小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產線技術參(can)數(shu)

 生產線技術(shu)參(can)數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和(he)面(mian)機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成(cheng)餅胚(pei)——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)(liao)是面粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)(he)面機(ji)調制成(cheng)面團(tuan)，再經(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩(liang)大(da)類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然(ran)其(qi)配方、投(tou)料(liao)(liao)順序和(he)(he)操(cao)作(zuo)方法(fa)不(bu)同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使用濕(shi)(shi)面(mian)筋含(han)(han)量在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥(su)性(xing)餅干(gan)，使用濕(shi)(shi)面(mian)筋含(han)(han)量在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使(shi)(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)雜(za)質(zhi)以(yi)外(wai)，還能使(shi)(shi)面(mian)粉中混入(ru)一定量的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干(gan)較為酥(su)松。在過篩(shai)裝置中需(xu)要增(zeng)設磁鐵(tie)，以(yi)便去除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根(gen)據季節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度，磨碎(sui)(sui)的(de)糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)后(hou)(hou)溫(wen)度較高，應(ying)冷卻(que)后(hou)(hou)使用，以免(mian)影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶化為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加水量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經(jing)常(chang)攪拌(ban)，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)充(chong)分(fen)溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)等可以直接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高(gao)，可以用(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化后(hou)使用(yong)。這樣可以加快調面(mian)速度，使面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化時(shi)要掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞(huai)其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品(pin)質量，而且會(hui)造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱軟(ruan)化后是否需要冷卻(que)，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)(jing)過(guo)(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使用(yong)。牛(niu)奶(nai)要(yao)經(jing)(jing)過(guo)(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或水(shui)中攪拌(ban)均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調(diao)和均勻， 在餅(bing)干(gan)生產中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)膨(peng)松(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等(deng)水溶性(xing)原料和輔料，在用(yong)水溶解之前，首先要過篩，如有硬(ying)塊應該(gai)打(da)碎(sui)、過篩，使(shi)上述物(wu)質形成小顆(ke)粒(li)，最后(hou)溶解于冷水中(zhong)。不要用(yong)熱(re)水溶解，以(yi)免化學(xue)膨(peng)松(song)劑受熱(re)而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量(liang)區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生產(chan)工(gong)藝不(bu)同，調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也有(you)較大(da)的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油(you)、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水或(huo)熱糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)制過程(cheng)中先(xian)后(hou)加入(ru)膨松劑與香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)(diao)制，前(qian)后(hou)約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成熟(shu)后(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)以上，方(fang)能(neng)進行軋(ya)成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的(de)水倒入和面機內，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒入和面機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加(jia)入，也可在投(tou)入面粉時加(jia)入，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮(suo)短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控制在(zai)(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含量高的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可(ke)以用(yong)冷(leng)水調制面(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團，然后再加(jia)入其它輔(fu)料，或在(zai)(zai)配(pei)方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)團(tuan)，要(yao)滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地(di)細膩的(de)面(mian)片，為(wei)成型作好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性面(mian)團的(de)滾(gun)軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)一段(duan)時間(jian)，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸(shen)所形成的(de)內部(bu)張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈(dan)性，提(ti)高面(mian)筋(jin)的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜置(zhi)時間(jian)的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次(ci)(ci)數(shu)，一般(ban)為(wei)9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)(ci)折疊(die)并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面片質地(di)較軟，易(yi)于斷裂，所以(yi)不應(ying)多次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根據(ju)具體(ti)情況，也可采用單向滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥性面團(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面片(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)(jiao)韌性面團(tuan)的(de)面片(pian)厚(hou)。這是(shi)由于酥性面團(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較(jiao)(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型機(ji)的(de)軋(ya)輥后即能(neng)達到成(cheng)型要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜采用(yong)(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫作用(yong)(yong)下，餅(bing)(bing)干內部(bu)所含(han)的水分蒸(zheng)發，淀粉(fen)受熱(re)糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而使餅(bing)(bing)干體積增大(da)。蛋白質(zhi)受熱(re)變性而凝固。最后(hou)形成多孔(kong)性酥松的餅(bing)(bing)干成品。

　　烘烤的(de)溫(wen)度和(he)時間，隨(sui)餅干(gan)品種與塊形(xing)大小的(de)不同而異(yi)。一(yi)般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果(guo)烘烤爐的(de)溫(wen)度較(jiao)高，可(ke)以適(shi)當縮(suo)短烘烤時間。爐溫(wen)過高或過低，都會(hui)影響成品質量(liang)，過高容易烤焦，過低會(hui)使(shi)成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大(da)，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了(le)防止餅干外(wai)形收縮與(yu)破(po)裂，必須(xu)冷卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷卻(que)(que)法。如(ru)要加速(su)冷卻(que)(que)，可以使用吹(chui)風，但空(kong)氣的(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干易(yi)破(po)裂。冷卻(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲(chu)性的一種食品，但(dan)也必(bi)須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干適(shi)宜的儲(chu)藏(zang)條件是低溫、干燥(zao)、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清(qing)潔、避免日照的場(chang)所。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相(xiang)對(dui)濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產(chan)線的用途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新穎(ying)，結構(gou)緊湊，自動化(hua)程(cheng)度高，從(cong)進(jin)料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝(yi)配方可生產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等(deng)。