條件是(shi)(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日(ri)照(zhao)的場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎，結(jie)構(gou)緊湊，自(zi)動(dong)化程度(du)高(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上(shang)流行的各種高(gao)檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)等。