小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的(de)組(zu)成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預處理——面團(tuan)調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通(tong)過和(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成(cheng)為酥松(song)可口(kou)的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩(liang)大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)。不論是(shi)(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)(shi)(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面筋(jin)含量(liang)在24-36%的(de)面粉；生產酥性餅干，使用濕面筋(jin)含量(liang)在24-30%的(de)面粉為(wei)宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須(xu)過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面粉(fen)形成(cheng)微小粒(li)和清(qing)除雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使面粉(fen)中混入一定量的(de)(de)空(kong)氣，發酵面團時(shi)有(you)利于酵母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干較為酥(su)松(song)。在過篩裝置(zhi)中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除磁(ci)性(xing)雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使(shi)用。

　　為(wei)了清除雜(za)質，保證細度，磨碎(sui)的(de)糖粉要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由車(che)間自己磨制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量一(yi)般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱(re)溶化(hua)時，要(yao)控制溫度并經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較高，可以(yi)用文火加熱，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用。這(zhe)樣可以(yi)加快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低(di)成品質(zhi)量，而且(qie)會造成餅干“走油(you)”。加熱軟化后是否需要冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)(jing)過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或(huo)水中攪(jiao)拌均勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與食(shi)鹽必須與面粉調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中使用(yong)的膨(peng)(peng)松劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水溶(rong)(rong)性(xing)原料和輔料，在(zai)用(yong)水溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打碎(sui)、過篩，使上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水中。不要用(yong)熱水溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松劑受熱而(er)分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣(qi)體，降低膨(peng)(peng)松效(xiao)果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的調(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與(yu)否，不僅關(guan)系(xi)到機械的正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的生產工藝不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的方法(fa)(fa)也有(you)較(jiao)大的差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥性(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷(leng)粉(fen)酥性(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑(ji)(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后）加(jia)入(ru)。然后在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后加(jia)入(ru)膨(peng)松劑(ji)(ji)與香(xiang)精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分鐘以(yi)上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后，為了(le)降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定，必須放置10分鐘以(yi)上(shang)，方(fang)能(neng)進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松(song)劑等輔料與(yu)適量的水倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然(ran)后將面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)(xiang)精(jing)要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)時加入(ru)，以(yi)避免(mian)香(xiang)(xiang)味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再加(jia)入其它(ta)輔料，或在配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾軋(ya)成厚度(du)均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為(wei)成型(xing)作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置一段時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)，目的(de)(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)(de)內(nei)部張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘(zhan)度與彈性(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性(xing)能和(he)制品的(de)(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據面(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數(shu)，一般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時(shi)多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經(jing)過滾軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不應(ying)多次滾軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一(yi)般單向(xiang)(xiang)往復(fu)滾軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具體(ti)情(qing)況(kuang)，也可采用單向(xiang)(xiang)滾軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋前(qian)不必長時(shi)間靜置(zhi)。軋好的(de)面片厚(hou)(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面團(tuan)的(de)面片厚(hou)(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成的面片，經成型機制(zhi)成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所(suo)含(han)的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)(song)劑(ji)分解(jie)而使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱變性而凝固。最后(hou)形成多孔性酥松(song)(song)的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度和(he)時間(jian)，隨餅(bing)干品種(zhong)與塊(kuai)形大小(xiao)的(de)不同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過高或過低，都會影響成品質量，過高容易(yi)烤(kao)焦，過低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢的餅(bing)干，其表面層與中(zhong)心部的溫差(cha)很大，外溫高，內溫低(di)，溫度散發遲(chi)緩。為(wei)了防止餅(bing)干外形收縮與破裂(lie)，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷卻(que)法。如(ru)要加速冷卻(que)，可以使(shi)用(yong)吹(chui)風(feng)，但空(kong)氣(qi)的流速不(bu)能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過快(kuai)，會(hui)使(shi)水(shui)分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干易破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的溫度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)一種食品(pin)，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干(gan)生產線(xian)的(de)用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結(jie)構(gou)緊(jin)湊，自動(dong)(dong)化程度高(gao)，從進(jin)料(liao)到(dao)壓延、成型(xing)、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動(dong)(dong)一次(ci)性完成。通過改(gai)變模具及(ji)工藝配方可(ke)生產市場上(shang)流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。