小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要(yao)原料(liao)(liao)是面粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面機調(diao)制成(cheng)面團(tuan)，再經滾軋機軋成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松可口(kou)的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)還是酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操(cao)作(zuo)方(fang)法不(bu)同，但基本工藝流(liu)程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處(chu)理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面粉形(xing)成微小粒(li)和清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使面粉中(zhong)混入(ru)一定量(liang)的(de)空氣，發酵面團時有(you)利(li)于(yu)酵母(mu)的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥松(song)。在(zai)過篩裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面粉的(de)濕度(du)，應根據季節不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由車(che)間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度較高(gao)，應冷卻后使用，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化為糖漿，加水(shui)量(liang)(liang)一般(ban)為砂糖量(liang)(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使糖充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直(zhi)接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文(wen)火加熱(re)，或用(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調面速度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會破壞(huai)其乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質(zhi)量，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋(dan)品(pin)(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最(zui)(zui)好(hao)(hao)經(jing)過照檢、清洗(xi)、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)(zui)好(hao)(hao)放在油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)(ji)與食鹽(yan)必須(xu)與面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干(gan)生產中使用(yong)的膨松劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳(tan)(tan)酸(suan)氫銨(an)與鹽(yan)等水(shui)溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用(yong)水(shui)溶解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩(shai)，如有硬塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩(shai)，使上(shang)述物(wu)質形(xing)成小顆粒，最后溶解(jie)于(yu)冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶解(jie)，以免化學膨松劑(ji)(ji)受(shou)熱而分(fen)(fen)解(jie)出一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳(tan)(tan)酸(suan)氣體(ti)，降(jiang)低膨松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面團的(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面團調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關系到(dao)機(ji)械的(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質(zhi)量區別(bie)的(de)分(fen)界(jie)線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)生產工藝不同，調(diao)制(zhi)面團的(de)方(fang)法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)酥性(xing)(xing)面團是采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團是采用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)(tang)漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉(fen)調制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調制(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼(ji)續調制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以上即可調制(zhi)成韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調制(zhi)成熟后(hou)，為了(le)降低面(mian)包的粘度與(yu)彈(dan)性，保(bao)持(chi)面(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放置(zhi)10分鐘以上，方能(neng)進(jin)行(xing)軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操(cao)作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和(he)面機(ji)(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機(ji)(ji)內，調(diao)(diao)制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)(xiang)精(jing)要在調(diao)(diao)制成乳(ru)濁(zhuo)液的后期加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以避(bi)免(mian)香(xiang)(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調制面團(tuan)(tuan)(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度。面粉(fen)(fen)中濕(shi)面筋含量如高(gao)于40%，可將油脂與面粉(fen)(fen)調成(cheng)油酥(su)式面團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料，或在配(pei)方中去(qu)掉部分面粉(fen)(fen)，摻入同量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面團，要滾(gun)軋成厚度均勻(yun)、形(xing)態平整、表面光滑、質地細膩(ni)的(de)面片，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)一段時間，目(mu)的(de)(de)(de)要消除面(mian)團在(zai)攪拌時因拉(la)伸所形(xing)成的(de)(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)團的(de)(de)(de)粘(zhan)度與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)時間的(de)(de)(de)長短(duan)，根據(ju)面(mian)團溫度而定。一般是(shi)面(mian)團溫度高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間短(duan)；溫度低(di)，靜(jing)置(zhi)時間長。面(mian)團溫度如達到40℃，大(da)致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面團中含油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)即(ji)可。根據具(ju)體情況，也可采用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長(chang)時間(jian)靜置(zhi)。軋好的(de)面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易(yi)于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的(de)軋輥后即(ji)能達到成型要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)(de)面片，經成(cheng)型機(ji)制(zhi)成(cheng)各種形(xing)狀的(de)(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作(zuo)用(yong)下，餅干(gan)內部(bu)所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑(ji)分(fen)解而使餅干(gan)體積增(zeng)大。蛋白(bai)質(zhi)受熱(re)變性而凝(ning)固。最后形(xing)成(cheng)多(duo)孔性酥松的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度和(he)時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不(bu)(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持在(zai)230-270℃左右，不(bu)(bu)(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)(lu)的溫(wen)(wen)度較高，可(ke)以適(shi)當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)(lu)溫(wen)(wen)過高或過低(di)，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)質量，過高容易(yi)烤(kao)焦，過低(di)會(hui)使成品(pin)不(bu)(bu)(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其(qi)表(biao)面層與中心部的(de)溫差很大，外(wai)溫高，內溫低(di)，溫度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)外(wai)形收(shou)縮與破裂(lie)，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春(chun)季，可采用自然冷卻(que)法(fa)。如要加速(su)冷卻(que)，可以使(shi)用吹風，但(dan)空(kong)氣的(de)流(liu)速(su)不能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)過快，會使(shi)水分蒸發過快，餅(bing)(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的一種食(shi)品，但(dan)也必須考慮(lv)儲藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的儲藏條(tiao)件是(shi)低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免(mian)日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產線的用(yong)途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進料(liao)到(dao)壓(ya)延、成型(xing)、廢(fei)料(liao)回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自(zi)動一次性完成。通過(guo)改(gai)變模具及工藝配方(fang)可(ke)生產市場上(shang)流行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。