小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產線技術參(can)數

 生產線技術參(can)數(shu)

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油(you)機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅(bing)胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即(ji)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順(shun)序(xu)和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形(xing)成微小(xiao)粒(li)和清除(chu)雜質(zhi)以外，還(huan)能使(shi)面粉(fen)中混入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面團時(shi)有利于(yu)酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較(jiao)為(wei)酥(su)松。在過篩(shai)裝置中需(xu)要增設磁鐵(tie)，以便去除(chu)磁性(xing)雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕度，應根(gen)據(ju)季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的(de)糖(tang)粉要(yao)過(guo)篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用，以免影(ying)響面團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加(jia)水量一(yi)般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊(hu)，使糖充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻(que)后使用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使用。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫(wen)時(shi)硬度較高(gao)，可(ke)以用文(wen)火加(jia)熱，或(huo)用攪拌機(ji)攪拌，使之軟化(hua)后使用。這樣可(ke)以加(jia)快調(diao)面速度，使面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)(hua)(hua)時(shi)要掌握火候，不宜(yi)完全(quan)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)，否則(ze)會破壞其(qi)乳狀結構，降低成品質量，而(er)且會造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)(hua)(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好(hao)經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要將冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在(zai)油(you)或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽必(bi)須與面(mian)粉調和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水溶(rong)性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先(xian)要(yao)過篩(shai)，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述物質形(xing)成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)用熱水溶(rong)解(jie)，以(yi)免化(hua)學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面團(tuan)調制恰當(dang)與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不同(tong)，調制面團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)操作法，韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先(xian)(xian)后(hou)加入膨(peng)松劑(ji)與香(xiang)精。繼(ji)續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑(ji)等輔料與(yu)適量(liang)的水(shui)倒(dao)入和(he)面機內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液(ye)，然后將(jiang)面粉、淀粉倒(dao)入和(he)面機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調制成乳濁液(ye)的后期加(jia)入，也(ye)可(ke)在投入面粉時加(jia)入，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面團(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左右。油脂含(han)量高的(de)(de)面團(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用(yong)冷水調制面團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面團(tuan)溫度(du)。面粉中濕面筋(jin)含(han)量如高于40%，可將(jiang)油脂與(yu)面粉調成油酥式面團(tuan)，然后再加(jia)入其(qi)它輔料(liao)，或在配方中去掉部(bu)分面粉，摻入同量的(de)(de)淀粉。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的(de)面(mian)團，要滾軋(ya)成厚(hou)度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋(ya)前要靜置一段時間，目的要消除面(mian)團在(zai)攪拌時因拉伸所(suo)形成的內(nei)部張力(li)，降低面(mian)團的粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的工藝性(xing)能(neng)和制(zhi)品的質量。靜置時間的長短(duan)，根據面(mian)團溫度(du)而定。一般(ban)是(shi)面(mian)團溫度(du)高，靜置時間短(duan)；溫度(du)低，靜置時間長。面(mian)團溫度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜置10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面團滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團經過(guo)滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面團中(zhong)含油(you)、糖較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次滾軋，更不(bu)要進(jin)行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往(wang)復滾軋3-7次即可。根據(ju)具體情況，也可采用(yong)單向(xiang)(xiang)滾軋一次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在(zai)滾軋(ya)(ya)前不必長時(shi)間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而且(qie)比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達到成型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片(pian)，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采用(yong)較低溫度、較長(chang)時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干內部(bu)所(suo)含的水分蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)(re)糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)(re)變(bian)性(xing)而凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性(xing)酥松的餅(bing)干成(cheng)品(pin)。

　　烘烤的溫(wen)(wen)度和時(shi)間，隨餅(bing)干品種與(yu)塊形大(da)小的不(bu)同(tong)而異(yi)。一般(ban)烘烤溫(wen)(wen)保(bao)持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤爐的溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘烤時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過高或過低，都會影(ying)響成品質(zhi)量，過高容(rong)易烤焦(jiao)，過低會使成品不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅(bing)(bing)干，其表(biao)面層與中(zhong)心部的溫(wen)差(cha)很(hen)大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了(le)防止餅(bing)(bing)干外(wai)形(xing)收縮與破(po)(po)裂，必須(xu)冷(leng)卻后再(zai)包裝。在夏(xia)秋春季(ji)，可(ke)采(cai)用(yong)自然(ran)冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可(ke)以(yi)使用(yong)吹風，但空氣(qi)的流速不能超(chao)過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流速過(guo)(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅(bing)(bing)干易破(po)(po)裂。冷(leng)卻最(zui)適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干(gan)雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性(xing)的一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)適宜的儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免(mian)日(ri)照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和(he)特點(dian)

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全(quan)自動(dong)一(yi)次性完(wan)成。通(tong)過改變(bian)模具(ju)及工(gong)藝(yi)配方可生產市場上流(liu)行的(de)各種高檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。