小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線(xian)技(ji)術參數

 生產(chan)線技術(shu)參(can)數

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚(pei)——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外(wai)還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干坯，最后經烤(kao)(kao)爐(lu)烘烤(kao)(kao)，冷(leng)卻后即成(cheng)為酥松可(ke)(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)干。甜(tian)餅(bing)(bing)干可(ke)(ke)分(fen)為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干和酥性(xing)餅(bing)(bing)干。不(bu)(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干，雖然(ran)其(qi)配方、投料(liao)順序(xu)和操作方法不(bu)(bu)同，但(dan)基(ji)本工藝流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含量在(zai)24-36%的面粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含量在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的目的，除了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)(cheng)微小粒和清除雜(za)質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一(yi)定量的空氣，發酵面(mian)團時有利(li)于酵母的增(zeng)殖，制成(cheng)(cheng)的餅干較為酥松(song)。在(zai)過篩裝置中需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便(bian)去(qu)除磁性雜(za)質。面(mian)粉的濕(shi)度，應根(gen)據季(ji)節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類的預處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清(qing)除雜質(zhi)，保證細(xi)度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)(fen)要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化為糖漿，加水量(liang)一(yi)般為砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物油、豬油等可以(yi)直接使(shi)用。奶油、人(ren)造奶油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低溫時硬(ying)度較高(gao)，可以(yi)用文火加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這樣可以(yi)加快(kuai)調(diao)面速度，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化(hua)(hua)時(shi)要掌握火候，不宜完(wan)全溶化(hua)(hua)，否(fou)則會破壞(huai)其(qi)乳狀結(jie)構，降低成品質量(liang)，而(er)且會造成餅(bing)干“走油”。加熱軟化(hua)(hua)后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再(zai)使用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產中使用(yong)(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性(xing)原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)(yong)水(shui)溶(rong)解之前，首先要過篩，如有硬(ying)塊應該(gai)打(da)(da)碎、過篩，使上述物(wu)質形(xing)成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于(yu)冷水(shui)中。不要用(yong)(yong)熱水(shui)溶(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱而分(fen)(fen)解出(chu)一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的調制(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)的工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)恰當與(yu)否，不僅關系到機械的正(zheng)常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的分(fen)界線。酥性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌性(xing)餅(bing)干(gan)的生產工(gong)藝不同，調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的方法也有較大的差別。酥性(xing)餅(bing)干(gan)的酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用冷(leng)粉酥性(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)餅(bing)干(gan)的韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用熱(re)粉韌性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良(liang)劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步(bu)形成時（約調(diao)(diao)制10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)加入(ru)膨(peng)松劑(ji)與(yu)(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上即可調(diao)(diao)制成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)(yu)彈(dan)性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定，必(bi)須放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能(neng)進行(xing)軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適量的水(shui)倒入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精(jing)要在調制成(cheng)乳濁液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉時(shi)(shi)加入(ru)，以避免香(xiang)味過(guo)量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)(shi)間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團溫(wen)度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的(de)面團，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用(yong)冷(leng)水調(diao)制(zhi)面團，以降低面團溫(wen)度(du)。面粉中濕面筋含(han)量(liang)如高于40%，可將油脂與面粉調(diao)成油酥式面團，然后(hou)再加入其它輔料，或在配方中去掉部分(fen)面粉，摻入同(tong)量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面團，要滾軋(ya)成厚(hou)度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩(ni)的(de)面片，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉(la)伸所形成的(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)工(gong)藝性能(neng)和(he)制品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間短；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達(da)到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次數，一般(ban)為9-13次，滾軋時多(duo)次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含油、糖較(jiao)(jiao)多，軋成(cheng)的面(mian)片質地(di)較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾軋，更(geng)不(bu)要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復(fu)滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也(ye)可采用單向(xiang)(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥(su)(su)性面團在滾(gun)軋前(qian)不必(bi)長時間靜置(zhi)。軋好(hao)的面片厚度約為2cm，較(jiao)(jiao)韌性面團的面片厚。這是(shi)由于(yu)酥(su)(su)性面團易于(yu)斷裂，而且(qie)比較(jiao)(jiao)軟，通過成型機的軋輥后(hou)即(ji)能達到成型要求的厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工(gong)序(xu)軋(ya)成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在(zai)高溫作(zuo)用下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松劑分解(jie)而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種(zhong)與塊(kuai)形大(da)小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫度(du)較高，可以適(shi)當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫過高或過低(di)，都會影(ying)響(xiang)成品(pin)質(zhi)量(liang)，過高容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過低(di)會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中(zhong)心部的(de)(de)溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外形收(shou)縮(suo)與(yu)破裂，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在(zai)夏秋春季(ji)，可(ke)采用自然冷(leng)卻法。如要(yao)加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以(yi)使用吹風，但(dan)空氣的(de)(de)流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻最(zui)適宜(yi)的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避(bi)免(mian)日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高(gao)，從進料到壓(ya)延、成型(xing)、廢(fei)料回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷(leng)卻全(quan)自動一次性完(wan)成。通過改變模(mo)具及(ji)工(gong)藝(yi)配方可(ke)生(sheng)產市場上(shang)流行的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。