小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要(yao)原料(liao)(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)(liao)(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)(liao)(liao)和(he)(he)輔料(liao)(liao)(liao)通過和(he)(he)面機調制成面團，再經滾軋(ya)(ya)機軋(ya)(ya)成面片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)(ji)成為酥(su)(su)(su)松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即(ji)(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其(qi)配方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順序和(he)(he)操作方(fang)法不同，但基(ji)本(ben)工(gong)藝流程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預(yu)處(chu)理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用濕面(mian)(mian)筋含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)(mian)粉；生產(chan)酥性餅干，使用濕面(mian)(mian)筋含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)(mian)粉為(wei)宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面粉形(xing)成微小粒和清(qing)除(chu)雜質(zhi)以(yi)外(wai)，還(huan)能使(shi)面粉中混入(ru)一(yi)定量(liang)的(de)空氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面團時(shi)有(you)利于酵(jiao)母(mu)的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥(su)松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面粉的(de)濕度，應根據季(ji)節不同(tong)加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細(xi)度(du)，磨(mo)(mo)碎的糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由車(che)間自己磨(mo)(mo)制(zhi)，粉(fen)碎后溫度(du)較(jiao)高，應冷卻(que)后使用(yong)，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為(wei)(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量一般為(wei)(wei)砂糖(tang)(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充(chong)分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油、豬(zhu)油等可以(yi)(yi)直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂(zhi)，低溫時硬度較高，可以(yi)(yi)用(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化后(hou)使(shi)用(yong)。這樣(yang)可以(yi)(yi)加快調面速度，使(shi)面團更(geng)為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要(yao)(yao)掌握(wo)火候(hou)，不宜完全(quan)溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量(liang)，而(er)且(qie)會造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否需要(yao)(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度(du)決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢(jian)、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放(fang)在油或(huo)水中攪(jiao)拌均(jun)勻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調(diao)和(he)均(jun)勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨(an)與(yu)(yu)鹽等(deng)水(shui)溶(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成(cheng)小顆(ke)粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松(song)(song)劑受(shou)熱而分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)干生(sheng)產(chan)中關鍵(jian)性的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當與否(fou)，不(bu)(bu)僅關系到機(ji)械(xie)的(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)干和(he)酥(su)(su)性餅(bing)干質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性餅(bing)干和(he)韌(ren)性餅(bing)干的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝(yi)不(bu)(bu)同，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性餅(bing)干的(de)(de)(de)酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性操作法(fa)，韌(ren)性餅(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水(shui)或熱糖漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)(mian)團。如(ru)使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團初步形成(cheng)(cheng)時（約調制10分(fen)鐘(zhong)后）加入。然后在(zai)調制過程中(zhong)先后加入膨松劑與香精。繼續調制，前后約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調制成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團調制成(cheng)(cheng)熟后，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精要在調制成(cheng)乳濁液(ye)的后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫(wen)較高(gao)，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度要(yao)控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料(liao)，或在配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量的淀(dian)粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制(zhi)好的(de)面團(tuan)，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉(la)伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度與(yu)彈性，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫度低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的(de)面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖(tang)較多，軋(ya)(ya)成的(de)面片(pian)質地較軟，易(yi)于斷(duan)裂，所以不應(ying)多次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采(cai)用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾(gun)軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易(yi)于斷裂，而(er)且比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋輥后(hou)即能達(da)到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜采(cai)用較低溫度(du)、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后，在高溫作用下(xia)，餅干(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊(hu)化，膨松劑(ji)分解而使餅干(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后形成多孔性(xing)酥(su)松的(de)餅干(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)溫度(du)和時(shi)間，隨餅干品種與塊形大(da)小的(de)不同而異(yi)。一般(ban)烘(hong)(hong)烤溫保(bao)持(chi)在(zai)230-270℃左(zuo)右，不得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的(de)溫度(du)較高(gao)(gao)(gao)，可(ke)以適當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤時(shi)間。爐溫過高(gao)(gao)(gao)或過低(di)，都會影響成品質(zhi)量，過高(gao)(gao)(gao)容易烤焦，過低(di)會使成品不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干，其表(biao)面層(ceng)與中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了(le)防止(zhi)餅(bing)干外(wai)形收縮與破(po)裂，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷卻(que)法(fa)。如要(yao)加速(su)冷卻(que)，可以使用吹風，但空氣的(de)流速(su)不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)(guo)快(kuai)(kuai)，會使水(shui)分蒸發(fa)過(guo)(guo)快(kuai)(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻(que)最適宜(yi)的(de)溫(wen)度是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅干(gan)雖是耐儲性的一種食品，但也必須考(kao)慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)適(shi)宜(yi)的儲藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避(bi)免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線(xian)設計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動化程度(du)高(gao)(gao)，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴油(you)(you)、冷卻全自(zi)動一(yi)次性(xing)完(wan)成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各(ge)種(zhong)高(gao)(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。