小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線技術參數

 生產(chan)線技(ji)術參(can)數

　　1、機器(qi)的組成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主(zhu)機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預(yu)處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)(liao)(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類(lei)、淀(dian)粉(fen)、油(you)脂(zhi)、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精(jing)、膨松劑等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是韌性餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投(tou)料(liao)(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作方法不同(tong)，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性餅干，宜(yi)(yi)使(shi)用濕面筋含量在(zai)24-36%的面粉(fen)；生(sheng)(sheng)產酥(su)性餅干，使(shi)用濕面筋含量在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜(yi)(yi)。

　　目前使用(yong)前必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除(chu)了使面(mian)(mian)粉形成(cheng)微小粒(li)和清除(chu)雜質以外，還能使面(mian)(mian)粉中混入一定量的空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利于酵(jiao)母的增殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過篩(shai)裝(zhuang)置中需要(yao)增設(she)磁(ci)(ci)鐵(tie)，以便去除(chu)磁(ci)(ci)性雜質。面(mian)(mian)粉的濕度，應(ying)根(gen)據(ju)季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保(bao)證細度(du)(du)，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉要過篩，一(yi)般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨(mo)制，粉碎后(hou)溫度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水量一般(ban)為砂(sha)糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化時，要(yao)控制(zhi)溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油、豬油等可以直接使(shi)(shi)用。奶油、人(ren)造奶油、氫(qing)化油、椰子油等油脂(zhi)，低(di)溫時硬度較高，可以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用。這樣可以加快調面速度，使(shi)(shi)面團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構(gou)，降低成品(pin)質量，而(er)且會造成餅干(gan)“走(zou)油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注(zhu)意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)(yong)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)融化后再使用(yong)(yong)。牛(niu)奶要經(jing)過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油或(huo)水中攪拌均勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑與食鹽(yan)必須(xu)與面(mian)粉(fen)調和(he)(he)均勻， 在餅干(gan)生產中使(shi)用的膨(peng)(peng)松(song)(song)劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶性原料和(he)(he)輔料，在用水(shui)溶解之前，首先要過篩(shai)，如有(you)硬塊應該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶解，以(yi)免(mian)化學膨(peng)(peng)松(song)(song)劑受(shou)熱而分(fen)解出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)(song)效果(guo)。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)干生產中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)團調(diao)制恰當與否，不(bu)(bu)僅關(guan)系到機(ji)械的(de)(de)(de)正(zheng)常(chang)運轉，而(er)且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干和酥性(xing)餅(bing)干質(zhi)量(liang)區別的(de)(de)(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)干和韌(ren)性(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)生產工藝不(bu)(bu)同，調(diao)制面(mian)團的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也(ye)有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)酥性(xing)面(mian)團是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖漿在和面機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面粉調制面團。如(ru)使(shi)用(yong)改良劑，應在面團初步形成時（約(yue)調制10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)在調制過程(cheng)中先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精(jing)。繼續(xu)調制，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即可調制成韌(ren)性(xing)(xing)面團。韌(ren)性(xing)(xing)面團調制成熟后(hou)，為了降低面包的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)(xing)，保(bao)持面團性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔(fu)料與適(shi)量的(de)水倒(dao)入和面機內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后將面粉、淀(dian)粉倒(dao)入和面機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要(yao)在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)后期(qi)加(jia)入，也(ye)可(ke)在(zai)投入面粉時加(jia)入，以避(bi)免香(xiang)味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制在22-28℃左(zuo)右。油脂含量高的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以用(yong)冷水調制面(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量如高于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部(bu)分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)團(tuan)，要滾(gun)軋成厚(hou)度(du)均(jun)勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片(pian)，為(wei)成型作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時因拉伸(shen)所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制(zhi)品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)長短，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含(han)油、糖(tang)較多(duo)，軋成的面片質地(di)較軟(ruan)，易于斷裂，所以(yi)不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋，更不(bu)要進行(xing)90°轉向。一般單向往(wang)復滾軋3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情(qing)況，也可采用單向滾軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)(mian)團在(zai)滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌性面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片厚。這(zhe)是由于酥性面(mian)(mian)(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成型機的(de)(de)軋輥后即(ji)能(neng)達到成型要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面(mian)片，經成型機制成各種形狀(zhuang)的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下(xia)，餅(bing)干內部所含的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)干體積增大。蛋(dan)白(bai)質受熱變(bian)性而(er)凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘烤的溫(wen)度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干(gan)品(pin)種與塊形大小的不(bu)同(tong)而異(yi)。一般烘烤溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)(lu)的溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘烤時(shi)間(jian)。爐(lu)(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)(gan)，其表面層與中(zhong)心部(bu)的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅干(gan)(gan)外形(xing)收縮(suo)與破裂，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季(ji)，可(ke)采(cai)用(yong)自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但空氣的流速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流速過(guo)快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干(gan)(gan)易破裂。冷卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬(ma)口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性(xing)的(de)(de)一種食品，但也(ye)必(bi)須(xu)考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適(shi)宜的(de)(de)儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎，結(jie)構緊(jin)湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進料到(dao)壓延、成型(xing)、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動一次性完成。通(tong)過(guo)改變(bian)模(mo)具及工藝配(pei)方可生產(chan)市場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。