小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產(chan)線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻(que)帶組(zu)成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝(yi)流(liu)程：

　　原(yuan)料的(de)預處(chu)理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此(ci)外還有糖類(lei)(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過(guo)和(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片(pian)，經(jing)成型機壓成餅干(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥松可(ke)口的餅干(gan)。甜餅干(gan)可(ke)分為兩(liang)大(da)類(lei)(lei)，即韌(ren)性餅干(gan)和(he)酥性餅干(gan)。不論是韌(ren)性餅干(gan)還是酥性餅干(gan)，雖然其配方、投(tou)料(liao)順序和(he)操作方法不同(tong)，但基本工藝流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原料的(de)預(yu)處理

　　1、面粉的預(yu)處(chu)理：

　　生產韌(ren)性餅干，宜(yi)使用濕(shi)面筋含量在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥性餅干，使用濕(shi)面筋含量在(zai)24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面粉形成微小粒和清除雜(za)質(zhi)(zhi)以(yi)外，還能使面粉中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥(su)松。在過篩裝置(zhi)中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)質(zhi)(zhi)。面粉的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化(hua)為(wei)糖漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質(zhi)，保證細度(du)(du)，磨(mo)碎的糖粉要過(guo)篩，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間(jian)自己磨(mo)制，粉碎后溫度(du)(du)較(jiao)高，應冷卻后使用(yong)，以免(mian)影響(xiang)面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水量(liang)一般為砂糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化時(shi)，要控制溫度并經(jing)常攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使糖(tang)(tang)充分溶化。煮沸溶化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可以(yi)直接使用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后(hou)使用。這(zhe)樣可以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時要(yao)掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否則會(hui)破(po)壞其乳狀結構，降(jiang)低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化后是否需要(yao)冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛(niu)奶(nai)要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放在油或水(shui)中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉(fen)調和(he)均(jun)勻， 在餅干生產中(zhong)使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等(deng)水溶(rong)(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在用水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該打(da)碎、過篩，使上述物(wu)質形(xing)成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)用熱水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而(er)分(fen)解(jie)(jie)出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰(qia)當(dang)與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良(liang)劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)(fen)鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)加(jia)入(ru)膨松(song)劑(ji)與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約(yue)40分(fen)(fen)(fen)鐘以上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必(bi)須放置10分(fen)(fen)(fen)鐘以上，方(fang)能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與(yu)適(shi)量的水倒(dao)入(ru)(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻(yun)成(cheng)乳濁液(ye)，然(ran)后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面機內，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要在調制成(cheng)乳濁液(ye)的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉時(shi)加入(ru)(ru)，以(yi)避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時(shi)間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度要控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)，可以用(yong)冷(leng)水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉中濕面(mian)筋(jin)含量如高(gao)于(yu)40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉調成油酥(su)式(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好的(de)面團，要(yao)滾(gun)軋成厚(hou)度均勻(yun)、形態平整、表(biao)面光(guang)滑、質地(di)細膩的(de)面片，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)(shi)間，目的(de)(de)要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能和(he)制(zhi)品的(de)(de)質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)長(chang)短(duan)，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)低，靜置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)如達(da)到40℃，大致(zhi)要(yao)(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數，一般(ban)為9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋成的(de)面(mian)片(pian)質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次滾(gun)(gun)軋，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋3-7次即可。根據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)(gun)軋一次。

　　酥性面(mian)(mian)團在滾軋(ya)前不(bu)必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚度約(yue)為2cm，較韌(ren)性面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚。這是(shi)由于酥性面(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)(xing)機(ji)的(de)軋(ya)輥(gun)后(hou)即能達到成(cheng)型(xing)(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)入烘爐(lu)后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨(peng)松(song)劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體積增大(da)。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫度和時間，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形(xing)大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐(lu)的溫度較高(gao)，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)烤時間。爐(lu)溫過高(gao)或過低(di)，都(dou)會(hui)影響成品(pin)質量，過高(gao)容易烤焦，過低(di)會(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅干，其(qi)表面(mian)層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為了(le)防止餅干外形(xing)收縮(suo)與(yu)破裂(lie)，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然(ran)冷卻法。如要(yao)加速(su)冷卻，可(ke)以使用吹(chui)風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快，會(hui)使水(shui)分蒸(zheng)發過(guo)快，餅干易(yi)破裂(lie)。冷卻最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)(bing)干(gan)雖是耐儲性的(de)一(yi)種食品，但(dan)也必須考慮儲藏條件。餅(bing)(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條件是低溫、干(gan)燥(zao)、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干生(sheng)產線(xian)的(de)用(yong)途和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度(du)高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動一(yi)次(ci)性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生產(chan)市場上流行的(de)各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。