小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生(sheng)產線技術參(can)數(shu)

 生產線技(ji)術(shu)參數(shu)

　　1、機器的組成結構(gou)是由(you)：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱(xiang)——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料(liao)的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)面(mian)(mian)機調制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其(qi)配方(fang)、投(tou)料(liao)順(shun)序和(he)操(cao)作方(fang)法不同，但基本工藝流(liu)程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理(li)：

　　生(sheng)產(chan)韌(ren)性餅干，宜(yi)(yi)使用(yong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使用(yong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除(chu)了(le)使面(mian)(mian)粉形(xing)成微(wei)小粒和清除(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉中混(hun)入一定量的空氣，發酵面(mian)(mian)團時有(you)利(li)于(yu)酵母的增殖，制成的餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩裝置中需(xu)要增設磁鐵，以(yi)(yi)便(bian)去除(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)粉的濕(shi)度，應根據季節不同(tong)加(jia)以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一(yi)般(ban)都(dou)將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿(jiang)使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉要過(guo)篩(shai)，一(yi)般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由車(che)間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷(leng)卻(que)后(hou)使(shi)用，以(yi)免影響(xiang)面團(tuan)溫度。

　　將砂(sha)糖溶化為糖漿，加(jia)水量(liang)一般(ban)為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化時，要控(kong)制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖充分溶化。煮(zhu)沸溶化后過濾(lv)，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可以(yi)(yi)直接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以(yi)(yi)用(yong)文火加(jia)(jia)熱(re)，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)。這(zhe)樣可以(yi)(yi)加(jia)(jia)快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候(hou)，不宜(yi)完全溶化(hua)，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品(pin)質量，而且(qie)會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷卻(que)，應(ying)根(gen)據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調和(he)均(jun)勻， 在(zai)餅(bing)干生(sheng)產中(zhong)使用(yong)(yong)(yong)的(de)膨松(song)(song)(song)劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水溶性原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)(yong)(yong)水溶解(jie)(jie)之前(qian)，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎(sui)、過(guo)篩，使上述物質(zhi)形成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不要用(yong)(yong)(yong)熱水溶解(jie)(jie)，以免化學膨松(song)(song)(song)劑受熱而分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳酸氣體，降低膨松(song)(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)(mian)團調(diao)制恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量(liang)區別的(de)(de)(de)(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)工藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)操(cao)(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)(xing)操(cao)(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔(fu)料(liao)，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌均(jun)勻(yun)，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以(yi)(yi)上(shang)(shang)即可調(diao)制(zhi)成韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度(du)與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以(yi)(yi)上(shang)(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適(shi)量(liang)的(de)水(shui)倒入(ru)(ru)(ru)和面機內，攪(jiao)拌均(jun)勻成乳濁液，然后(hou)將面粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)(ru)和面機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右(you)，香(xiang)精(jing)要(yao)在(zai)(zai)調(diao)制成乳濁液的(de)后(hou)期(qi)加(jia)入(ru)(ru)(ru)，也可在(zai)(zai)投入(ru)(ru)(ru)面粉時加(jia)入(ru)(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過(guo)量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其它(ta)輔(fu)料，或(huo)在(zai)配方中去掉(diao)部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀(dian)粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表面光滑(hua)、質地細(xi)膩的面片，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要消除(chu)面團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內(nei)部(bu)張力，降低面團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和(he)制品(pin)的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而(er)定。一般是面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多，軋成的面片質地較軟(ruan)，易于(yu)斷(duan)裂，所以(yi)不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具(ju)體(ti)情(qing)況，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)。這是由于(yu)酥性面(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過成型機(ji)的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達到(dao)成型要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采(cai)用較低溫度(du)、較長時間(jian)的(de)烘烤。制成的(de)餅干坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫作用下(xia)，餅干內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅干體積增大。蛋白質受熱變性而凝(ning)固。最后(hou)形成多孔性酥松(song)的(de)餅干成品。

　　烘烤(kao)的溫度和(he)時間，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的不(bu)同而異。一般(ban)烘烤(kao)溫保持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的溫度較高(gao)(gao)，可以(yi)適(shi)當縮短烘烤(kao)時間。爐溫過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會影響(xiang)成品質量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與中心(xin)部的溫(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮(suo)與破裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)(yong)自然(ran)冷(leng)卻法。如要(yao)加速冷(leng)卻，可以使用(yong)(yong)吹風(feng)，但空氣(qi)的流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快，會(hui)使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性的一種(zhong)食品，但也(ye)必須考(kao)慮儲(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干適宜的儲(chu)藏條件(jian)是低溫、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生(sheng)產(chan)線的(de)用途和(he)特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動(dong)化(hua)程(cheng)度(du)高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性(xing)完成。通過改變(bian)模具及工藝配方可生產市場上流行的(de)各種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。